Comment déguster un rhum ?

Lorsque l’on débute dans cet univers, la dégustation d’un rhum peut sembler relever d’un cérémonial complexe, à réaliser dans les règles de l’art, sous peine de risquer la faute de goût. C’est pourtant un plaisir simple et convivial, sans aucun snobisme, dont on peut profiter au mieux en suivant quelques petites astuces.

Sachez avant tout que les notes de dégustation que vous pourrez lire sur notre site, ou sur différents blogs, livres et réseaux sociaux, sont de simples indications qui visent à situer le rhum dans un certain style et qui retranscrivent les impressions toutes personnelles du dégustateur. En effet, chacun raccroche ses sensations à sa propre histoire, à sa bibliothèque intime d’arômes, de souvenirs et d’émotions, les uns étant reliés aux autres dans un maillage qui nous est tous personnel.

Pas de complexe à avoir, donc, si vous ne retrouvez pas les notes de jasmin du Mexique ou d’huile d’olive de Kalamata qui paraissent si évidentes au rédacteur du commentaire de dégustation. De même, la tarte aux prunes de sa mamie n’aura sûrement pas le même goût que la vôtre, mais on retiendra dans tous les cas une idée gourmande et pâtissière de fruits cuits.

Les notes de dégustation sont d’ailleurs davantage destinées à se faire une idée avant l’achat, en se faisant une impression des familles d’arômes qui le composent et du sentiment général qui en ressort. Il peut être intéressant de confronter ces notes aux vôtres lors de la dégustation pour ouvrir votre esprit à un autre registre d’arômes, mais il ne s’agit en aucun cas d’une checklist à valider de A à Z.

Préparer sa dégustation

Dégustation de rhums blancs agricoles

La plupart du temps, on déguste un rhum à la fois, juste pour le plaisir. On n’a pas forcément l’envie ni le temps de se lancer dans une grande dégustation, on a simplement envie de se retrouver en tête à tête avec son rhum, simplement, sans analyse. Dans ce cas, on peut passer directement au titre suivant.

Mais pour comprendre le rhum et ses subtilités, on préfère souvent déguster au moins deux rhums côte à côte, afin que les arômes et les sensations apparaissent nettement par contraste. Même les personnes se croyant à priori incapables de distinguer les arômes d’un rhum se prêtent finalement vite au jeu et repèrent facilement ces contrastes. Le nombre de formules est alors presque infini, mais voici quelques exemples :

– La dégustation « découverte » consiste à préparer une série de rhums aux origines et aux caractères bien différents. On peut par exemple proposer une série de 6 rhums : agricole blanc, agricole vieux, mélasse de tradition espagnole, de tradition anglaise, et un « inclassable » du Japon par exemple.

– La dégustation horizontale est un comparatif de rhums de la même tradition et du même âge, avec par exemple une jolie série de rhums VSOP de Martinique.

– La dégustation verticale consiste quant-à elle à déguster les produits d’une même distillerie en commençant par le blanc, jusqu’au plus vieux.

– On peut aussi faire des sélections par pays d’origine, par tradition, par style, et puis par des choses plus techniques comme le type de distillation ou le type de fût utilisé pour le vieillissement.

En ce qui concerne l’ordre de dégustation, on raisonne souvent par intensité. Les rhums les plus légers seront dégustés en premier, et les plus riches à la fin.

Lorsque l’on découvre les rhums que l’on va déguster pour la première fois et que l’on ne sait pas lequel a le plus de corps ou lequel est le plus corsé, on a tendance à les trier par âge, puis par degré d’alcool. Cette méthode peut avoir ses failles et il est sans doute préférable de se renseigner sur la méthode d’élaboration des rhums auparavant. Par exemple, un très jeune rhum jamaïcain est beaucoup plus aromatique qu’un très vieux rhum du Panama.

Si vous êtes un dégustateur déjà un peu aguerri, il y a sans doute un rhum que vous connaissez bien et que vous aimez pour son équilibre. Vous pouvez l’utiliser comme référent et en servir un verre près de votre sélection afin de calibrer votre nez et votre palais.

Il peut s’agir d’un mètre étalon absolu, ou par style. Pour ma part et pour ce faire, je préfère les rhums de tradition anglaise comme ceux de Foursquare ou Appleton qui se trouvent à la croisée de plusieurs styles. Si ma dégustation porte sur la Martinique, je choisis un JM XO, s’il s’agit de l’Amérique du Sud, je pars sur un Santa Teresa 1796, etc.

La dégustation du rhum

Même si chacun déguste son rhum comme il le souhaite bien entendu, le choix du verre s’avère tout de même très important si l’on veut saisir toute la complexité et toute la subtilité d’un rhum de dégustation. Nous avons consacré un court article sur le choix du verre sur ce même site.

La dose standard d’un verre de rhum à 40% est de 3cl. Cependant, si vous souhaitez goûter plusieurs rhums ou si votre sélection contient des rhums aux degrés très élevés, 2cl, 1cl, voire quelques gouttes suffisent.

 

 

 

Il existe une première approche du rhum qui est souvent oubliée mais particulièrement plaisante. Elle consiste à frotter quelques gouttes sur la paume de votre main, soit en retournant le verre sur celle-ci, soit en récupérant les quelques gouttes qui coulent le long de la bouteille quand, comme moi, vous ne savez pas servir proprement. On obtient ainsi de très belles notes végétales pour les rhums blancs et des notes boisées très agréables pour les rhums vieux.

Il s’agit d’ailleurs d’un indicateur intéressant quant-à l’authenticité de votre rhum : si le bois ressort franchement, votre rhum a bien vieilli en fût. En revanche, si c’est le caramel qui vient à votre esprit, c’est qu’il s’agit probablement d’un rhum fortement coloré.

 

 

Il n’y a pas besoin de chauffer le verre au creux de la main, cela risque de brusquer le rhum et d’exhaler des notes d’alcool à outrance. Si votre cave est un peu trop fraîche, mettez plutôt votre bouteille à température ambiante quelques heures avant de servir.

Pas besoin de secouer le verre en faisant tournoyer le liquide, le rhum est un alcool délicat, vous allez bouleverser son profil aromatique et brûler votre nez en faisant ressortir beaucoup trop d’alcool.

La vue

Observez d’abord sa couleur, elle n’indique pas forcément grand-chose sur l’âge du rhum car les fûts utilisés peuvent donner des résultats très différents, mais elle peut avoir des nuances et des reflets fascinants. On peut parfois remarquer une pellicule un peu huileuse et verdâtre sur la surface, due à l’oxydation des très vieux rhums. C’est plutôt bon signe !

 

 

Le nez

On peut commencer à sentir le verre en le plaçant au niveau du sternum. Les rhums les plus aromatiques arrivent déjà à s’exprimer d’aussi loin. Remontez progressivement jusqu’au nez, sans le plonger dedans, au risque de vous brûler les narines.

 

 

Couchez le verre à l’horizontale (d’où l’intérêt de ne verser que de très petites doses, quitte à réitérer !) puis promenez votre nez tout autour du verre. Les notes les plus légères et volatiles (fleurs, fruits frais) sont présentes en haut du verre et même au dessus, tandis que les notes les plus lourdes (fruits très mûrs, bois) peuvent se sentir plutôt dans le bas, voire en dessous.

Vous pouvez remarquer qu’une narine absorbe plus ou moins d’air que l’autre. Il ne s’agit pas toujours de la même et cela change au cours d’une seule journée. Alternez donc entre les narines en passant le verre à l’horizontale devant votre nez, vous verrez que vous ne percevez pas les arômes de la même manière d’un côté et de l’autre. Vous arrivez ainsi à capter l’ensemble de la palette aromatique de votre rhum.

Après avoir observé et senti une première fois le rhum, vous pouvez maintenant tourner doucement votre verre, toujours à l’horizontale, afin d’en tapisser les parois. Le rhum dépose ainsi une fine pellicule qui révèle sa matière, son corps en quelque sorte.

Se forme alors une couronne de gouttelettes qui retombent bientôt en larmes, ce qui donne également quelques indices sur la nature du rhum. Si les gouttelettes sont nombreuses et retombent lentement, le rhum est plutôt fort. Si les larmes sont épaisses et larges, le rhum a toutes les chances d’être riche et complexe.

Certains rhums très puissants ou très vieux ne livrent pas leurs secrets rapidement. Ils ont besoin d’un bon temps d’aération dans le verre. Si malgré votre patience, le bouquet vous semble fermé par quelque chose de poussiéreux ou par la puissance de l’alcool, vous pouvez faire tomber 2 ou 3 gouttes d’eau. Cela a moins pour effet de diluer le rhum que de casser certaines chaines de molécules aromatiques et de l’obliger à se détendre.

La bouche

L’impatience commence à se faire sentir, il est temps de goûter ce fameux rhum ! Sachez tout de même que 80% de la dégustation se fait au nez. C’est là que l’on peut saisir tous les arômes et toutes les nuances du rhum. En outre, les arômes perçus en bouche viennent eux-aussi en grande partie du nez et de ce que l’on appelle la rétro-olfaction (le moment où l’on expire et où les arômes remontent de la gorge vers le nez). Les papilles ont plutôt le rôle de capteurs de sensations et de textures, il s’agit davantage d’un organe du toucher.

Nous somme prêts pour la première gorgée, pas besoin de vous expliquer comment faire, sauf si vous n’êtes pas habitué aux alcools forts ou parfois très forts. Si vous êtes confrontés à une bête de plus de 60% d’alcool, prenez simplement quelques gouttes en bouche afin de tapisser votre palais. Un bon rhum enveloppe déjà les papilles et diffuse ses arômes sans aucune brûlure. Prenez ensuite une toute petite gorgée afin de tapisser la gorge, et puis une vraie gorgée pour finir. Avec une telle préparation, vous pouvez apprécier sereinement votre rhum jusqu’à la finale, sans être bousculé ou surpris par une attaque trop franche qui va détourner votre attention.

Nul besoin d’aérer le rhum en bouche comme on le fait pour le vin, cela s’avère même complètement contre-productif car on s’y brûle les papilles.

Retournons une nouvelle fois vers ce que l’on appelle le deuxième nez. Un rhum complexe évolue longuement dans le verre, et l’on peut même passer quelques heures à admirer la palette aromatique des meilleurs d’entre eux. L’aération et le repos le font évoluer, tout comme le fait d’y avoir trempé les lèvres. De plus, après une première gorgée, la perception que l’on a du rhum est modifiée.

Lorsque la dégustation est terminée, ne passez pas à côté des arômes du verre vide. Vous pouvez laisser ce verre de côté pendant un temps pour y retrouver des notes souvent très gourmandes. Les rhums les plus aromatiques dégageront des arômes jusqu’au lendemain, voici donc un parfum d’ambiance des plus naturels !

Quelques astuces

Tout ce rituel est bien sûr une série d’indications, d’astuces à essayer. Il ne s’agit en aucun cas d’une façon de s’imposer un cérémonial fastidieux et intimidant pour rendre hommage à un rhum qui est plus que tout un objet de plaisir. On peut apprécier un grand rhum sans attendre des heures, par grandes lampées, tout comme on peut s’amuser à décortiquer un rhum simple.

Dernières recommandations tout de même : pour les rhums très vieux ou très forts, un « épaulage » de quelques semaines est souvent bénéfique. Cela consiste à descendre le niveau du rhum jusqu’à l’épaule de la bouteille pour lui laisser un peu d’air. Pour ma part, je goutte une première fois le rhum, puis je prélève un échantillon de 5cl pour le garder en souvenir. Le rhum qui vous parait un peu rude à l’ouverture sera certainement bien plus intéressant après ce délai.

 

 

Dans le cas d’une dégustation multiple et/ou prolongée, les sens s’émoussent, le nez et le palais saturent. Il est déjà conseillé de boire un verre d’eau entre chaque verre d’alcool, cela permet de diluer l’éthanol dans votre corps et de vous hydrater, ce qui vous évitera le mal de tête ou même la nausée si vous abusez vraiment.

C’est d’ailleurs ce que l’on pratique aux Antilles avec le « Kraz », ce bon verre d’eau très fraîche qui accompagne le ti’punch.

 

 

Pour remettre votre odorat d’aplomb entre deux rhums, rien de tel qu’une poignée de grains de café. Un petit coup de nez, et le résultat est surprenant. Pour les papilles, vous pouvez croquer un morceau de biscotte qui nettoie assez bien la langue et qui est assez neutre. La bière est également très efficace à cet effet, une petite gorgée de bière bien fraîche fait office de Kraz et remet également bien les papilles à zéro.

Les familles d’arômes

Dégustation de rhums vieux des Antilles françaises

On classe pour notre part les arômes du rhum en 6 catégories. Mais évidemment ça n’a rien d’officiel et chacun peut se construire sa propre opinion avec l’expérience.

Les arômes “empyreumatiques”

Ce mot provient du grec ancien et signifie le feu, la chaleur, les braises : caramel, chocolat, moka, café ou cacao torréfié, brûlé, cuir, huile, fumée, goudron (on pense à Caroni), toast, tourbe, bois brûlé…

Les épices

Douces d’abord : vanille bien sûr que l’on retrouve très fréquemment et en particulier dans les rhums de tradition espagnole mais pas seulement, pain d’épices…

…et plus fortes : cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre…

Les fruits

fruits tropicaux (banane mûre typique de la distillerie jamaïcaine Worthy Park, coco de la distillerie Foursquare), du verger, rouges, cuits (confiture de coing du mauricien New Grove), secs…

Les végétaux

Bois bien sûr qu’on retrouve dans de nombreux rhums vieux et qui peut être décliné en de nombreuses variantes (bois sec, humide, brûlé, cèdre du Honduras…), foin, céréales, feuille de canne séchée, herbe fraîchement coupée, arôme médicinal, menthol, réglisse, senteur des sous-bois, champignon, thé, tabac…

Les fleurs

Jasmin, violette, immortelle…

et les “inclassables” !

…car il ne faut surtout pas rester “enfermé” dans des concepts. Pour bien déguster il faut au contraire ouvrir son esprit et sa mémoire à des sensations éprouvées :

• légume (goûtez au magnifique Paranubes du Mexique et vous aurez du poivron confit et des tomates cuites)

• arôme iodé (avec un côté salé très présent dans nombre de rhums blancs agricoles)

• et aussi par exemple : plastique, roquefort (ces 2 dernières catégories font souvent suites à des défauts dans le processus de distillation que l’on constate même chez certaines grandes marques), arôme minéral, mélasse, vin de vesou (le jus de canne fermenté avant distillation), métal, arôme animal (assez rare pour le rhum, beaucoup plus fréquent pour le whisky), solvant (très fréquent chez les rhums jamaïcains)…

Pour vous aider à choisir vos rhums en fonction des arômes que vous recherchez, nous avons renseigné les marqueurs principaux de la plupart des rhums de notre cave (ceux pour lesquels on a réalisé la note de dégustation). Il vous suffit de cliquer sur “profil” dans le filtre en haut de l’écran.

La conservation

Une fois embouteillé, le rhum ne vieillit plus. Ce grand principe est cependant à nuancer car si l’on ne parle pas de véritable vieillissement, on ne peut en revanche pas négliger l’évolution que le rhum peut connaître en bouteille.

Selon les conditions de conservation, le rhum peut s’évaporer, s’oxyder, ou s’effondrer complètement si l’on le délaisse trop.

Premièrement, il est très important de garder la bouteille debout, pour ne pas que l’alcool attaque le bouchon. Il est par contre recommandé de coucher la bouteille quelques dizaines minutes avant l’ouverture d’une vieille bouteille, afin de réhydrater le bouchon et éviter la casse à l’ouverture.

Ensuite, l’oxydation peut être le meilleur comme le pire ennemi du rhum. Son contact avec l’oxygène et le fait qu’il prenne l’air en bouteille peut lui permettre d’ouvrir sa palette aromatique et de se débarrasser d’un côté trop brut. Mais si le contact entre l’air et le rhum est trop grand ou trop long, ce dernier peut perdre toute sa puissance ou voir ses arômes considérablement ternis.

 

 

Pour cela, appréciez tranquillement l’évolution du rhum en bouteille, d’abord jusqu’au premier tiers, jusqu’à la moitié, puis à l’approche du dernier tiers. Au-delà de cette limite, il vaut mieux soit :

– ne pas trop traîner et la finir dans les semaines qui suivent (encore une fois, cela peut être bénéfique, mais le risque inverse est plus important)

– ré-embouteiller le rhum dans un flacon plus petit

– emprunter les billes en verre de vos enfants (stérilisées au préalable) pour combler le vide dans la bouteille

– placer les quelques centilitres restants dans des flacons à échantillons, pour préparer vos futures dégustations entre amis.

Pour aller plus loin

Si vous avez déjà fait le tour de toutes ces astuces et que vous avez dégusté toute votre cave ainsi que celle de vos amis, en long, en large et en travers, n’hésitez pas à vous frotter à d’autres spiritueux. Vous verrez que parfois la frontière est fine avec certaines autres familles comme le whisky ou le cognac.

Plus vous sentirez et dégusterez de nouvelles choses, plus votre bibliothèque d’arômes sera large, et plus vos repères seront riches. Mais cela ne s’arrête pas aux spiritueux, nous vous encourageons à mettre votre nez partout, à vous créer de nouvelles références et à redécouvrir vos souvenirs.

 

 

En lisant nos articles sur l’élaboration du rhum, puis sur la canne, la fermentation et le vieillissement, vous apprendrez ce que sont les arômes primaires, secondaires ou tertiaires. Essayez de reconnaître de quelle catégorie relèvent les arômes que vous trouvez dans vos rhums afin de comprendre ce qui fait que vous aimez ou que vous n’aimez pas tel ou tel caractère dans un rhum. Vous comprendrez que vous préférez un certain type de fût ou une méthode de distillation particulière, cela vous aidera grandement dans le choix de vos futurs achats.

Essayez vous à la dégustation à l’aveugle, sans tenir compte du prestige, de l’origine, du prix ou de l’âge des rhums. On n’est jamais à l’abri d’une bonne surprise, et cela permet de faire tomber les stéréotypes et de remettre en question ses préférences.

Nico de l’équipe Rhum Attitude