Pour notre deuxième interview mixologie, rendez-vous au Danico, dans la superbe galerie Vivienne. Au fond du restaurant italien Daroco, ce bar façon speakeasy (bar caché) propose les cocktails parmi les meilleurs de Paris. L’hospitalité y est une valeur sacrée et l’accueil y est toujours formidable. À la carte travaillée, des cocktails à base d’une multitude de spiritueux (mezcal, cognac, whisky…), et bien sûr beaucoup de rhum.
C’est Guillaume Drouot qui a bien voulu répondre à nous questions, et nous en profitons pour le féliciter pour sa qualification à la finale du Clairin World Championship qui se déroulera en Haïti !
Peux-tu nous parler de ton parcours de bartender ?
Je suis arrivé sur le tard dans l’univers du bar et tout mon cursus ne me prédestinait pas à travailler derrière un comptoir.
C’est en 2014, alors que je vis en Guadeloupe, que je me prends d’amour pour ce métier. De retour en métropole et quelques petits boulots de bartender plus tard, j’entends parler d’une ouverture de bar à cocktail prochaine par Nico de Soto. On me propose alors un poste de barback pour l’ouverture du Danico en 2016. J’y ferai mes classes en apprenant des bartenders réputés qui y travaillaient. En 2017, on me propose un poste de bartender, puis en 2018 de devenir assistant manager. Une évolution naturelle au sein d’un même bar qui est comme une deuxième maison.
Quelles sont les règles de base en mixo ?
Le respect de l’équilibre du cocktail, réussir à trouver la bonne balance entre le sweet & sour.
Qu’est-ce qui fait la différence dans un très bon cocktail selon toi ?
Comme je t’ai dis, avant tout l’équilibre du cocktail. Personne n’a envie de boire un cocktail mal balancé, trop sucré ou trop acide.
Un très bon cocktail, pour moi, c’est aussi le choix des ingrédients et le travail effectué sur ces derniers, comme en cuisine.
Je crois savoir que tu as une certaine tendresse pour le rhum, peux-tu nous raconter comment c’est arrivé ?
Étudiant, je passais mon temps dans un bar à rhum avec mon meilleur ami. On y boit nos premiers rhums arrangés. Puis je pars vivre en Guadeloupe et c’est la révélation. J’y bois mes premiers ti punch et tombe définitivement amoureux des agricoles et de l’art de vivre antillais.
Pour l’anecdote, je suis entré dans la restauration pour pouvoir travailler dans l’univers du rhum.
Quels sont les atouts du rhum en mixologie ?
Pour moi c’est son côté versatile.
Avec autant de catégories de rhums et autant de profils différents, il est l’un des spiritueux les plus facile à manipuler et à mixer.
Suivant le goût et l’approche que vous souhaitez donner à votre cocktail, vous aurez toujours un rhum qui répondra à vos attentes.
Y a t’il des règles ou des principes pour mixer un rhum (ou plusieurs) ?
Pas de règles selon moi, tout dépend de votre sensibilité au produit mais les combinaisons sont infinies.
Il m’arrive souvent de mixer des agricoles avec des jamaïcains par exemple pour profiter à la fois du côté plus ou moins boisé et fruité que chacun a à offrir.
Il faudra cependant toujours garder à l’esprit l’équilibre du cocktail et ajuster en conséquence le côté sweet/sour en fonction de l’édulcoration présente ou non dans les rhums utilisés.
Aurais-tu une recette efficace de cocktail pour un débutant ?
Tout le monde connait le rhum old fashioned, facile à exécuter, facile à twister.
Mais pour changer je vous conseillerais d’essayer de reproduire un Little Italy (twist du célèbre cocktail Manhattan) qui peut donner de véritables nuances à un rhum :
50ml de rhum de votre choix (fonctionne très bien avec les rhums du Guyana notamment)
15ml de cynar (un amer italien à base d’artichaut)
15ml de vermouth rouge (antica formula ou cocchi torino par exemple)
Rafraîchir au verre à mélange, servir en coupette et agrémenter d’un zeste d’orange.
Le plus difficile, s’il en était : se procurer les ingrédients. Une fois que vous avez la recette, vous pouvez là aussi twister le cocktail à l’infini.
