L’Habitation Beauséjour a une histoire qui remonte à la fin du XIXème siècle. Pourtant elle est aujourd’hui la plus jeune des distilleries martiniquaises. Après une longue période d’arrêt, une poignée de passionnés a repris le flambeau, et fait à nouveau couler le rhum agricole depuis bientôt 2 ans. Karl Agostini, distillateur et maître de chai, fait avec nous un point sur cette aventure. Il nous parle plus en détails du rhum HBS.
Bonjour Karl, et merci d’être là de bon matin pour discuter avec nous. Quel travail t’attend aujourd’hui sur l’Habitation Beauséjour ? Est-ce que tu as prévu de distiller ? À quel moment faites vous la récolte ?
Nous récoltons toute l’année, puisque nous ne sommes pas régis par le cahier des charges de l’AOC car nous produisons en alambic. Il y a beaucoup de choses à faire, notamment du travail de chai : réduction, dégustation des produits pour voir si le vieillissement se déroule bien, etc.
Il y aussi un embouteillage de la prochaine cuvée qui est en train de se faire, plus tous les petits bricolages à faire à gauche et à droite dans la distillerie, donc il y a de quoi s’occuper !
Quelle est donc cette prochaine cuvée HBS ?
C’est une cuvée qui va certainement sortir aux alentours de novembre, selon le temps que cela va nous prendre pour finir l’embouteillage et poser les étiquettes, parce que l’on fait tout manuellement. Elle présente de très grosses particularités, d’abord parce que ce sera la première cuvée à 50 degrés, au lieu de 55. La raison à cela est claire : nous avions fait le choix des 55 % car c’est le degré original de la Martinique, mais les goûts ont changé avec le temps. D’autres personnes apprécient le rhums, beaucoup plus de femmes également, donc il a fallu adapter le degré d’alcool.
L’autre particularité, c’est que contrairement aux autres cuvées qui étaient réduites entre 4 à 6 mois, on est sur un rhum qui va être réduit beaucoup plus lentement. On est donc sur quelque chose qui a pris à peu près 8 mois de réduction.
Peut-être que cette demande de degré moins élevé correspond aussi à un mode de consommation qui évolue ? Aujourd’hui les gens veulent aussi pouvoir consommer le rhum blanc sec, et pas forcément en ti’punch ?
Absolument, mais de toute manière nous invitons tout le monde à d’abord déguster nos rhums purs, secs, avant de mettre du sucre ou du citron. Cela permet de savoir exactement ce qu’il y a dans le produit, parce que souvent les arômes de sucre ou de citron sont naturellement présents dans nos cuvées.
Il y a un gros engouement autour du rhum depuis quelques années. De plus en plus de personnes s’y intéressent. Avant, le rhum de Martinique était surtout pour les martiniquais ou les antillais. Aujourd’hui, nous avons des Antilles avec une population plus diversifiée, qui s’intéresse au rhum et qui est plus intéressée par du 50 % que par du 55 %, le temps que le palais se fasse si l’on peut dire.
Les 50 % correspondent donc à une demande. C’est aussi une grosse pensée pour les femmes, qui sont souvent un peu réticentes au 55. La force se fait sentir d’autant plus que nous produisons en alambic. Donc avec un degré élevé, cela peut-être un frein pour certaines personnes.
Peut-être que c’est surtout le chiffre sur l’étiquette qui fait peur, car lorsque le produit est bien fait, le degré est vraiment secondaire…
Tout à fait, et souvent à la dégustation les gens ne savent pas que c’est du 55 %. C’est en regardant ensuite l’étiquette qu’ils ont peur. Mais si l’on ne leur parle pas du tout du degré, ils pensent bien sûr que c’est un petit peu fort et mettent ça sur le compte de l’alambic plutôt que sur celui de l’alcool. Mais ils ne se rendent pas du tout compte des 55 % et cela passe tout seul.
J’aimerais revenir un peu en arrière : pourrais-tu nous parler de ton parcours avant d’arriver à l’Habitation Beauséjour ?
À la base, je ne viens pas du tout du rhum ni des spiritueux, mais plutôt de l’agronomie et de l’horticulture. Je suis venu en Martinique pour faire mes études, un BTS en agronomie. Après cela, je suis rentré en métropole pour faire une école d’ingénieur en horticulture, puis à la suite de cela j’ai décidé de revenir en Martinique. J’ai commencé à travailler dans le domaine dans lequel je me suis formé, et puis j’ai voulu voir d’autres choses.
C’est Arthur de Lucy qui m’a appelé, me disant qu’il avait monté une nouvelle distillerie, et qu’il recherchait un distillateur. À l’époque, je vivais au François. Donc la route me faisait un peu peur, mais je suis quand-même venu faire une visite et je suis tombé sous le charme du cadre et du travail. Donc j’ai décidé de faire la route chaque jour 🙂
Tu as appris la fermentation et la distillation sur le tas, ou ce sont des choses que tu avais pu aborder pendant tes études ?
Pendant mes études, j’ai appris la culture de la canne à sucre, que je connaissais sur le bout des doigts. Par contre je ne connaissais absolument pas la partie transformation. J’ai donc appris sur le tas, d’abord avec mon prédécesseur qui était lui-aussi un autodidacte. Et puis j’ai lu toutes les publications scientifiques que j’ai pu trouver sur le sujet, pour avoir un maximum d’informations sur le fonctionnement de la fermentation, de la distillation. J’ai également appris à connaître les termes, ce qu’étaient les esters, le vin de canne, le vesou, la différence entre un alambic et une colonne etc.
Par la suite, j’ai fait la formation AOC avec Marc Sassier, durant laquelle j’ai appris énormément de choses. C’était vraiment génial d’apprendre à reconnaître les goûts, de savoir reconnaître un rhum d’un cidre par exemple, ce qui peut paraître tout bête comme ça, mais qui lorsqu’on est devant le fait accompli, est beaucoup plus compliqué qu’on ne le pense.
Cette formation m’a beaucoup aidé, tout comme le fait de discuter avec beaucoup de professionnels. Ainsi j’ai aussi appris comment le monde du rhum fonctionne. Et puis quand on a un souci dans notre fermentation, notre distillation, ou même notre vieillissement, on demande simplement à une autre distillerie. « J’ai tel souci sur mon fût, est-ce que tu peux me filer un coup de main ? ». Ils sont toujours présents pour répondre, il y a de la solidarité. Je ne parle pas de concurrence entre distilleries, parce que chacune a sa recette, son produit, ses cannes etc. Elles sont toutes différentes donc pour moi c’est de la collaboration.
Vous avez d’ailleurs une proche voisine, la distillerie JM…
Exactement, nous travaillons beaucoup avec JM, notamment sur l’aspect technique, le suivi du matériel, etc. Et puis Karine Lassalle est toujours présente pour répondre à mes interrogations, donc c’est vraiment agréable de travailler avec eux. Il n’y a pas de langue de bois, quand ils peuvent apporter une réponse, ils le font. Ils sont toujours prêts à donner un coup de main, donc c’est très agréable.
Concernant les parcelles de canne de l’Habitation Beauséjour, j’ai pu lire qu’elles s’étendaient entre 55 et 70 hectares. Où en êtes-vous aujourd’hui ?
Actuellement, toutes les cannes que l’on utilise sont celles de l’habitation. Nous sommes encore en train de référencer tout cela, mais nous somme aux alentours des 70 hectares. Dans ces terres là, il y a de la canne, mais aussi une forêt de mahogany, d’acajou, que l’on exploite de temps en temps. Tout le reste est en canne, et nous avons plusieurs parcelles qui vont de plusieurs mètres carrés à 3 hectares, toutes faisant partie de l’AOC.
Nous faisons de la coupe à la main, nous n’utilisons pas tout. Le reste des parcelles non exploitées sont coupées à la machine par la distillerie voisine. Nous produisons toute l’année, mais notre capacité est limitée à 50 litres d’alcool pur par jour. Cela correspond environ a 70 litres d’alcool à 70% pour une quantité d’un peu moins d’une tonne de canne. Nous sommes donc loin des 70 hectares. Pour une parcelle d’un hectare, nous en avons pour à peu près 35 semaines de coupe.
De plus, il y a un gros travail pour maintenir les parcelles propres.
Il y a quelques parcelles que nous avons sélectionnées et que nous gardons pour nous. Ce sont celles où les machines ne peuvent pas aller, par exemple les parcelles en bord de chemin, celles qui ont un dénivelé important. Ou des parcelles que nous avons replantées avec une variété spécifique que l’on aime bien, ou avec une exposition intéressante pour nous. Le reste des parcelles est destiné à JM, à l’AOC.
En tant qu’agronome, comment est-ce que tu qualifierais le terroir de Grand-Rivière, autour de la distillerie ?
Exceptionnel ! (rires) Il est extrêmement intéressant, premièrement parce que l’on a un climat qui est vraiment différent du reste de la Martinique, sur les flancs de la Montagne Pelée. On pourrait dire la même chose de Neisson, qui est de l’autre côté, côté Caraïbe. Ceux sont deux climats qui sont très différents et qui jouent sur la canne. La terre n’est pas la même non plus. Ce terroir de Grand-Rivière est très important. Déjà car c’est une part d’histoire, mais aussi par rapport à ce qui a été fait avant en termes d’agriculture.
C’est une terre qui est très riche, d’autant plus qu’il y a eu des rotations. La distillerie a fermé en 1958, et ensuite il y a eu des avocats, un peu de banane. La terre a pu se reposer et refaire de nouveaux nutriments etc pendant plusieurs années, tout en bénéficiant des diverses rotations qui ont enrichi le sol.
Et puis nous avons relancé la canne. Il y a quelques parcelles de canne qui sont assez anciennes. Certaines ont 12 ans, ce qui est beaucoup trop vieux. C’est pour ça qu’au fur et à mesures que les années passent, nous essayons de replanter les parcelles les plus anciennes. Nous faisons un gros travail agricole, pour couper, et soit faire une jachère améliorée, soit replanter autre chose, soit tout simplement remettre une autre variété de canne.
Vous récoltez toute l’année, et chaque rhum que vous avez sorti jusqu’ici correspond à une variété, et donc à une période de récolte. Si vous décidez un jour de sortir un rhum blanc « standard » de l’Habitation Beauséjour, est-ce que ce sera un assemblage des différentes saisons de récolte, ou choisirez-vous une saison en particulier ?
C’est une stratégie intéressante, mais pour le moment nous n’avons qu’un an et demi / 2 ans d’existence. Le travail, jusqu’à présent, était d’être sûrs de nos recettes, sans forcément se fier à la saison etc. Par la suite, le travail sera parcellaire ou variétal, comme la dernière cuvée en canne bleue. Cette cuvée a été faite avec des cannes récoltées pendant la période des pluies. Le premier batch de la cuvée 2020 a été récolté pendant le carême, et le deuxième pendant la saison des pluies. On voit la différence entre les deux.
Donc on sait qu’il y a des différences entre les saisons, on va les exploiter. Après, est-ce que l’on va avoir un rhum blanc « de base » périodique, basé sur une période climatique, je ne sais pas. Peut-être effectivement à terme. Mais pour l’instant on va déjà s’assurer une bonne base de recettes et de cannes. Ensuite on pourra éventuellement partir sur un rhum blanc de base, coupé à telle période, et qui ne bouge plus, ou un rhum blanc de base étalé sur toute l’année.
Vous êtes toujours dans l’exploration…
C’est exactement ça, nous n’avons que 2 ans, nous sommes des bébés. Même si la distillerie a existé auparavant, beaucoup de choses ont changé, que ce soit le climat, les terres, les techniques… Nous ne sommes pas comme une grande distillerie avec 100 ans d’existence, qui est sûre depuis des années, avec telle canne à telle période qui va donner tel rhum. On ne peut pas encore se permettre de faire ça.
C’est d’ailleurs ce qui est intéressant. Les millésimes et les cuvées à comparer, on aime ça ! 🙂
Oui, et puis si l’on faisait toujours la même chose, au bout d’un moment ce serait monotone. J’adore expérimenter des choses, et puis de toute manière on ne sait jamais ce qui va sortir de l’alambic. Quand il coule, pendant 1/4 d’heure il peut y avoir un certain goût. Le 1/4 d’heure d’après, il a un autre goût, etc, et cela change toutes les cuvées.
Merci de faire revivre ces terres