La tradition cubaine est la pierre angulaire du style espagnol. Elle renferme des secrets que l’on commence à peine à percer. L’arrivée des rhums Eminente marque le début d’une nouvelle ère du rhum de Cuba. Nous avons redécouvert cette façon bien particulière de faire le rhum. Les détenteurs de ces secrets sont les maestros roneros. Ils ont, et continuent à influencer tout le monde “latino”. César Marti est l’un d’entre eux, et a bien voulu répondre à quelques unes de nos questions :
Depuis combien de temps travaillez-vous comme Maitre Rhumier ?
J’ai grandi au centre de l’île de Cuba, où j’ai passé toute mon enfance entouré d’un environnement purement sucrier. J’ai fait mes premiers pas dans le monde du rhum lorsque j’étais à l’Universidad Central de las Villas Marta Abreu. J’y ai ommencé mes études d’ingénieur chimiste en 1995.
C’est lors de ma troisième année d’études universitaires que j’ai eu l’occasion d’effectuer mon stage à la Ronera Central, la distillerie où je travaille actuellement. J’ai commencé à travailler à la Ronera Central en 2000. Un an plus tard, j’ai été sélectionné pour rejoindre le mouvement des Maitres Rhumiers cubains comme aspirant. C’est à partir de ce moment-là qu’a commencé mon intense préparation dans tous les processus de création du rhum cubain.
Par la suite, j’ai été nommé Spécialiste des processus techniques de l’ensemble de l’usine. C’est en 2009 que j’ai obtenu le titre de Maitre Rhumier à l’issue de mon Doctorat en sciences techniques dans le vieillissement des spiritueux. Cette année, suite à la décision unanime du mouvement des Maitres Rhumiers cubains, le titre de « Primer Maestro del ron cubano » (Premier Maitre du rhum cubain) m’a été attribué. C’est la plus grande distinction pour un maître rhumier et une grande fierté pour ma famille et moi.
Quelle est la formation nécessaire pour faire ce travail ?
Pour être Maitre Rhumier, vous devez avoir un profil d’ingénieur chimiste professionnel ou une spécialité similaire. Il faut être capable d’identifier et de sélectionner les matières premières intervenant dans l’ensemble du processus de production, de concevoir des équipements et de proposer des améliorations technologiques à chaque étape du processus.
Le Maitre Rhumier possède les connaissances et les compétences nécessaires pour mener à bien des projets de recherches, de conception et de développement de nouveaux produits. Ce dernier doit disposer également d’une vision stratégique qui lui permet de se projeter dans l’évolution des aguardientes en phase de vieillissement. Le but est d’atteindre une qualité croissante des liquides tout en maintenant la popularité du rhum léger cubain dans le monde.
Le Maitre Rhumier supervise-t-il toutes les étapes de la fermentation au vieillissement ? Ou avez-vous des équipes composées d’un maître distillateur, d’un maître de chai, etc ?
Oui, le Maitre Rhumier est un spécialiste intégral de la technologie de fabrication du rhum à toutes les étapes, de l’origine au produit final. Il est capable d’interpréter et de conduire les processus au cours de la production des distillats, du vieillissement et de l’assemblage. Puis il identifie à chaque étape les caractéristiques du rhum cubain et en apportant les corrections appropriées si nécessaire.
Il peut compter sur ses équipes, mais c’est le « Maestro » qui est techniquement responsable de la supervision de toutes ces étapes.
Utilise-t-on les mêmes fermentations pour les aguardientes que pour les rhums légers ?
Oui, nous utilisons le même processus de fermentation pour obtenir des spiritueux et des distillats avec une fermentation contrôlée en un temps court, entre 24 et 26 heures.
En outre, vous utilisez la même colonne de distillation ?
Non, nous n’utilisons pas la même colonne de distillation.
La technologie de production des aguardientes est basée sur l’utilisation de condensations fractionnées pour sélectionner les flux qui composent le produit fini. Tandis que la production de distillats de rhum est basée sur un système en colonnes afin d’obtenir un niveau plus élevé de purification.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ces colonnes ?
Les colonnes utilisées sont d’une conception exclusive basée sur la distillation continue et fractionnée.
L’alambic traditionnel est-il toujours exclu du style cubain ?
Tout à fait, l’alambic traditionnel n’est pas utilisé dans la production du rhum cubain.
Quel type de fûts utilisez-vous habituellement ? Quel type d’essence et de quelle origine ?
Pour la production du rhum Eminente, il existe une grande variété de fûts uniques dans les chais de vieillissement qui ont été exposés à différents cycles d’utilisation.
De ce fait, chaque barrique, des plus récentes utilisées pour le vieillissement des aguardientes aux barriques les plus utilisées (plus de 60 ans), a sa propre mission dans le processus complexe de l’élaboration du rhum Eminente. Chacune d’entre elles remplit un rôle différenciateur dans les étapes successives de la production.
Nous utilisons des fûts de chêne blanc préalablement sélectionnés et conservés avec une structure particulière :
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Barils de quelques utilisations
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Fûts à usage moyen
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Fûts de plus de 60 ans d’âge.
Le rhum Eminente conserve le trésor des barriques utilisées au cours des 60 dernières années dans la région centrale du pays. Elles sont soigneusement conservées et judicieusement utilisées dans les différentes étapes du vieillissement.
Combien de ” bases ” préparez-vous pour vos mélanges ? Avez-vous un système de ” marques ” indiquant les différentes concentrations ?
Pour la fabrication du rhum Eminente, nous utilisons un savoir-faire particulier basé sur les étapes successives d’assemblage et de vieillissement. Il est accompagné d’une sélection rigoureuse des fûts pour le vieillissement à chaque étape. Cela nous permet d’obtenir une composition physique et chimique très complexe. Nous atteignons des concentrations jamais vues dans les rhums de ce type.
Il existe une traçabilité exhaustive de tous les composants qui composent les assemblages finaux d’Eminente. Leur évolution dans le temps y est constamment contrôlée.
Ce n’est que lorsque chacun des composants du rhum Eminente présente les caractéristiques physico-chimiques et le profil organoleptique requis qu’il est utilisé dans l’assemblage final. Il s’agit d’un processus de sélection et d’évaluation très complexe.
Le rhum Eminente Reserva contient 70% d’aguardiente. C’est bien supérieur à la normale, mais quelle est la norme habituellement ?
Les aguardientes sont chargées de garantir et d’assurer la qualité et l’excellence organoleptique qui distingue Eminente Reserva. Cela en assurant sa transformation naturelle nécessaire au cours du vieillissement.
Avec Eminente Reserva 7 ans d’âge, de nouvelles normes sont établies pour sa catégorie. Il est élaboré avec 70% de différents types d’aguardientes vieillies. La norme minimale pour les rhums de ce type à Cuba est de 8%.
Combien de distillats différents sont mélangés pour créer Eminente Reserva ?
Eminente Reserva combine l’art du vieillissement naturel, la sélection de fûts pour le vieillissement à chaque étape et enfin, la sélection et les multiples assemblages de rhums et d’aguardientes vieillis qui font partie de la recette finale.
De ce fait, le consommateur a l’occasion de goûter une rencontre unique avec le goût et les saveurs cubaines. C’est pourquoi chaque étape du processus est identifiée et soignée sous le signe de l’artisanat cubain.
