Reprenons notre interview autour de l’Habitation Beauséjour là où nous l’avions laissée, et concentrons nous plus en détails sur la canne, la fermentation, la distillation, la réduction, avec Karl Agostini, distillateur et maître de chai. Vous pouvez retrouver la première partie en suivant ce lien.
Pour l’instant, les cuvées HBS qui sont sorties étaient issues d’un seul batch ?
La Cuvée du Sénateur, c’était un seul batch, comme tout le reste, sauf la cuvée 2020 qui était composée de 2 batches, avec 2 cannes récoltées à deux périodes différentes.
Vos parcelles de l’Habitation Beauséjour sont plantées à différents niveaux d’altitude, qu’est-ce que ça représente en termes de résultat du point de vue de la canne ?
Cela change principalement le taux de sucre, encore une fois en fonction de la période. Si l’on est en carême, sur la parcelle la plus haute, il fera un peu moins chaud parce qu’il y a plus d’air qui circule, donc le taux de sucre sera légèrement plus bas. Si on est dans la cuvette, pendant la saison des pluies, toute l’eau va raviner et le taux de sucre va diminuer.
Il y a des différences d’altitude, entre 100 et 150 mètres, donc ce n’est pas si énorme que ça. Ce sont plutôt l’exposition au soleil et l’eau qui ravine qui vont jouer. En ce moment, nous sommes dans la période cyclonique où l’on est censés avoir beaucoup de pluies, sauf que l’on n’en a pas, et on a beaucoup de chaleur. On peut envisager que le taux de sucre (brix) est assez élevé sur l’ensemble de nos parcelles.
C’est difficile à prévoir, mais c’est aussi ce qui est amusant. Pendant une semaine on peut avoir un beau soleil, et une parcelle avec un brix (unité de mesure du taux de sucre, ndlr) de 14,15,16, parfois jusqu’à 19 ; et la semaine suivante, parce qu’il a plu, on se retrouve sur la même parcelle avec un brix de 10 ou 11. Il faut jouer avec ça. On peut changer de parcelle, ou rester sur la même et avoir un rhum qui sera complètement différent.
Quand une canne est moins sucrée, est-ce que l’on adapte la fermentation, on la prolonge pour en tirer un peu plus ?
Pour chaque jus que l’on presse du jour, on adapte la recette. Nous n’avons pas de recette précise, qui dit que sur telle parcelle, on mettra tant de levure etc. On broie notre jus, on prend nos mesures et on adapte notre recette en fonction.
Est-ce que vous cultivez la canne bleue en majorité ?
Oui, nous avons 70 à 80 % de canne bleue B69 566. Certaines parcelles de l’Habitation Beauséjour ont été plantées bien avant que l’on ne relance la distillerie, et parfois il y avait un peu de canne rouge ou de canne noire. On se retrouve parfois avec des parcelles où il y a plusieurs variétés. Le gros travail agricole que nous sommes en train de faire en ce moment, est de replanter les champs en étant quasiment sûr de ce que la variété qui va en sortir, même si c’est presque impossible de ne pas avoir une canne rouge ou noire qui traîne dans le lot.
En décembre / janvier, nous avons justement planté toute une parcelle avec une canne « oubliée ». C’est une canne qui a été très présente en Martinique, mais qui a été oubliée car très grosse et tendre, donc les rats s’en donnaient à cœur joie. Nous l’avons replantée sur une parcelle pas très grande, car cela permet de contrôler les ravageurs, et avoir le moins de pertes possibles.
Aujourd’hui, la canne bleue est très présente sur l’île, parce que c’est une canne qui donne énormément de jus, qui est très sucrée, et qui est en plus résistante à certains ravageurs car elle est un peu plus dure. Avec nos parcelles un peu plus petites, on peut justement se permettre de voir ce qui peut se faire à côté, de sortir des sentiers battus. C’est vraiment de l’exploration du début à la fin, que ce soit au champ ou à la distillerie, donc c’est très bien.
Si elle a été plantée en début d’année, on estime qu’elle peut être récoltée au bout de combien de temps ?
Il faut compter 7 à 9 mois environ, en fonction des conditions climatiques. Je pense que l’on va la récolter en décembre ou janvier.
Combien de personnes travaillent-elles sur l’Habitation Beauséjour ?
Nous sommes une petite dizaine, avec 2 coupeurs de canne, 1 broyeur, moi-même qui suis distillateur et maître de chai, et d’autres personnes qui s’occupent de l’embouteillage, de l’étiquetage, qui donnent des coups de main à gauche à droite, et puis des gens qui entretiennent les parcelles.
La forme de la bouteille HBS est-elle quelque chose d’historique, ou quelque chose que vous avez dessiné selon vos goûts ?
C’est Arthur De Lucy qui a choisi cette bouteille, à l’époque de la création de la distillerie. Le choix était avant tout de se démarquer sur les étalages, donc une argument commercial, et puis aussi esthétique, puisque ça ressemble à un mini dame-jeanne.
Peux-tu nous parler de ton alambic, un modèle assez peu répandu dans le milieu ?
Nous sommes les deuxièmes en Martinique à avoir un alambic, après A1710. C’est un alambic charentais qui peut contenir 880 litres, avec une colonne de rectification et un réfrigérant. À l’époque, on avait uniquement l’alambic et le réfrigérant, on sortait un alcool à 35 %. Depuis, on a inventé la colonne de rectification, qui permet de rectifier le degré d’alcool. Chez HBS, nous sommes sur une colonne de 9 plateaux. Tout est en cuivre, c’est important car le cuivre est catalyseur.
Notre alambic s’appelle « l’Isabelle ». C’est un formidable outil qui donne un goût authentique au rhum. C’est une chose que certaines personnes oublient, en disant que notre rhum est étrange et n’a pas le même goût. Ils sont simplement habitués aux rhums de colonne. Certaines personnes restent bloquées avec l’AOC (qui impose la colonne de distillation, ndlr). C’est vrai qu’elle est géniale, c’est ce qui a fait du rhum de Martinique l’un des meilleurs rhums du monde. Dans notre manière de faire du rhum, on se rapproche au maximum du cahier des charges de l’AOC. Mais dès qu’il y a un point qui nous intéresse un peu moins, on passe outre.
C’est intéressant pour nous de faire un rhum qui diffère de l’AOC Martinique, mais qui s’en rapproche à la fois énormément du point de vue de la base qualitative. Nous ne pouvons pas nous permettre de faire du quantitatif. Déjà parce que cela ne nous intéresse pas, nous sommes une distillerie artisanale. Nous préférons produire moins, mais produire quelque chose de bien, plutôt que sortir des milliers de bouteilles et que cela ne plaise pas. Nous sommes vraiment des artisans.
Parfois l’AOC est mal interprétée par le public, qui la voit comme une médaille, et non comme un repère, un profil de rhum précis, obtenu grâce à des méthodes cadrées. Les gens auraient ainsi tendance à croire que ce qui n’est pas AOC serait forcément de qualité inférieure…
Il y a deux types de clients : ceux qui sont fans de rhum et qui connaissent les différences, AOC, non AOC, mélasse etc. Et puis il y a ceux qui commencent à s’y intéresser, suite à cet engouement autour du rhum dont on parlait tout à l’heure. Ils vont se référer à l’AOC Martinique, car c’est quelque chose que l’on voit sur les bons produits. Sauf qu’il y a un manque d’informations auprès de la population, et la mode devrait peut-être commencer par là.
Il y a un manque de communication. Ou tout du moins, la communication ne se fait pas auprès des bonnes personnes. Il y a donc des amalgames qui se font, comme tu le dis, et certains se disent que ceux qui ne sont pas l’AOC sont ceux qui n’ont pas été reçus à l’examen. C’est un peu dommage. C’est comme le rhum de mélasse, beaucoup crachent dessus alors qu’il y en a de très bons.
C’est aux cavistes et revendeurs, mais aussi aux distilleries de faire ce travail. Quand je reçois des gens à la distillerie qui me disent « mais vous n’êtes pas AOC », je leur dis « goûtez, et ensuite on en reparle ». Cela fait partie de notre boulot, et c’est une discussion que j’aime avoir avec les gens. J’aime qu’ils ressortent de la distillerie en se disant « ce n’est pas AOC mais c’est pas mal quand-même ! » (rires)
Peux-tu revenir sur tout ce qui est repos, réduction, brassage etc ?
Nous sommes sur des fermentations courtes, 24-48 heures. Généralement, on est plutôt autour des 30-48 heures. La distillation se fait environ en 4 heures. Nous laissons le rhum se reposer en cuve inox durant une nuit avant de l’envoyer dans le chai, dans les cuves de réduction. Elle se fait à l’eau de source de la Montagne Pelée. Elle est très longue, puisqu’elle dure 7 ou 8 mois, voire plus pour les prochaines, notamment avec un brassage chaque semaine.
Cela se fait avec une pompe, ou simplement au bâton, pour homogénéiser au maximum le rhum, faire le bon mélange avec l’eau, etc. La réduction est minime, avec très peu d’eau toutes les 3, 4 ou 5 semaines, pour ne pas casser le produit. Si l’on rajoute trop d’eau, cela revient au même que de mettre un glaçon dans un punch. Le rhum devient trouble et on le dilue plus qu’autre chose.
Tu fais bien de parler de fermentation, c’est un sujet que nous n’avions pas vraiment abordé…
Les cannes broyées sont celles coupées du jour. Avec notre moulin, on extirpe entre 70 et 80 % du jus, et on ne fait qu’une seule passe. Certains diront que l’on fait du gaspillage. Mais c’est d’une part un gain de temps, et surtout nous récupérons le premier jus, le vrai bon jus. Celui qui veut rester dans la canne n’est pas le jus que l’on veut (rires). Si nous voulions faire une deuxième passe, nous serions obligés de rajouter de l’eau, ce qui diluerait notre jus. Comme nous voilons un produit vraiment parfait, nous ne voulons pas ajouter d’eau à ce moment là.
La bagasse que l’on récupère est emportée dans les champs, pour ajouter de la biomasse, couvrir et améliorer la terre. Pour le jus, on ajoute un tout petit peu d’eau pour obtenir le litrage qui nous intéresse et pour varier le brix quand il est trop élevé. On ajoute ensuite nos levures et tous nos ingrédients, pour une fermentation entre 24 et 48 heures.
“On fonctionne avec des levures sèches, mais aussi avec des cuves mères.”
Cela permet d’avoir des fermentations qui démarrent plus rapidement, mais aussi de réduire la quantité de levures sèches à rajouter. Au début, il nous est arrivé de n’utiliser que des levures sèches. Mais il y avait un goût qui nous dérangeait. Donc nous avons commencé à travailler avec des cuves mères, et le goût s’est sacrément amélioré. Nous avons vu une réelle différence lors de la fermentation. Avant, on était sur des petits pétillements en surface. Par la suite, on est arrivé sur de grosses bulles, avec le moût qui débordait de la cuve. C’était tout un bazar, mais au moins on avait de bonnes fermentations. Et le lendemain, quand j’arrivais, la densité étant en dessous de 1000, je pouvais lancer ma distillation, c’était parfait.
Cela fait partie des leviers sur lesquels nous sommes en train de travailler, pour changer nos recettes, et donc notre rhum. C’est ce que je dis aux gens : quand j’arrive à la distillerie, je suis un tiers cuisinier, un tiers sorcier, un tiers distillateur (rires). Il y a tellement de leviers que l’on peut actionner durant la fermentation, la distillation, la réduction, etc. Au final c’est plein d’expérimentations, et c’est génial.
Est-ce que vous avez déjà des choses en vieillissement ?
Nous avons déjà 27 fûts pleins de rhum en vieillissement. Nos plus anciens datent d’avril 2020, donc ils ont déjà 1 an et demi bien tassé. Nous pourrions déjà les sortir en élevé sous bois. Sauf que nous n’en avons pas envie. Nous préférons sortir notre vieux avant de sortir l’élevé sous bois. Nous ne voulons pas décevoir nos clients, ni nous même, donc nous ne voulons pas aller trop vite. Aujourd’hui, il nous plaît bien, mais au bout des 3 ans il sera encore meilleur.
Ce sont des produits qui sont déjà très intéressants. Pour certains, nous savons que nous les sortirons au bout de 3 ans, pour d’autres, 5 ou 10 ans. Et pour d’autres qui sont un peu moins bons, nous allons les oublier dans un coin du chai. Soit ils serviront pour faire de l’assemblage, soit ils vont s’améliorer avec le temps.
Encore une fois, nous sommes très jeunes, donc nous n’avons pas encore toutes les clés pour gérer un vieillissement. C’est d’ailleurs le sujet de la prochaine formation que je vais suivre. Donc nous expérimentons, au niveau du degré d’alcool auquel on va mettre le rhum en fût, de quel rhum on va mettre en fût, quel fût, quelle chauffe, quel finish… Ce sont plein de choses comme ça. Nous ne sommes pas dans une distillerie, mais dans un laboratoire, dans l’antre d’un savant fou (rires).
Avec quels types de fûts travaillez-vous à l’heure actuelle ?
Nous avons différents types de fûts, puisque nous expérimentons beaucoup, comme je te disais. Nous avons des anciens fûts de cognac, des anciens fûts de whisky, de Bourgogne… Je suis un grand fan du HSE La Tour Blanche, finish Sauternes. Donc pour moi c’était impensable de ne pas avoir des fûts de Sauternes dans le chai, chose qui est faite maintenant. Nous avons d’anciens fûts que nous avons récupérés chez JM. Ils ont servi pour la cuvée Fumée Volcanique, donc avec une chauffe très forte. Et puis nous avons des fûts neufs, qui nous permettent de mettre nos rhums pendant quelques mois. Ils prennent une belle couleur, et on les transvase ensuite dans un autre fût.
Cela permet toujours d’expérimenter. Par exemple, nous avons mis un rhum 3 mois dans un fût neuf. Puis nous l’avons passé dans un ancien fût de cognac. Et puis à côté de cela, nous avons mis directement notre rhum dans un ancien fût de cognac. On voit bien la différence de couleur en fonction des années, la différence de goût, et cela nous permet de voir ce qui nous plaît le plus.
Encore une fois, nous sommes tout jeunes, je suis un jeune distillateur qui ne connaissait rien à la base au rhum. Encore aujourd’hui, face à des Marc Sassier ou des Karine Lassalle, je suis un tout petit et je n’ose même pas m’appeler un maître de chai.
Au vu des premiers rhums sortis, cette jeunesse ne se sent pas forcément !
Nous avons eu beaucoup d’aide, avec différentes publications et en discutant avec d’autres distillateurs, donc nous avons découvert certaines choses. Et puis comme nous disions, parfois un levier que l’on a levé permet d’aller dans une bonne direction. Ou au contraire, il nous dit qu’il est à oublier. Donc on vous montre les bonnes choses mais il y en a eu de très mauvaises aussi ! (rires).
