Crédit photo : Marion Berrin
Le rhum et la culture du cocktail sont et ont toujours été indissociables. Depuis les premiers punchs et les premiers grogs, on a tiré parti de la puissance et de la variété des arômes du rhum. Aujourd’hui, une nouvelle génération de bartenders a approfondi sa culture. En explorant les anciennes recettes et en s’intéressant de très près au produit, ils sont devenu de véritables geeks du rhum.
Nous avons voulu parler à ces artistes et artisans passionnés, afin de comprendre pourquoi le rhum tient une place si importante dans l’univers de la mixologie. La première interview est celle de Joseph Akhavan du Mabel, à Paris. Ce bar ouvert en 2014 est avant tout consacré au rhum. On y déguste des cocktails haute couture, mais aussi une sélection de rhums au verre, dont je vous laisse consulter l’étendue sur place ! On peut aussi y trouver quelques ouvertures sur le gin, le whisky, sans oublier les fameux grilled cheese !
Peux-tu nous parler de ton parcours de bartender ?
J’ai commencé le bar en bossant dans des pubs. C’était en parallèle à mes Études donc c’était strictement alimentaire à cette époque. Le bar était pratique pour moi car je pouvais aller en cours la journée et gagner un salaire le soir. J’ai grandi dans une cuisine (mon père était chef) donc le rapport à la restauration était naturel pour moi, mais mon but à la base était de terminer mon cursus universitaire donc je ne voyais pas le bar à long terme.
Quelles sont les règles de base en mixo ?
Je n’aime pas parler de règle. À partir du moment où on codifie les cocktails on fait un pas en arrière. Le bar doit être, à mon sens, en constante évolution et pour cela il faut l’éloigner d’un moule. Ceci dit il y a des erreurs à ne pas faire et des bases indispensables : la glace est primordiale, il faut qu’elle soit de qualité. Ensuite il y a les dosages pour garantir l’équilibre et enfin l’utilisation d’ingrédients de qualité ! (produits frais, bios, spiritueux de qualité..)
Qu’est-ce qui fait la différence dans un très bon cocktail selon toi ?
C’est le goût avant tout et cela regroupe tout un tas de choses: l’équilibre, la complexité aromatique et la profondeur des saveurs. Souvent on trouve des cocktails qui n’ont aucun des trois malheureusement….
Je crois savoir que tu as une certaine tendresse pour le rhum, c’est le moins qu’on puisse dire, peux-tu nous raconter comment c’est arrivé ?
Quand j’ai commencé à travailler dans un bar à cocktails (Mama Shelter 2008), je n’avais aucune base en terme de connaissances spiritueux et on avait la chance d’avoir des master classes personnalisées a l’époque, avec des intervenants spécialisés dans leur domaine : tequila, whisky, champagne… Et bien-sûr rhum. À l’époque je n’avais aucune idée de ce qu’était réellement le rhum. Mes seules expériences étant les rhum/cocas qu’on peut boire en pub/club avec ce que tu peux imaginer comme sélection de rhums… Et franchement je ne m’attendais pas à grand-chose quand on a commencé la master class. Je pensais que le Rhum était sans intérêt car ce que j’avais bu jusque-là était sans intérêt.. Mais lorsque qu’on a démarré la dégustation j’ai pris une claque.. Je n’avais pas idée qu’on pouvait trouver des rhums aussi aromatiques et aussi complexes, c’était des choses simples mais pour un novice comme moi c’était une véritable épiphanie.
Quels sont les atouts du rhum en mixologie ?
D’une part sa palette aromatique et ses variétés. Le rhum apporte une structure que peu de spiritueux ont à offrir à mon avis. Tout à l’heure je parlais de “goût” et c’est autour de cela qu’on construit un cocktail, quand on part d’un spiritueux qui a justement beaucoup de goût on a déjà une base solide pour faire son cocktail.
Y a t’il des règles ou des principes pour mixer un rhum (ou plusieurs) ?
Le principe c’est la qualité du rhum qui compte avant tout. Si on utilise du rhum bas de gamme, autant prendre de la vodka.. Il faut bâtir sa recette autour du rhum sélectionné et jouer sur ses nuances et sa palette aromatique. Il ne faut pas non plus prendre un rhum trop complexe pour faire un cocktail fruité par exemple, il faut qu’on retrouve les caractéristiques du rhum au final.
Aurais-tu une recette efficace de cocktail pour un débutant ?
Le Dirty Road Mule que j’avais présenté lors de la Finale mondiale Clairin World Championship en 2017 :
35ml Clairin Communal
10ml Jus de gingembre Bio frais
15ml Citron Vert Pressé
25ml Eau de Coco bio
10ml Sirop de sucre de canne
5 gouttes d’huile de cacahuète
Assembler les ingrédients dans un verre highball, ajouter 35ml de Bière Blonde légère et remplir de glaçons.
