Les habitués des événements rhums et autres spiritueux connaissent bien sa décontraction et son humour derrière le bar. Il fait partie des anciens de la scène cocktail (pardon Marc ! :D) et était aux premières loges lorsqu’a commencé le boom du rhum. Il a suivi toute l’actualité depuis les débuts du Rhum Fest Paris, en tant qu’organisateur des Rhum Fest Awards et depuis le comptoir du bar des nouveautés. Nous avons eu la chance de l’interroger sur son parcours et son expérience :
Peux-tu nous parler de ton parcours de bartender ?
Mon parcours de bartender est fait de rencontres. Je suis issu de la restauration classique BEP/CAP Restauration, Bac Techno Hôtelier et BTS Hôtellerie option gestion mercatique. Dans mon esprit, je me voyais directeur d’un restaurant. Mais un jour, alors que j’étais responsable de bar dans un restaurant tradi, j’ai fait la connaissance de mon mentor du bar, qui était un ancien chef barman de palace, par le biais d’un ami barman. Celui-ci m’a pris sous son aile quelques années afin de me former à l’événementiel, aux spiritueux et à l’envoi. Puis ensuite, j’ai rencontré un autre ancien chef barman de palace, qui m’a formé au métier de bartender derrière un bar, et je dois dire que ce n’est pas du tout le même métier entre bartender en événementiel et derrière un comptoir.
Grace à eux, j’ai pu vraiment découvrir ce métier, cette passion.
Cela fait presque 10 ans que j’ai monté ma société de bar en événementiel à mon tour. Je collabore avec des marques d’alcool pour élaborer des cartes cocktails, je fais du consulting pour des bars, je donne des cours de cocktails pour le grand public…
Quelles sont les règles de base en mixo ?
Déjà, je n’aime pas trop le terme de mixologie, je suis bartender, je fais des cocktails.
Il y a les règles de bases que j’ai appris à mes débuts, les 3 S (sweet, sour and strong). Toujours avoir un équilibre de goût et de saveur dans le cocktail.
Éviter de mettre plus de deux alcools fort différents dans un cocktail, mais après il y a des exceptions comme le Long Island Ice Tea.
Ne pas mettre de jus de citron dans un cocktail avec un produit laitier, mais aussi il y a une exception comme dans le Ramos Gin Fizz.
Enfin ma règle de base, c’est de me faire plaisir, de faire découvrir de nouvelles choses à mes clients. D’essayer de faire au maximum mes sirops ou certaines autres préparations homemade.
Qu’est-ce qui fait la différence dans un très bon cocktail selon toi ?
C’est le bartender qui fait la différence sur un cocktail. Tu peux mettre deux bartenders qui utilisent les mêmes produits, dans les même proportions, mais qui shakent différemment. Ce qui te donnera deux cocktails avec un goût légèrement différent.
Chaque bartender a son style, a sa manière de travailler, a son univers.
Je crois savoir que tu as une certaine tendresse pour le rhum, c’est le moins qu’on puisse dire, peux-tu nous raconter comment c’est arrivé ?
C’est toujours une histoire de rencontre. J’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Cyrille Hugon, organisateur du Rhum Fest Paris au tout début de l’aventure. Il m’a mis en contact avec une jeune société importatrice de rhum de l’Ile Maurice. Je connaissais très peu cet alcool et j’ai appris à le déguster, à le découvrir et ensuite à le travailler.
Quels sont les atouts du rhum en mixologie ?
Aussi bien le rhum que le rum ou le ron sont des produits fabuleux à travailler dans les cocktails. Du fait de la richesse aromatique du produit, de son origine, de sa matière première, de son histoire.
Nous avons une palette aromatique qui peut aller du végétal, au floral, au iodé, fruité, fumé, rond, boisé… Franchement il y en a pour tous les goûts.
Y-a-t’il des règles ou des principes pour mixer un rhum (ou plusieurs) ?
Mis à part les règles de bases, il n’y a pas vraiment de principe.
Le seul est de connaitre son produit, de le goûter, de trouver son caractère, sa trame et ensuite de pouvoir l’utiliser en cocktail.
Aurais-tu une recette efficace de cocktail pour un débutant ?
Une recette efficace et facile pour moi c’est le Daiquiri ou Rhum Sour.
Juste trois ingrédients, du rhum (ron cubain à l’origine), du jus de citron vert et du sucre roux bio en poudre.
5cl de rhum de mélasse blanc
2cl jus de citron vert
2cc de sucre roux bio en poudre
Mélanger le tout pour dilution du sucre en poudre dans le liquide.
Shaker énergiquement et double filtration.
Pour moi, c’est une recette simple, désaltérante et ça fait toujours plaisir.
