Voici la deuxième partie de notre interview d’Anthony Martins, sélectionneur, éleveur et embouteilleur de spiritueux pour Old Brothers avec son vieux frère Julien. Nous avons parlé design, tonnellerie, Jamaïque, Cap-Vert, mais aussi des tonnes de projets que notre hyperactif a sur le feu. De nouvelles marques vont voir le jour, donc une certaine World Esters qui devrait faire beaucoup parler d’elle !
Si vous aviez raté la première partie, ça se passe par ici.
Tes cuvées Old Brothers sont toujours soignées et originales du point de vue du design, est-ce une passion que tu as toujours entretenue ?
J’ai découvert cette passion quand j’ai créé Old Brothers. J’ai pris beaucoup de plaisir quand il a fallu créer les trois premiers flacons (cognac, armagnac et Bielle 2006). Je me suis dit qu’il fallait sortir la meilleure came possible, aussi bien en sélection qu’en marketing. On s’est éclatés à créer, et depuis à chaque nouvelle sortie on fait un nouveau flacon. C’est vraiment quelque chose d’important pour moi parce que j’aime beaucoup créer, et aussi travailler en équipe. Donc j’essaie de faire de plus en plus de collaborations avec des artistes. Je fais ça avec un copain avec qui je m’entends très bien, c’est vraiment chouette.
Est-ce que tu travailles avec la même personne depuis le début ?
Au début j’ai vraiment fait le packaging tout seul. Depuis les bouteilles de 50cl noir mat et blanc mat, je travaille avec Benoît Alaux qui est un copain, et qui a une société spécialisée dans le codage de sites internet (Pi Communication). C’est quelqu’un qui a beaucoup de goût, et parfois même quand un truc me semble parfait et me convient, il trouve des erreurs, il est très critique. Il sait équilibrer les choses et c’est un vrai plaisir, un bon travail d’équipe.
J’ai les idées, je lui dis comment je les vois, et il réalise les visuels avec les éléments que je lui donne. Moi un ordinateur ça me sert à envoyer des mails et écouter de la musique, je suis incapable de faire un visuel ou du graphisme. Pour les LPCH, FWI etc, j’avais trouvé les termes, j’avais envie de sobriété, on a ensuite créé ces visuels ensemble dans cette idée là.
Je crois savoir que tu travailles avec la tonnellerie Navarre..
À l’époque, quand j’ai commencé à mettre mes premiers fûts en vieillissement, j’ai fait avec les moyens du bord. J’ai fait des choses que je ne referais pas maintenant. Par exemple, quand j’avais sorti le 86,3 (un LROK de chez Hampden, ndlr), je voulais mettre un fût en vieillissement pendant 3 ans pour le sortir en vieux. J’avais utilisé mon fût de Diamond et mon fût de Fiji que j’avais vidés.
C’étaient des fûts qui étaient rincés, mais vu que l’on avait pas un rond, j’ai fait avec ce que j’avais. Ça a assez rapidement marqué le distillat, par les précédents rhums qu’il y avait dans ces fûts là plutôt que par le bourbon, qu’ils n’avaient pas contenu depuis des années finalement.
Ça a pris le côté cire de bougie du Fiji ; du kumquat, pas mal d’agrumes qui sont venus compléter la palette aromatique du Hampden. Sur le fût de Diamond, ça a un peu pris l’amertume de ce rhum là, et un côté pomme / poire. Pour le coup, le Fiji est vraiment top, mais sur les premières années le Diamond ne me plaisait pas du tout. Donc je les ai laissés en fût, et là au bout de 2 ans, 2 ans 1/2, le Diamond s’est vraiment amélioré.
« Je viens de commander deux fûts à Willy (Navarre, ndlr) »
qui ont 7 ans de bourbon. Je vais y faire finir les rhums pendant au moins 6 ou 7 mois, et je les sortirai quand ils seront bons. Le Fiji était parti sur le bateau De Gallant (avec les Frères de la côte, ndlr), il a fait un aller retour aux Caraïbes. Quand il est rentré, mon but était de le sortir, mais il n’était pas encore prêt, donc il est encore là. Je vais donc le remettre dans des fûts de bourbon, pour aller chercher du bois, des tanins, qu’il n’avait pas pris jusqu’ici. Il avait plutôt pris de l’aromatique des anciens rhums, donc on va lui amener un peu de structure pour équilibrer un peu la chose.
Je me disais que ça devrait sortir au bout de trois ans, mais ça sortira quand ce sera bon. Maintenant c’est plutôt le rhum qui va décider.
Est-ce que tu comptes construire un parc de fûts plus important ?
Oui, je vais aussi bosser avec Willy là-dessus. On est en débat, parce que moi je voudrais tout faire en fût de bourbon, car c’est ce que j’aime. C’est rare que ce que je préfère soit le moins cher, donc pour une fois que ça l’est, il faut joindre l’utile à l’agréable ! (rires). Donc j’aimerais bosser exclusivement en fût de bourbon, mais j’ai des associés qui aimeraient essayer autre chose. Par exemple si on prend 1000 litres à 86 %, qu’on les réduit à 69 % pour la mise en vieillissement, on va récupérer environ 1200-1300 litres. On pourrait alors faire moitié bourbon, moitié cognac, et faire deux versions. C’est pas bête non plus, ça peut donner deux expressions sur un même jus. Ce sera marrant dans 5 ans, de regarder les différences.
Donc on est encore en pour-parlers, dans le cadre d’une nouvelle boite qui vient d’être créée, et qui s’appelle World Esters (le monde des esters, en anglais). L’objectif est d’arriver sur le marché en proposant au grand public des produits de qualité à des tarifs agressifs. C’est ce qui me manquait un petit peu. Avec Old Brothers j’ai du ultra-premium, avec La Source distribution j’ai du premium et du ultra-premium avec Bielle et Montebello, mais je n’avais pas de tarifs agressifs. L’idée est d’amener du jus au prix que ça coûte, avec une qualité 5 fois supérieure aux concurrents à ce prix là.
« Sur le rhum blanc que l’on va sortir, un assemblage de rhum de colonne de West Indies (WIRD – Barbade, ndlr), Long Pond STCE et Savanna HERR, on sera à 22,90€ sur les étagères, en 70cl.
Et c’est bon ! Super bon ! »
Avec un peu de technique, on crée des assemblages. On n’a rien inventé, on reprend ce que les gens ont créé dans le passé, en prenant des grand-arômes pour apporter de la complexité à des rhums plus légers. Ça nous permet d’arriver avec un jus qui a vraiment de la gueule. C’est un jus de bonbon arlequin ! On a un petit peu de saumure d’olive, et beaucoup de gourmandise. C’est un vrai bonbon, et on va faire un massacre avec celui-là 🙂
La rentabilité de cette société passera dans le vieillissement. Donc évidemment je vais bosser avec Willy, et le jour où j’aurai suffisamment de demande pour importer moi-même, j’irai sélectionner des fûts directement aux États-Unis et je ramènerai un container. Mais pour l’instant cela coûterait trop cher pour les besoins que l’on a.
On a trois lignes qui vont sortir cette année, une qui concerne le monde du rhum et dont je viens de parler, et deux autres lignes qui seront du gin et de la vodka. Notre cible, ce sont surtout les CHR (cafés, hôtellerie, restauration, ndlr), mais aussi les cavistes. Tu pourras aller chez le caviste t’acheter un gin à moins de 30€, qui tiendra la route et qui sera très bien. On en a marre de rentrer dans les bars lambda et de ne trouver que de la mauvaise qualité.
« L’idée est d’amener quelque chose qui soit 5 fois supérieur en qualité, mais toujours à un tarif agressif. »
Le rhum sera à 41,9 %. C’est pour cela que c’était important pour moi de créer une autre société, parce que ce n’est pas mon cahier des charges sur Old Brothers. Mais quelque part ça manque, il y en a marre de payer des produits trop cher. Quand tu achètes des trucs vraiment vieux et chers, c’est normal, mais à un moment donné on peut aussi donner à boire aux gens à des tarifs tout à fait abordables.
Sur Old Brothers je ne sélectionne que des trucs qui me plaisent, des trucs souvent un peu fous. Je n’ai pas de limites, sauf au niveau de la réduction. Je ne sortirai jamais quelque chose en dessous de 47 %, sauf si c’est brut de fût, parce que sinon je m’ennuie un peu. Là l’objectif est différent, c’est pour cela qu’on a dissocié les boites, et je suis très content parce que c’est très bon.
On va essayer de faire en sorte que ça arrive sur le marché assez rapidement, d’ici 4 mois. Il faut juste aller chercher le financement, et on attaque !
Pour tout te dire, on devrait déjà avoir ce financement, on avait fait tout notre business plan pour le CHR, et puis au moment d’aller voir la banque, on s’est dit que ce n’était pas trop le moment, étant donné l’état du secteur. Donc on a refait un business plan pour les cavistes. C’est cool parce qu’au départ on ne devait pas sortir de bouteilles. On ne devait sortir que des cubis de 3L pour le CHR.
« Pour cette société, ce qui est important pour nous est d’avoir le moins d’impact carbone possible. »
Donc pour les bouteilles on va partir sur un packaging et sur des étiquettes où il n’y aura que le minimum légal. Pour les bouchons, ce seront uniquement des revalorisations de déchets. Ce sera soit à base de résidus de canne à sucre, de raisins, ou des choses comme ça. On se rend compte qu’être écolo ça coûte cher ! (rires) Mais notre but est de donner le produit pour ce qu’il coûte vraiment, et de faire attention à l’impact carbone parce que c’est important aussi. De toute façon c’est dans l’air du temps, et je pense que toutes les sociétés qui se créeront dans le futur auront toujours ce cahier des charges. Il faut toujours essayer de faire mieux, d’être le plus propre possible.
C’est intéressant de pouvoir montrer qu’on peut être éthique et pas cher à la fois…
On a un budget très serré pour le packaging, donc ça va être très minimaliste, l’idée étant de donner du jus. Sur la bouteille, il y aura écrit « rhum blanc », West Indies, STCE et HERR, mais ce sera tout. L’idée c’est d’ouvrir la bouteille, jeter le bouchon, la boire avec tes potes ou mettre des glaçons et faire des cocktails. Cela ne sert à rien de jeter n’importe quoi, car l’air de rien une bouteille c’est du déchet, surtout qu’à ce tarif il va y avoir de la rotation. Le format 3L arrivera dans un deuxième temps, quand les CHR rouvriront.
On a adapté le projet à la situation. À l’heure actuelle, si l’on a pas cette capacité, c’est compliqué. Il faut s’adapter en permanence. Donc on n’oublie pas les CHR, et on les soutiendra dès la réouverture avec des offres spéciales. C’est important pour nous de soutenir le bar et les restaurateurs. J’ai monté cette société avec Quentin Pierre-Antoine qui tient le Fat Cat, la société Poison et le bar Autochtone à Toulouse. Elle s’est aussi montée avec Benjamin Galais (Ardent Spirit). Tous autant qu’on est, on est directement visés, et surtout Quentin avec ses bars.
Je traîne pas mal dans les bars à cocktails, j’ai pas mal de potes restaurateurs ou qui ont des bars, et ils sont vraiment mal. L’idée est de leur proposer des solutions de soutien avec des tarifs agressifs, mais aussi avec des offres pour qu’ils puissent se relancer.
Les nouveaux H et MLC ne devraient plus tarder à arriver..
On attend les étiquettes, parce qu’on a reçu une première salve qui n’était pas conforme. De ce fait on a dû les renvoyer, mais il y a des plannings industriels et avec notre petite commande on n’a pas dû passer en priorité. Donc ça va arriver bientôt, le MLC et le H sont prêts. On a les bouteilles, les bouchons, les jus, on attend plus que les étiquettes !
Le Hampden H est un brut de fût de 2001. On est à 61,6 % en volume d’alcool, et ce sont des bouteilles de 50cl. C’est un single cask, levures indigènes, fermentation de 3 semaines, 100 % pot-still double retort, fût de bourbon, 72 % de part des anges. Il a fallu 4 fûts pour en avoir un entier aujourd’hui. La couleur est naturelle, sans filtration à froid. En esters, on est à 777 g/hlap, et pour les substances volatiles totales, à 2370 g/hlap. On verra les retours, mais pour ma part, c’est le meilleur Hampden que j’aie jamais dégusté.
Le MLC est un high ester de Clarendon. On sera à 61,3 % en volume d’alcool, en 50cl aussi. C’est un single cask, levures indigènes, fermentation de 2 semaines, 100 % pot-still double retort, fût de bourbon. C’est aussi un 2001 avec 72 % de part des anges. Celui-ci a été réduit, donc c’est un « high proof ». La réduction a été faite à l’eau de source Mont Roucous.
« On est passé de 79 % à 61,3 % sur 4 mois et demi. »
Je l’aimais bien brut, mais on a fait quelques essais de réduction, et on s’est rendu compte que le fruit s’ouvre et que c’est magique. J’aurais pu faire 2 versions, le réduire et en garder pour faire des 20cl de brut, mais vu qu’on est à 61,3 % on est quand-même sur quelque chose qui a beaucoup de puissance. Il est très équilibré, le fruit s’est décuplé, le côté boisé est atténué (c’est un 19 ans 1/2 dont 18 ans en climat tropical), donc la réduction lui a fait vraiment beaucoup de bien. Je l’ai regoûté encore hier, et c’est super bon !
Étant donné le fait que tu distribues désormais Montebello avec La Source, est-ce que des sélections Old Brothers seraient envisageables ?
C’est plus qu’envisageable puisque c’est déjà en cours ! Je vais refaire 2 cuvées avec Joey Starr en attendant la nouvelle marque d’embouteillage indépendant que nous allons créer. Je vais monter une nouvelle boite avec lui, et l’idée est de l’annoncer avec des deux nouvelles cuvées. Un New Grove va déjà sortir bientôt, en même temps que le H. C’est un ice tea à 53 % (rires), c’est fou ! C’est un assemblage de 6 fûts différents, et de 5 millésimes. Je n’ai pas pris des fûts entiers, mais j’ai pu piocher dans plusieurs fûts. À l’époque, je n’avais jamais assemblé plus de 3 fûts, et là j’ai eu envie de doubler le jeu. Je suis donc allé piocher dans du 99, deux fûts de 2005, du 2008, du 2009 et du 2013.
Sur la bouteille, j’avais le choix d’écrire 2013, qui est le millésime le plus jeune, ou XO. Je m’étais promis de ne jamais sortir de XO parce que je trouvais ça vraiment naze, mais « 2013 » ne mettait pas vraiment en valeur la cuvée, d’autant que c’est le plus faible en proportion dans l’assemblage. Donc finalement je l’ai appelé XO !
Avant de démarrer la nouvelle boite avec Joey Starr et ses associés, on veut sortir une dernière collaboration avec Old Brothers. Ce sera un Montebello blanc, sûrement brut de colonne, et un Montebello vieux. On annoncera l’arrivée de la nouvelle société lors de la sortie de ces cuvées. L’idée de cette société est d’amener des rhums vieillis sous un climat tropical, avec un peu plus d’accent sur le volume, mais je signerai les rhums donc je ferai mon travail du mieux possible, comme d’habitude.
“Ma signature sur les rhums réduits, plutôt accessibles, c’est 47,1 %”
Il y aura un rhum de chez New Grove. Ça va me faire bizarre puisque je vais devoir assembler 26 fûts, donc on va commencer par 5000 bouteilles. Je veux que l’on soit indépendant et autonomes sur tout, donc je m’occuperai de la distribution. C’est un autre challenge, il va falloir faire des bons choix d’assemblages et des bons choix de fûts.
Ensuite on ira chercher de la même manière chez Montebello, et on fera aussi 5000 bouteilles en vieux agricole. J’attends aussi une réponse de Bielle, et normalement on aura un rhum blanc agricole. L’idée n’est pas de sortir des trucs de furieux, mais des choses accessibles, pour découvrir le savoir-faire de chacune des distilleries. Il faut que ce soit suffisamment accessible pour que les néophytes puissent apprécier, et suffisamment complexe pour que des gars comme nous puissent y prendre du plaisir aussi. Donc on va faire du volume, mais ce sera impossible de transiger sur la qualité.
Cette collaboration avec Old Brothers est assez marrante, parce que j’écoutais Joey Starr quand j’étais gamin, et la vie a fait qu’on s’est rencontrés. Il est devenu client, j’ai animé des dégustations à ses concerts, ça s’est fait assez naturellement. J’aime beaucoup la collaboration, le travail en équipe, c’est très important pour moi. C’est comme ça que j’ai fait le 45,9 avec Ferroni, l’embouteillage 86,3 avec Cave Passion, le 70,1 avec le 1802 etc. J’aime faire des collabs avec des copains passionnés, sans aucun intérêt financier. J’aime bien partager les choses, et c’est encore plus cool quand on fait les choses à deux. Le but est de s’éclater, je n’ai jamais vu la concurrence nulle part, je m’en fous, je fais mon truc et je veux partager au max, en toute simplicité.
Est-ce que tu comptes encore travailler avec le Cap-Vert ?
J’ai acheté 1000 litres de grogue, 500 litres chez Van Der Ley à Ribeira da Cruz, et 500 litres de Tarrafal. J’ai rempli un fût de bourbon sur place. Les seuls fûts que j’ai goûtés là-bas en vieillissement étaient des fûts de vin ou des fûts de porto, mais je n’aime pas ça du tout parce que ça prend à chaque fois le dessus sur le distillat, ça atténue le côté sauvage. Van Der Ley, à Ribeira da Cruz, c’est la distillerie la plus saine, la plus propre, dont les process ressemblent à une distillerie qui pourrait être française, alors que chez les autres c’est vraiment très sauvage. Il est moins sauvage que les autres grogues, mais il est d’une pureté incroyable. Je l’ai mis en fût de bourbon pour voir le potentiel qu’il pourrait y avoir là-bas.
Il est évident que l’on va essayer de développer le Cap-Vert et en Europe. Il est en fût depuis le mois de septembre, donc d’ici un an, quand je retournerai au Cap-Vert, on verra ce que ça donne. Si ça donne aussi bien que ce que je pense, on demandera à un distillateur de doubler les distillations pour faire monter le volume d’alcool, afin de faire des vieillissements sur place. Là-bas le grogue est blanc, il n’y a pas de culture du vieillissement, donc l’idée est d’apporter cette culture là.
Est-ce que la double distillation est courante au Cap-Vert ?
Non, parce que quand tu doubles la distillation, tu ne peux plus l’appeler « grogue ». Donc ce sera du « rhum du Cap-Vert ». Si tu veux laisser en vieillissement quelques années, 40 ou 50 % ce n’est pas suffisant. Pour l’instant on est à 46,9 %, donc au mieux il pourra rester 2 ans en fût. S’il est bon au bout d’un an, un an et demi, on le sortira, sinon on verra ! J’ai toujours trouvé que le métier d’embouteilleur est hyper facile, il suffit d’aller chercher les bons fûts dans les distilleries. Par contre quand je fais du vieillissement, c’est toujours de l’expérimental, je ne sais pas ce que ça va devenir.
Il y a toujours une option qui dit que si ce n’est pas à mon goût, si ça n’est pas dans mon cahier des charges, ça ne sort pas. On verra bien ! Mais j’y crois parce qu’on a un fût de bourbon de très bonne qualité, un jus de très bonne qualité, une température moyenne de 30°C, on devrait être pas mal. Là-bas, les fûts de vin marquent beaucoup, et je voulais vraiment un fût de bourbon, une base simple qui ne prend pas le dessus sur le distillat. Ça apporte un peu de crème aux œufs, du sabayon, un peu de vanilline, avec un côté pâtissier qui laisse quand-même de la place au distillat, et qui match bien. Les plus grosses claques que j’ai prises, que ce soit en whisky ou en rhum, c’était en fût de bourbon.
