Reimonenq : interview de Delphine Termosiris

Nous avons toujours voulu mieux connaître la distillerie de Basse Terre tenue de main de maître par Léopold Reimonenq, véritable mémoire du rhum Guadeloupéen.

Delphine Termosiris, chargée marketing de la distillerie, a bien voulu répondre à nos questions, et ainsi lever le voile sur ces rhums agricoles si singuliers, avec une personnalité reconnaissable entre toutes.

Pouvez-vous nous parler des plantations de canne du domaine ? Quelles variétés utilisez-vous ?

Nos plantations de cannes à sucre autour de notre distillerie représentent 20 hectares.
Nous avons trois différentes variétés : R570, R579, R582 (R proviennent de l’île de La Réunion)
Ces cannes ont une bonne adaptation à notre sol, les tiges sont droites et résistantes, pas de sensibilité aux maladies, fort rendement au moment des repousses et belle végétation.
Le Brix (taux de sucre, ndlr) est élevé en moyenne, idéal pour notre fermentation.
Nous attachons une forte importance à l’agriculture raisonnée que nous pratiquons depuis 1975. Nous avons réduit notre utilisation d’herbicides de plus de 50%, et utilisons la bagasse et la vinasse pour empêcher l’herbe de repousser. De plus, nous avons un mini-tracteur qui enlève les mauvaises herbes entre les rangs de cannes.

Faites-vous également appel à d’autres planteurs ?

Oui, en 2019 nous avons acheté 63% des cannes à des planteurs de canne du Nord Basse-Terre. (Lamentin à Deshaies). Nous travaillons avec les mêmes planteurs chaque année, qui respectent la même culture raisonnée.

Pouvez-vous nous parler des fermentations chez Reimonenq ?

Nous possédons 3 cuves de fermentation de 90 000 litres chacune. Le jus de canne est transféré dans des cuves en inox. Il fermente au contact de levures naturelles et de boulanger, ou de levures spécifiques pour la fabrication du rhum, bonifiant les arômes.
La durée de fermentation est de 36 à 48 heures. Nous utilisons plus de levures que les boulangers de Sainte-Rose.
Le vin de canne appelé “grappe” titre entre 4 et 6 degrés / volume. Les cuves sont à ciel ouvert (pas de problème s’il pleut) et permettent d’évacuer les gaz carboniques laissant des mauvais goûts.
La fermentation a son importance dans la réalisation des futurs arômes. Nous y attachons une plus grande importance depuis 4 ans et nous travaillons à son amélioration.

La Colonne 4 fonctions est unique en son genre, pouvez-vous nous donner quelques détails sur ses différentes fonctions ?

La double colonne à 4 fonctions a été réalisée par M. Parfait. Monsieur Reimonenq, grâce à ses différents voyages et sa collaboration avec l’INRA savait exactement ce qu’il voulait. Le cœur de chauffe, notre rhum blanc, est appelé ainsi grâce à sa distillation. Les esters de têtes et de queue sont supprimés et jamais réutilisés. La partie de dégazage est unique à notre colonne.
Monsieur Reimonenq est très fier de sa colonne et de son rhum très aromatique et végétal.
Le poste de distillateur est manuel et non automatique.

Un nouveau chai a été construit récemment, de combien de fûts disposez-vous aujourd’hui ?

Nous avons effectivement construit un nouveau chai où reposent 200 fûts de bourbon. À ce jour nous avons environ 1600 fûts remplis de bons nectars.

Quels types de fûts utilisez-vous ?

À la distillerie, ce sont majoritairement des fûts de bourbon et des fûts de France de 600 litres, et d’autres fûts anciens.

Quels sont vos plus vieux fûts à l’heure actuelle ?

Notre rhum le plus ancien actuellement date de 1998, soit 20 ans passés. Nous avons mis nos premiers rhums en vieillissement en 1993.

Est-ce que le goût typique Reimonenq provient d’une recette traditionnelle, d’une macération, d’un bonificateur ?

Ce sont les fûts de bourbon que nous utilisons majoritairement qui donnent ce goût particulier à nos rhums vieux. Le vieillissement se fait sous le soleil des tropiques, le terroir Nord Basse Terre a ses particularités qui s’expriment aussi dans sa végétation. La qualité du rhum agricole, le pur jus de canne à sucre mis dans les fûts, le degré de mise en vieillissement, le suivi régulier des chais ont leur incidence. Nous n’utilisons pas de bonificateur.

Pouvez-vous nous parler du projet avec les Frères de la côte ?

Grâce au Rhum Club Guadeloupe, nous avons rencontré Guillaume des Frères de la Côte et nous avons pu réaliser une très belle collaboration. Nos rhums ont embarqué pour une traversée de 5 mois à bord du Voilier Le Gallant. Vous découvrirez cette année une prochaine cuvée de rhum blanc 50% Reimonenq finish fût de porto et une cuvée surprise déjà embouteillée.

Quelle est l’histoire et la philosophie du rhum JR ?

Une distillation différente de celle du rhum blanc cœur de chauffe. C’est un rhum moins chargé en esters, ce qui lui permet lors du vieillissement que l’extraction du bois du fût soit plus perceptible. Léopold garde bien précieusement ses secrets de fabrication.

Comment la cuvée spéciale 20 ans a-t-elle été élaborée ?

Nous avons attaché une importance à la conception du packaging qui vous avez remarqué est très féminin. Le rhum n’est pas seulement une affaire d’homme.

De beaux embouteillages ont été réalisés avec des entreprises suisses, existe-t-il un lien privilégié entre la distillerie et ce pays ?

Nous n’avons pas de chouchou. Il suffit de trouver une bonne collection au bon moment. La Suisse correspond à notre stratégie : de petites cuvées bien soignées pour une clientèle qui apprécie le rhum.

Est-ce que les embouteillages Latitude Longitude seront un jour disponibles sur le continent ?

Nous étudions notre stratégie de distribution chez les cavistes. Nous ne pouvons pas vous l’assurer aujourd’hui mais on y travaille pour que vous retrouviez nos éditions limitées.

Quel est votre point de vue sur l’augmentation de la CSS en Guadeloupe ?

(la Cotisation Sécurité Sociale va augmenter progressivement ces 6 prochaines années en Guadeloupe, jusqu’à atteindre le même montant qu’en métropole, ndlr)
Malheureusement, ce sont d’abord les consommateurs qui seront pénalisés. Cette décision nationale met en péril le rhum agricole qui ne représente que 3% du rhum mondial et qui n’est fabriqué qu’en France. Nous n’avons pas compris la réelle cause de cette augmentation. Nous ne pensons pas qu’elle ait de cause mais qu’elle est seulement un prétexte. Cette industrie de qualité doit être protégée également parce qu’elle crée de l’emploi dans les DOM. C’est un frein et un poison pour notre fabrication de rhum agricole et notre patrimoine.
Crédits photos : @DistillerieReimonenq