Shochu
Le shochu est l’eau-de-vie traditionnelle du Japon. À la différence du saké, qui est une boisson fermentée, le shochu est bel et bien une boisson distillée. Les principales caractéristiques du Honkaku Shochu (shochu authentique) sont :
- L’utilisation du koji dans la fermentation
- La distillation en une passe en alambic traditionnel
Les origines du shochu
On pense que les premières eaux-de-vie distillées du Japon sont apparues au XVème siècle environ. Les techniques et les inspirations étaient chinoises à l’origine, et se sont combinées avec le savoir-faire japonais de la fermentation.
Cette fermentation repose sur le koji, une moisissure qui permet de transformer l’amidon du riz en sucre, afin de le rendre accessible aux levures, et donc à la fermentation alcoolique. Typiquement, les producteurs de shochu utilisent un riz cuit à la vapeur, sur lequel ils dispersent le koji. Celui-ci se propage et convertit petit à petit l’amidon en glucose. Cette fermentation primaire sert alors de base pour la fermentation principale.
Pour la fermentation secondaire, on introduit des levures, de l’eau, et l’un des quelques 50 ingrédients autorisés dans la production du shochu. Les principaux ingrédients sont :
- Le riz (kome)
- L’orge (mugi)
- La patate douce (imo)
- Le sucre de canne (Kokuto)
- Les lies de Saké (sakekasu)
- Le sarrazin (soba)
La production du shochu
À la suite de la deuxième fermentation, les sucres du riz et de l’ingrédient principal sont transformés en alcool. On peut donc passer à la distillation, qui se fait uniquement en alambic traditionnel (le plus souvent en acier), et en une seule passe. Pour le Korui Shochu (shochu « moderne »), cette distillation peut être multiple, voire continue, en colonne.
L’objectif de la simple distillation est de retenir au maximum les arômes de la matière première et de son terroir. Deux types d’alambic sont employés dans la production traditionnelle : l’alambic « classique », qui distille sous pression atmosphérique, et l’alambic sous-vide qui fonctionne à basse pression. La température d’ébullition étant plus faible sous vide, le distillateur peut retenir des arômes plus fins, moins « cuits », plus délicats.
L’eau-de-vie est distillée autour des 40% d’alcool, puis diluée jusqu’à 25% dans la majorité des cas. Elle bénéficie d’un repos de plusieurs mois, voire plusieurs années, en cuve inox, émaillée, ou en pot de terre cuite enterré. De plus en plus de shochus sont aussi vieillis en fûts.
La dégustation du shochu
Le degré d’embouteillage du shochu est souvent assez faible, comparé aux spiritueux auxquels nous sommes habitués. La raison à cela est culturelle, et réside avant tout dans le fait que le shochu se consomme à table. Il est même très souvent dilué, jusqu’à atteindre les 12 ou 14%, comme un vin. On peut se permettre de telles dilutions grâce à la fameuse distillation en une passe, qui permet de produire des eaux-de-vie concentrées en arômes.
On peut donc déguster le shochu en dégustation pure, « on the rocks » (avec des glaçons), en cocktail, ou selon les traditions japonaises :
Oyuwari
On dilue la boisson avec de l’eau chaude (70-80°C) avec un ratio de 6 volumes d’eau pour 4 de shochu. On peut aussi diluer à 50-50, ou à notre convenance. Il s’agit de verser l’eau chaude d’abord, puis le shochu. La différence de température s’occupera de faire le mélange.
Mizuwari
On dilue le shochu avec de l’eau fraîche, selon le même ratio appelé Roku-yon (6:4). On peut utiliser des glaçons ou non.
Maewari
On effectue la dilution à l’avance, de 24h à une semaine avant de le consommer. Cela permet d’intégrer tout doucement l’eau de réduction, comme on le fait dans la production des eaux-de-vie. On gagne alors en texture, en rondeur, et en longueur en bouche. On peut ensuite servir le mélange sur glace, à température ambiante, ou le réchauffer dans une théière.
Sodawari
Ce mode de service est très en vogue à l’heure actuelle. Il consiste tout simplement à allonger le shochu d’eau gazeuse. Avec glaçons, on gagne en fraîcheur ce que l’on perd en arômes. Lire moins
