Clairin (Haïti)

L’histoire du clairin

Le Clairin (Kleren) est une eau-de-vie de canne d’Haïti (Ayiti). Ses méthodes de fabrication sont extrêmement artisanales et restent inchangées depuis les premiers temps du tafia et de la guildive. Ce type de rhum a dominé le monde au XVIIIème siècle, lorsque Saint-Domingue était le principal producteur des Caraïbes. Après l’indépendance d’Haïti en 1804, les autres pays producteurs ont évolué, affiné leurs méthodes et leurs rendements, en raccourcissant les fermentations et en adoptant des colonnes à distiller de plus en plus efficaces. Mais les petits producteurs de clairin n’ont rien changé à leurs traditions, et sont plus de 500 à les restituer encore aujourd’hui.

Le clairin était plutôt la boisson des pauvres, et demeure un alcool très populaire. On le consomme pour de multiples usages, qu’ils soient médicinaux ou même vaudous. Les clairins les plus traditionnels sont issus de distilleries presque primitives, dont la simplicité possède un charme fou. Des distillateurs plus importants dirigent des installations un peu plus modernes, avec des colonnes créoles. Une poignée de marques produisent quant-à elles des clairins plus industriels, avec de grandes colonnes à distiller.

Habituellement vendu en vrac, il se distribue localement en bidons et se partage dans les petites épiceries de village. Le premier embouteillage de clairin et la première importation en Europe ont eu lieu en 2012. C’est l’importateur Velier, par le biais le Luca Gargano, qui a découvert ce spiritueux exceptionnel et qui a décidé de le présenter au monde entier.

Un produit de terroir

La canne à sucre est issue de petits planteurs situés tout autour du pays. On en trouve ainsi autour de Cul-De-Sac, près de Port-au-Price, au nord du Cap Haïtien, à Léogâne, sur le plateau de Saint-Michel-de-l’Attalaye, dans la région de Baradères, dans la plaine de Cavaillon et dans la région de Jérémie.

Bien que ne bénéficiant pas de quelconque label Bio, la canne est cultivée selon ses principes. La terre est préparée à l’aide charrues tirées par des bœufs. Après avoir été coupée en tronçons de 40 à 50 cm de long, la canne est enterrée sous 15 cm de terre. On épand alors du fumier pour la fertiliser. Des désherbages manuels ont lieu 2 à 3 fois dans la saison, selon la météo. Puis on laisse la canne grandir et mûrir tranquillement durant 18 mois, avant de la récolter.

Il va sans dire qu’aucun intrant chimique (pesticide ou engrais artificiel) n’est à l’œuvre ici. La canne est plantée en polyculture, en association avec d’autres plantations comme la banane ou la mangue. La récolte est elle-aussi manuelle, au coutelas. La canne est ensuite transportée vers la distillerie à l’aide de charrettes tirées par des bœufs ou des mulets.

Les variétés de canne sont diverses, et parfois très anciennes. À Saint-Michel-de-l’Attalaye, on trouve les variétés Farine France, Hasco, Petekoka et la rare Cristalline (non hybride) une canne noble de pure origine saccharum officinarum. 
Du côté de Léogâne et Cavaillon, c’est la Madame Meuze qui s’impose. Sur le Plateau Central, on trouve plutôt la Toro et la Dakoun. On compte aussi d’autres variétés aux noms toujours aussi pittoresques, comme la Saint à clou, la Colembator , la Pasterie, la Créole et la Poule poule.

La production du clairin

Le clairin se fabrique à partir du pur jus de canne ou de son sirop. La fermentation est spontanée, et se fait en fûts de bois (appelés « chais » localement). Traditionnellement, le jus n’est pas dilué, et le sirop est parfois additionné de vinasses. Cette fermentation est d’au moins 120 heures, et est suivie d’une distillation en alambic ou en colonne comportant 5 ou 6 plateaux au maximum. La chauffe par feu direct est préférée dans la majorité des cas.

Avant la mise en bouteille, le clairin traditionnel ne subit aucune filtration, et il est embouteillé au degré naturel, à la sortie de l’alambic, soit en général autour des 55 %.

Les distilleries qui utilisent des colonnes créoles sortent des clairins qui avoisinent plutôt les 70 ou 80 %. Elles les réduisent alors progressivement jusqu’à 55 %, pour obtenir le fameux Clairin 22. Cette dénomination locale fait appel à l’échelle de mesure de l’alcool établie par Cartier, où 22° correspondent à 55 % d’alcool sur l’échelle de Gay Lussac. On peut ainsi également trouver des clairins 21, 20, ou même 18.

Les distilleries de Clairin

En France, au moment où nous écrivons ces lignes (début 2021), nous avons pu découvrir 4 clairins importés par Velier.

Casimir

Propriétaire : Casimir Faubert. Date de création : 1980. Localisation : Baradères.

La distillerie cultive 50 hectares de cannes hawaï blanche et rouge. Ces variétés se rapprochent de la O Tahiti, autrefois plébiscitée dans la Caraïbe et aujourd’hui ressuscitée en Polynésie Française.

Ce clairin a pour particularité d’être agrémenté de feuilles d’oseille, de citronnelle, de cannelle et parfois de gingembre lors de la fermentation du jus de canne.

Arawaks

Propriétaire : Fritz Vaval. Date de création : 1946. Localisation : Cavaillon

20 hectares de canne Madame Meuze sont cultivés pour produire ce clairin. Il est distillé dans un alambic artisanal, qui fonctionne par cycles de 10 à 13 heures. Seules 2 distillations par jour sont donc réalisées.

Chelo

Propriétaire : Michel Sajous milieu. Date de création : milieu du XXème siècle. Localisation : Saint-Michel-de-l’Attalaye.

La plantation s’étend sur 30 hectares et cultive la canne cristalline. Le jus de canne est bouilli en sirop, fermenté naturellement, puis distillé dans un petit alambic doté d’une colonne à 6 plateaux. Le clairin s’en écoule à 50 / 52 %.

Le Rocher

Propriétaire : Bethel Romulus. Localisation : village de Pignon.

Le clairin Le Rocher est produit selon de très anciennes méthodes. On réalise un sirop de canne, afin de pouvoir le conserver et le distiller tout au long de l’année. Pour la fermentation, on ajoute environ 30 % de vinasses, à la manière des rhums grand arôme ou des high esters de Jamaïque.

Les autres clairins

Après avoir réalisé ses premiers assemblages de clairins en édition limitée, à l’occasion des World Clairin Championships (des concours de cocktails organisés pour promouvoir le clairin), Luca Gargano a créé une référence pérenne, appelée Clairin Communal. Il s’agit d’un assemblage des 4 clairins mentionnés ci-dessus.

Des expériences de vieillissement ont également été menées, avec différents types de fûts, dans la gamme des Clairins Ansyen. Enfin, la marque Boukman propose un « Kleren Tranpé », un « rhum botanique » qui est en fait une sorte de clairin arrangé. Il existe de nombreux clairins trempés en Haïti. Ceux-ci font partie de la culture populaire et se déclinent en de multiples recettes, pour des usages très variés. Lire moins