La distillerie Asahi (« lever du soleil ») est la plus ancienne distillerie de Kokuto Shochu, créée en 1916. Le kokuto est un pain de sucre de canne complet, traditionnel des îles du sud du Japon. On peut le comparer à la panela, au piloncillo ou au rapadura sud-américains. L’appellation Kokuto Shochu est réservée aux îles Amami, au sud de la préfecture de Kagoshima. Ce shochu est en l’occurrence produit sur la petite Kikai-shima, à l’est.
Une grande partie des cannes à sucre utilisées pour produire le kokuto de base de ce shochu sont issues de l’exploitation bio de la maison. Les pains de sucre sont ainsi produits eux-aussi sur place. Le reste de l’approvisionnement vient quant-à-lui des autres îles Amami, ainsi que de l’archipel d’Okinawa.
Côté fermentation, la première phase est une kojification de riz thaï (en partie produit sur place également), à l’aide de koji blanc. Après une seconde fermentation de sucre brut, la distillation se fait sous pression atmosphérique. Un repos d’un an s’en suit, durant lequel le shochu gagne une rondeur remarquable.
Ce kokuto shochu se déguste pur, dilué à l’eau chaude ou froide, mais aussi en cocktail. Il n’est pas sans rappeler certains rhums de longue fermentation, avec leurs arômes profonds et truffés.
La note de dégustation de Nico
Le nez a d’abord quelque chose lactique, très généreux et lourd, tout droit sorti d’une longue fermentation. On continue de découvrir la concentration de ce shochu avec d’autres notes profondes d’herbes passées ou d’aromates résineux, qui vont jusqu’à tutoyer le fromage persillé ou la charcuterie.
L’aération fait apparaître des fruits exotiques bien mûrs, sucrés et lourds, ainsi que quelques baies de poivre noir. Ce sont ces dernières qui, après un peu de repos, font émerger la canne à sucre.
La bouche met en évidence une très belle texture, crémeuse, suave et épaisse comme un sirop. Celle-ci fait écho aux nuances presque lactées qui caractérisent ce shochu. Le sucre de canne est savoureux en milieu de bouche, il se pare de notes iodées d’olives en saumure, caressées par quelques brins de romarin.
La finale est poivrée, plus proche de la canne à sucre fraîche. La sensation de rondeur ne nous a pas quittés tout au long de la dégustation.
« Un shochu qui fait un pont évident avec le rhum, avec quelques clins d’œil aux rhums grand arôme… »
