À la découverte des cognacs Grosperrin 3/3

Troisième et dernière partie de notre série d’articles consacrés aux Cognacs Grosperrin. Retrouvez la première partie et la deuxième pour tout savoir sur le monde du cognac et sur le travail de Guilhem Grosperrin.

Des distillations spéciales pour Grosperrin

Les gros négociants contractualisent les viticulteurs, et leur demandent des eaux-de-vie distillées spécialement pour eux. Ces exigences qualitatives sont parfois perçues comme intrusives par les viticulteurs, les maisons définissent  entre autres avec quelle méthode précise ou quelle courbe de chauffe l’eau-de-vie doit être distillée Ce n’est pas sans rappeler une nouvelle fois le système colonial anglais, avec les marks de rhum fabriquées en fonction des besoins des négociants du vieux continent.

Grosperrin fait aussi des commandes spéciales de distillats, mais travaille avec le viticulteur pour essayer de savoir ce qui selon lui fonctionne le mieux, ce qu’il sait faire de mieux, de quelle manière, avec tel ou tel cépage. Le cahier des charges est donc élaboré de cette façon, afin que la singularité d’un terroir puisse transparaître à l’occasion d’un single cask, ou en tant qu’élément particulier d’un assemblage.

Pour les eaux-de-vie « compte 00 » mises en fûts directement par Grosperrin, Guilhem adopte exactement le même système qu’avec les « vieilles » acquises chez les vignerons. Certaines sont embouteillées en Single Cask par la maison, alors que d’autres conviennent à un client négociant bien précis.

Cépages, le meilleur VSOP du marché

La Maison Grosperrin réalise aussi quelques assemblages, comme la cuvée Cépages. Ce cognac au procédé unique a été embouteillé pour la première fois il y a 2 ans, mais est à l’étude depuis 2011. Il consiste à vinifier séparément des cépages Folle Blanche, Colombard et Ugni Blanc, et à les distiller une première fois séparément. Les brouillis obtenus sont assemblés et distillés une deuxième fois (« bonne chauffe »). Chaque année, un millésime est mis en vieillissement, puis on assemble plusieurs millésimes pour un VSOP de très haut niveau.

Le succès de cette cuvée et des distillations « à façon » donne forcément lieu à une augmentation de la production avec le viticulteur partenaire, ainsi la production récoltée et distillée va bientôt passer de 10 à 30 hectolitres d’alcool pur par an.

Un art poussé de la dégustation

Pour pouvoir apprécier et juger une eau-de-vie «au premier coup de nez » dans un chai, chaque jour de l’année, Guilhem a développé un sens aigu de la dégustation. Celui-ci s’est forgé en goûtant beaucoup, en discutant aussi, afin d’arriver à se faire une idée très vite, et surtout de s’en souvenir longtemps, 10 ans après s’il le faut.

Il a aussi appris en travaillant en tant que négociant avec les grandes maisons, en s’efforçant de comprendre le référentiel de chacune d’entre-elles. Apprendre dans une premier temps au sein d’une grille stricte permet ensuite de s’en détacher librement, avec aisance, pour créer son propre référentiel.

Des séances de travail spécialement dédiées dégustation sont aussi nécessaires pour s’alimenter, ainsi que des formations de remise à niveau. Ces dernières sont de moins en moins fréquentes en revanche, car l’expérience permet de savoir élaborer une carte mentale, une construction d’images qui permettent tout de suite de savoir ce que l’on a dans le verre, et surtout ce que l’on va en faire. L’efficacité de cette évaluation sensorielle tient donc avant tout à l’entraînement, et à une certaine spécialisation. Même s’il sait déguster beaucoup d’autres spiritueux, Guilhem goûte au minimum une dizaine d’échantillons de vieilles eaux-de-vie de cognac par jour.

La finition des cognacs Grosperrin

Nous en avons parlé plus haut, des arbitrages fins sont réalisés en ce qui concerne la réduction, lorsqu’il y en a une, qu’elle se fasse avant la mise en fût, ou pendant le vieillissement. En règle générale, les cognacs qui datent d’avant les années 1970 sont embouteillés bruts de fût. Les eaux-de-vie plus jeunes, post 1970 (qui ne sont pas tout à fait jeunes non plus, pardon pour nos lecteurs des mêmes millésimes…), bénéficient en général d’une légère réduction, afin de trouver le degré optimal.

Les Cognacs Grosperrin ne contiennent pas d’adjuvant. Mais la pratique traditionnelle consiste à ajouter un peu de sucre et de boisés à hauteur maximale de 4 % d’obscuration. Ce pourcentage correspond à la différence entre le degré affiché sur l’étiquette (le degré réel), et celui mesuré par l’alcoomètre. L’édulcoration ou la coloration faussent cette mesure du degré, d’où ce pourcentage de différence acceptée.

Une obscuration naturelle survient aussi avec le temps et l’extraction des composés du bois. Mais elle ne dépasse pas les 0.5% avant 10 ans, 1 % avant 30 ans, 1.5% avant entre 30 et 60 ans, et 1,5 à 2% % après 70 ans.

Au moment de l’embouteillage, une attention particulière est portée à la présence de phtalates (qui, souvenez-vous, avaient causé un scandale du cognac en 2012). Elle peut être causée par toute présence d’élément plastique, à n’importe quelle étape de la production. Par exemple, ces phtalates peuvent passer dans le vin, si celui-ci a été stocké en cuve plastique, et passent dans la distillation. Il faut donc s’assurer que toutes les cuves, les joints, les éléments de pompes, les tuyaux etc soient plutôt faits de silicone ou de téflon.

La touche finale

Enfin, le design de certaines étiquettes (dont celles des sublimes MMC, Moûts Mutés au Cognac) est dessiné par la talentueuse Axelle, sœur de Guilhem, depuis un atelier jouxtant sa cave à vins et spiritueux (dont la sélection laisse rêveur…). L’étiquetage est effectué à la main, dans l’atelier de Saintes, parfois sur des types de bouteilles que les « rum lovers » connaissent bien 😉

Que de choses apprises en une journée ! Guilhem insiste sur la nécessité de comprendre l’histoire, l’esprit et le fonctionnement de l’univers du cognac, pour pouvoir l’apprécier comme il se doit. Nous comprenons en effet que ce monument de notre patrimoine n’usurpe pas ce titre, tant il est lié à la France, à ses échanges passés, présents et futurs avec le monde entier. C’est exactement ce qui nous a fait aimer le rhum au tout départ, et ce qui fait qu’aujourd’hui nous aimons découvrir tous ces spiritueux fascinants. Nous espérons que vous vous réjouirez tout comme nous de vous imprégner de cette culture et de cette tradition, avant de déguster votre prochain cognac Grosperrin.

 

Un grand merci à Guilhem pour son accueil, nous lui souhaitons beaucoup de belles chasses aux trésors !