Dans notre article précédent, nous avons abordé le matériel de base qui vous permettra de réaliser vos cocktails à la maison. Intéressons-nous maintenant au contenu, c’est à dire aux ingrédients que vous devrez avoir dans votre bar. Avec cette liste, pour pourrez faire la majorité des cocktails classiques ainsi que leurs dérivés, et vous pourrez même laisser libre cours à vos créations !
Elle est assez longue, et bien sûr vous pourrez réunir ces ingrédients au fil du temps, en ciblant d’abord vos priorités en fonction de vos préférences.
Au commencement, il y a la glace…
Ce n’est pas l’ingrédient auquel on pense forcément en premier, mais il est pourtant primordial. Que ce soit pour shaker ou mélanger vos préparations, vous utiliserez de la glace en grandes quantités. Elle sert à rafraîchir bien sûr, mais aussi à diluer, cependant il faut que cette dilution soit maîtrisée.
Ainsi, la qualité de la glace est très importante. Idéalement, elle doit être bien dure, d’une taille suffisante, et la plus claire possible pour le côté esthétique.
Il ne faut pas lésiner sur la glace, et remplir entièrement la tin du shaker ou le verre à mélange. Plus il y a de glace, moins elle fond, et donc plus elle rafraîchit sans diluer excessivement.
Pour cela, il est recommandé d’éviter les glaçons en sachets, ou ceux de votre distributeur intégré au réfrigérateur. Ces derniers ne sont pas assez denses et se cassent en mille morceaux, ce qui occasionne une dilution bien trop importante. L’une des meilleures solutions est celle des glaçons en vente dans les enseignes de surgelés ou les grandes surfaces. Une autre très bonne possibilité est celle des bacs à glaçons en silicone que nous proposons sur le site, en moyenne et grande taille.
Sur Paris et en livraison, pour une superbe glace claire, essayez The Nice Company. Au delà d’être plus jolie à l’œil, elle fond également un peu plus lentement.
La glace pilée est parfois recommandée, notamment dans les cocktails tiki, mais elle ne sert pas à shaker ni à mélanger. Elle est uniquement utile lors du service, et offre une très grande dilution.
Les sirops, bitters et sodas
Des sirops faciles à fabriquer soi-même
La plupart des cocktails ont besoin d’un élément sucré pour trouver leur équilibre. Pour cela, on peut utiliser des liqueurs, ou différents sirops. On peut trouver toutes sortes de sirops dans le commerce, mais il est souvent plus amusant et intéressant de les réaliser soi-même.
Le sirop simple (sirop de sucre), par exemple, est un indispensable très facile à préparer :
Dans une casserole, versez 1 mesure de sucre et 1 mesure d’eau. Chauffez légèrement jusqu’à ce que le sucre ait fondu, et laissez refroidir. Versez ce mélange dans une petite bouteille et conservez au réfrigérateur.
Le sirop riche (RSS – Rich Simple Syrup)
Pour un sirop plus épais, vous pouvez diluer 2 mesures de sucre dans une mesure d’eau.
Pour la conservation, 4 possibilités :
– Faire bouillir une bouteille dans l’eau pour avoir une bouteille stérile, très propre pour la conservation.
– Le sirop riche se conserve beaucoup plus longtemps, plusieurs mois normalement. Pour le simple, c’est plutôt 2 semaines théoriquement.
– Une cuillère à soupe d’alcool neutre, de type vodka ou rhum léger.
– Ajouter un conservateur, comme un peu d’acide citrique, sachant toutefois que cela modifie le goût du sirop.
(Le vrai) Sirop de Grenadine :
C’est un peu le même principe, et c’est tout aussi simple à réaliser que le sirop de sucre. Sans chauffer, mélangez une mesure de jus de grenade et une mesure de sucre, jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajoutez une touche d’eau de fleur d’oranger
Si vous trouvez votre sirop un peu fade, vous pouvez ajouter un peu de mélasse de grenade (pour la couleur et le goût), ou un peu de fruits rouges comme de la framboise.
Les mêmes techniques que pour le sirop s’appliquent pour la conservation.
Falernum :
Ce sirop faiblement alcoolisé était au départ une spécialité des distilleries de la Barbade, une sorte de punch maison. D’abord une boisson à part entière, aujourd’hui il est plus volontiers utilisé comme un ingrédient, qui apporte de la subtilité à un certain nombre de recettes.
Il y a de très bons falernums sur le marché, comme le Merveilleux Falernum de la Maison Ferroni, mais vous pouvez vous amuser à le faire vous-même :
Toastez une petite cinquantaine de clous de girofle, 1 cuillerée à soupe de piment de la Jamaïque et une noix de muscade à la poêle.
Versez cela dans 25 cl de rhum (traditionnellement, on utilise un overproof comme le Wray & Nephew), puis ajoutez les zestes de 8 citrons verts et 50 grammes de gingembre haché.
Couvrez avec un film plastique et laissez infuser à température ambiante pendant 24 heures.
Ensuite, faites un sirop en faisant chauffer 40 cl de sucre et 25 cl d’eau. Filtrez la préparation d’épices et de rhum, et mélangez là avec le sirop. Ajoutez une dizaine de gouttes d’extrait d’amande, et le tout est joué !
Lime Cordial (cordial de citron vert)
Ce sirop est une version sucrée du jus de citron vert, qui à l’origine avait l’avantage de se conserver lors des longs voyages en bateau. C’était l’un des ingrédients du fameux grog de la Royal Navy. On le retrouve aujourd’hui dans de nombreuses recettes. Il est très facile à réaliser :
À feu doux, faites fondre 500g de sucre dans 50cl d’eau.
Ajoutez les zestes de 12 citrons verts, amenez à ébullition et laissez réduire 5 minutes.
Lorsque le sirop est refroidi, ajoutez le jus des 12 citrons verts, mélangez, et mettez en bouteille.
Ginger beer
Ce soda de gingembre sans alcool (comme son nom ne l’indique pas) est issu de la fermentation de gingembre, de citron vert et de sucre. Il est l’ingrédient essentiel du Moscow Mule ou du Dark’n Stormy par exemple. Il est assez amusant de le faire à la maison, en contemplant les merveilles de la fermentation :
Dans une bouteille de type limonade de 1,5L, ou dans une bouteille d’eau en plastique :
Versez 170g de gingembre haché, 100g de sucre, 20cl de jus de citron vert, 4 grammes de levure du boulanger et 1 litre d’eau.
Laissez fermenter 24 à 48 heures selon la température ambiante, et desserrez de temps en temps le bouchon pour laisser s’échapper la pression. Placez ensuite la bouteille au réfrigérateur pour arrêter la fermentation.
Mystérieux et indispensables Bitters
Les bitters (« amers ») sont des concentrés aromatiques, des exhausteurs de goût qui font souvent toute la différence dans un cocktail réussi. Ils étaient à l’origine fabriqués par des pharmaciens pour traiter les maux d’estomac et toutes sortes d’afflictions, avant que les bartenders ne s’en emparent et en fassent des incontournables du monde du cocktail.
Le plus emblématique d’entre-eux est un mélange d’herbes, d’épices et d’alcool qui nous vient de Trinidad : l’Angostura. On le trouve également dans des déclinaisons à l’orange ou au cacao. Le bitter peut aussi se faire sur une base de rhum agricole, comme ce Bitter Saint James dont la recette vous est détaillée sur la page produit.
Les tonics, meilleurs alliés du gin, mais pas seulement
L’eau tonique a elle-aussi vu le jour en tant que médicament, au cours du XIXème siècle. Pour lutter contre le paludisme, les soldats britanniques en mission en Inde étaient invités à prendre des doses de quinine, censées les protéger. Or cette quinine concentrée était très difficile à ingérer, du fait de son extrême amertume. La diluer avec de l’eau gazeuse était une bonne solution, et c’est ainsi qu’est née « l’eau tonique ». On se rendit vite compte que le gin était un moyen supplémentaire d’agrémenter l’expérience ; et le gin tonic était né.
Aujourd’hui, de nombreux tonics existent sur le marché, du traditionnel indian tonic aux tonics épicés, en passant par les tonics fruités. On les consomme la plupart du temps avec un gin, mais l’expérience est également intéressante avec un rhum arrangé ou encore un shrubb.
Le style compte aussi, et les garnitures sont là pour ça
Ce titre est finalement assez trompeur, car les garnitures ont aussi un intérêt gustatif, si ce n’est olfactif.
Les épices
En effet, un peu de cannelle ou de muscade saupoudrée sur la mousse d’un cocktail enchantera votre nez avant même que les papilles n’en profitent. On peut également utiliser le bâton de cannelle entier, et même l’enflammer au moment de servir ! Dans le même esprit, l’étoile de badiane ou quelques grains de café font aussi leur effet.
Les fruits
La cerise au marasquin est aussi sexy à la vue qu’à la dégustation, toute comme la fameuse olive du Martini. D’une manière générale, tous les fruits fonctionnent très bien. Du quartier de citron au morceau d’ananas, en passant par les baies rouges et noires ou les fines tranches de pomme ou de pêche, les accords sont infinis.
On peut aussi essayer des choses plus élégantes, comme des zestes d’agrumes « exprimés » au-dessus du verre, puis délicatement arrangés. Les fruits plus rares comme le fruit du dragon donnent un côté spectaculaire, tout comme les demi fruits de la passion (enflammés dans les cocktails tiki) posés au sommet du cocktail.
En brochettes, en morceaux, déshydratés, en tranches, en zestes, c’est l’occasion de laisser parler votre imagination et votre sens créatif.
Les herbes et les fleurs
Les herbes font souvent partie intégrante de la recette, comme la menthe dans le mojito, mais elles permettent aussi d’apporter de subtils arômes en garniture optionnelle. On retrouve ainsi parfois un brin de romarin dans le gin tonic, ou une feuille de basilic dans un cocktail citronné.
Les accords avec les herbes aromatiques sont intéressants à explorer. Ils proposent des nuances subtiles et un aspect visuel réussi. Parfois, seul l’aspect visuel est d’ailleurs à prendre en compte, car les feuilles d’ananas, de citron, ou les branches de thym ne sont pas consommables telles quelles, bien qu’elles soient très aromatiques.
N’hésitez pas à avoir recours également aux fleurs, dans la mesure où celles-ci sont comestibles bien sûr. Parmi celles-ci, on peut compter les pensées, les violettes, la bourrache, mais aussi les jeunes fleurs de thym ou de romarin par exemple.
Dans notre prochain article, nous passerons en revue tous les alcools et liqueurs, pour un tour de monde des cocktails tout à fait réjouissant…