Entre Le Lamentin et Fort de France, en Martinique, se trouve l’une des dernières distilleries indépendantes de l’île (avec Neisson) qui fonctionne encore uniquement à la vapeur.
A l’origine, en 1842, il y avait La Jambette, une sucrerie avec une petite distillerie de mélasse que Charles Henri renomme La Favorite au milieu du XIXe siècle. Après des difficultés au tournant du XXe siècle, elle est rachetée par Henri Dormoy qui transforme l’habitation sucrière en une distillerie agricole moderne. Il y introduit une grande machine à vapeur Henri Marriol, toujours en service de nos jours, ainsi que de nouveaux appareils à distiller. Il y développe aussi le chemin de fer.
Le milieu du XXe siècle est agité : il voit la réouverture de la sucrerie et la fermeture de la distillerie. Puis cette dernière est remise en état à la fin du siècle après différents rachats et reventes d’appareils distillatoires avec d’autres habitations.
Aujourd’hui La Favorite distille environ 500 000 litres de rhum à 55° par an dont 15 à 20% sont consacrés au vieillissement. Les premières mises en vieillissement auraient été faites entre 1940 et 1950, lorsqu’André Dormoy a repris l’activité de son père, décédé en 1938. La fameuse cuvée de La Flibuste a été conçue à la même époque et a vu le jour à la fin des années 1970 avec le premier embouteillage de ce rhum d’exception.
L’exploitation de 60 hectares permet à la distillerie d’être autonome à hauteur de 80% de ses besoins en canne. Les 20% restants sont achetés à de petits planteurs indépendants, situés dans les communes environnantes, avec qui la distillerie travaille en confiance depuis de nombreuses années. Cela lui permet de s’assurer de la qualité de 100% de sa matière première.
La fermentation est relativement longue pour la Martinique puisqu’elle dure entre 48 et 72 heures.
Deux colonnes sont utilisées actuellement : une colonne en cuivre (pour le Cœur de canne) et une colonne mi inox – mi cuivre (pour l’Authentique).
Nous avons posé quelques questions à Emmanuelle Parent, responsable de la marque, afin d’en savoir plus sur les tous derniers embouteillages présentés en octobre dernier au salon Dugas :
Le rhum blanc parcellaire Rivière Bel’air
Trois single cask de 2008 dont le n°2 et le n°8
Et la Cuvée Privilège Dormoy de 1999
Quelles sont les caractéristiques spécifiques de la canne rouge utilisée pour le Rivière Bel air ?
Emmanuelle :
La canne rouge est une ancienne variété, créée à la Barbade en 1964. Elle a été replantée à La Favorite il y a 5 ans, sélectionnée notamment pour ses teneurs en sucre élevées. C’est une variété qui nécessite une attention toute particulière. Elle a tendance à se coucher dans les champs, ce qui la rend difficilement récoltable mécaniquement. A La Favorite, nos 60 hectares étant encore récoltés entièrement à la main, nous avons la possibilité de chouchouter cette canne à sucre, qui assure de beaux rendements.
Quelles sont les caractéristiques de la parcelle qui est réservée à cette canne ?
La parcelle Rivière Bel’air est exposée soleil couchant. La canne qui y pousse bénéficie donc d’un important ensoleillement tout au long de la journée, favorisant des jus très sucrés. De plus, cette parcelle d’à peine 4 hectares est légèrement pentue, ce qui permet un bon drainage des sols, et donc une belle croissance des cannes.
Est-ce que ce rhum a subi une fermentation particulière ?
Nous avons en effet mis en place un protocole de fermentation spécifique pour ce rhum, avec le soutien du Centre Technique de la Canne à Sucre (CTCS), qui consiste en des analyses du vin de canne plus régulières qu’à l’accoutumée. Tout cela permet un meilleur contrôle des fermentations.
Est-il distillé sur la colonne 100% cuivre ? A quel degré s’écoule-t-il de cette colonne ?
Oui ce rhum a été distillé dans notre ancienne colonne en cuivre, celle où naît chaque année notre Cœur de Canne. Au coulage, il sort à 68% d’alcool.
Bénéficie-t-il d’un repos, d’une réduction, ou d’un brassage particuliers ?
Ce rhum a ensuite reposé en cuve inox durant près de 15 semaines (soit deux fois plus que le minimum imposé par le cahier des charges de l’AOC Martinique), pendant lesquelles il a lentement été réduit, brassé quotidiennement, pour atteindre les 53% d’alcool.
Comment les fûts de 2008 ont-ils été sélectionnés ?
La première sélection de 2008 avait eu lieu en 2012 pour l’embouteillage de notre rhum vieux Cœur de Rhum, et d’autres fûts continuent de vieillir à ce jour pour des cuvées futures.
En 2016, nous avons sélectionné 10 fûts de ce millésime 2008, ceux qui exprimaient selon nous le meilleur de ce 8 ans d’âge. Ils n’avaient pas subi d’ouillage depuis près de 2 ans, en prévision de cet embouteillage.
De quel type de fût s’agit-il ?
Il s’agit d’une sélection de fût de chêne de cognac. Il faut savoir qu’une très grande partie de notre chai est composé de fûts de cette origine.
À quel degré le rhum est-il réduit avant la mise en fût ?
En 2008, nous avions divisé la mise en vieillissement en trois parties :
- une première réduite à 55% d’alcool, notamment en prévision de l’embouteillage du Cœur de Rhum, notre 4 ans d’âge,
- une seconde réduite à 60% d’alcool, pour des cuvées plus élaborées,
- et enfin la troisième partie a été mise à vieillir sans avoir été réduite préalablement, donc aux environs de 71% d’alcool, notamment pour des vieillissements plus long.
Quel type de fût a été utilisé pour le 1999 ?
Le Privilège 1999 est un assemblage d’une quinzaine de fûts ex-cognac. C’est une série limitée de 3500 bouteilles numérotées.
Qu’est-ce qui fait que cette cuvée en particulier est un hommage à André Dormoy ?
C’est en 1999 qu’André Dormoy, le père de Paul, actuel gérant, a démarré sa distillerie pour la dernière fois, avant de nous quitter début 2000. Ce millésime est donc sa dernière mise en vieillissement. C’est un rhum plein de charme et de complexité aromatique, fruit de plus de 60 ans de dévouement pour son entreprise familiale.
À quel pourcentage estimez-vous la perte liée à la part des anges sur ce produit ?
17 ans de vieillissement correspondent à environ 70% de perte en volume, soit plus de 140L sur une barrique de 200L.
Les anges sont très gourmands aux Antilles !
Pouvez-vous nous parler des méthodes d’assemblage des fûts pour ce type de produit ?
Il s’agit d’une sélection de fûts, assemblés en 2016 en foudre de chêne. Cette Cuvée a bénéficié d’un repos de quelques semaines avant d’être embrouillée en octobre dernier à 43% d’alcool.
La Favorite est l’une des rares distilleries à proposer d’aussi longs vieillissements, pouvez-vous partager juste un peu de vos secrets ?
En effet cela fait de nombreuses années que nous embouteillons de très vieux millésimes ayant séjourné plus de 20 ans en futs de chêne.
André Dormoy a justement été l’un des pionniers en la matière.
La Favorite est une entreprise familiale. Nous bénéficions de l’héritage laissé par les générations qui nous précédent. Aujourd’hui, nous embouteillons les mises en vieillissement d’André, le père de Paul Dormoy. Et ce que nous mettons à vieillir chaque année aujourd’hui, sera le trésor des futures générations, nous l’espérons.
Merci à Emmanuelle et à La Favorite de partager leur passion avec nous. Les Single Casks sont déjà devenus des perles rares mais il est encore temps de vous jeter sur le Rivière Bel Air qui est une très belle réussite.
Nico de l’équipe Rhum Attitude
