La rentrée des classes passée, les fêtes de fin d’année approchent à grand pas ! Peut-être avez vous déjà commencé à imaginer vos menus de réveillon, en composant autour des figures imposées et des grands classiques, tout en ayant des envies de nouveauté et d’idées fraîches. Marier tradition et originalité semble être la recette parfaite, et pour cela les spiritueux peuvent vous être d’une grande aide !
Si les accords mets et vins sont un art profondément ancré dans la gastronomie, ceux avec les spiritueux sont encore peu explorés. Pourtant, leur puissance aromatique et leur force maîtrisée font exploser les saveurs en bouche et révèlent d’autant mieux les qualités des beaux produits qu’ils accompagnent.
Autant qu’une bonne bouteille de vin, un joli flacon de rhum, whisky, armagnac ou même shochu, est du plus bel effet à table. Ces accords vous surprendront certainement et susciteront de beaux échanges avec vos convives, qu’ils soient amateurs « d’alcools forts » ou non.
Nous avons choisi de tenter l’expérience avec des produits d’exception, comme le caviar ou le foie gras, en mettant en face des spiritueux abordables. Le but est de se faire plaisir en découvrant, et des produits qui semblent onéreux, comme le caviar, restent finalement accessibles pour une table de 8 ou 10 personnes, dans le cadre de petites bouchées de dégustation.
Accords spiritueux avec un Caviar Osciètre
La vodka est un accord naturel, une alliance de terroir russe, cependant il faut bien choisir sa bouteille car son côté potentiellement alcooleux peut complètement casser le goût du caviar.
La rondeur de la vodka russe Mamont accompagne le gras du caviar, et soutient ses saveurs puissantes grâce à de fines notes épicées.
La Loubine, vodka française à base de pomme de terre de Noirmoutier et de blé, propose une onctuosité très agréable, qui répond à celle du caviar.
Les spiritueux japonais comme le shochu font des merveilles à table, comme par exemple ce Shichida Ginjo Sakekasu, élaboré à partir de lies de saké. Nous l’avons servi « mizuwari » (dilué à l’eau fraîche, juste un trait en l’occurrence pour conserver un peu de puissance). Cet accord dégage une belle délicatesse, avec un apport floral très agréable.
On peut imaginer élargir à d’autres shochus (shochu de riz plutôt léger, ou de patate douce pour une alliance plus fruitée et « punchy »).
La blanche d’armagnac est également un excellent accord qui fait ressortir le côté marin du caviar et agit comme exhausteur d’arômes, de façon réciproque entre le mets et le spiritueux.
Dans le même esprit que la blanche, on peut aussi penser à d’autres distillats de vin non vieillis, comme le pisco ou la grappa.
Dans l’univers de l’eau-de-vie de canne à sucre, les rhums agricoles sont souvent cités, et notamment le Trois Rivières Cuvée de l’Océan qui résonne parfaitement avec les notes salines du caviar. Sa puissance bien contenue est importante, car en faisant l’essai avec des références plus puissantes, nous nous sommes rendu compte que l’alcool avait tendance à bousculer un peu trop les œufs d’esturgeon.
Le rhum de Madère O Reizinho Blanc à 45 % propose quant-à-lui un accord beurré, doucement végétal, avec de l’umami à la manière d’une chair de poisson. N’hésitez pas à le passer un peu au congélateur avant de le servir. D’autres de rhums de pur jus de canne distillés en alambic, et pas trop puissants, fonctionnent bien également (Issan, Chamarel Cœur de Chauffe…).
Côté whisky, la tourbe d’un Kilchoman Machir Bay est puissante, mais un service « mizuwari » bien dilué (6 parts de whisky pour 4 parts d’eau) fonctionne vraiment très bien ! L’on peut bien sûr imaginer élargir à d’autres whiskies raisonnablement tourbés.
Accord spiritueux avec un Cœur de saumon fumé
Pour accompagner la rondeur d’un saumon bien gras et son côté fumé, nous avons pensé à un rhum de mélasse vieilli en fût de bourbon. Dans la catégorie, les rhums de la distillerie Foursquare s’illustrent souvent, mais attention, il faut grimper un peu dans les degrés sous peine que l’accord soit un peu écœurant. Pour cela, les embouteillage de Guillaume de Roany avec les Rhums du Sud sont parfaits. Le côté fruits à coque toastés du rhum se marie avec le fumé, et la gourmandise vanillée du chêne américain se fond avec la chair du saumon.
Un brut de fût du Belize ou d’Amérique Latine peut aussi être une très bonne alternative.
Un whisky légèrement tourbé comme le Wolfburn Morven Lightly Peated, ou fumé comme le Jura 12 ans fonctionnent bien avec du pain grillé et un bon beurre demi-sel. La catégorie des whiskies regorge d’accords intéressants, avec des expressions iodées comme le Old Pulteney 2010 Flotilla par exemple. Enfin, le Port Askaig 8 ans qui réunit ces trois grandes tendances aromatiques est réservé aux plus initiés.
Avec un Calvados, la pomme casse le gras et fonctionne par contraste grâce à son acidité. C’est un accord original et surprenant, pour les aventuriers du goût !
La dégustation du Depaz blanc 55 avec le saumon fumé fut une très belle surprise. Le rhum met en avant le fumé, et son côté citronné légèrement amer crée une très belle synergie. Le côté un peu sauvage d’un Braud & Quennesson 59,2 % fait aussi merveilleusement l’affaire, et l’on peut imaginer élargir à d’autres rhums agricoles blancs comme pourquoi pas l’Esprit Bio de Neisson, ou le Constellation de la maison guadeloupéenne Longueteau.
Une fois de plus, la piste des shochus est très intéressante, comme avec le Kuroki Honten Yamasaru. Ce shochu d’orge développe des notes de céréales et de pain grillé qui tirent presque sur le sarrasin, et qui s’accordent parfaitement avec le fumé du saumon.
Accords spiritueux avec un Foie gras de canard
Notre coup de cœur de la catégorie va au Grosperrin MMC Cuvée 2, un moût muté au cognac qui fonctionne vraiment bien. Un côté pruneau et rancio se dégage, on pense à un chutney qui accompagne très naturellement le foie gras, c’est rond et frais à la fois, parfait !
L’on peut imaginer élargir à d’autres moûts mutés, comme le Ratafia de La Mauny ou le Floc du Pirate de Toucan.
L’armagnac est un accord naturel et régional. Il vaut mieux privilégier un armagnac peu puissant, ou alors une très vieillie eau-de-vie, afin d’éviter que l’expérience soit trop intense. Pour cela, le GNAC de l’Encantada ou le Domaine Le Sablé de 1976 (toujours chez l’Encantada) font très bien leur travail.
Le whisky de seigle et son caractère épicé est un accord relativement inattendu, mais très plaisant. Ainsi, le Woodford Reserve Rye offre une alliance gourmande, vanillée, pleine de céréales généreuses. C’est un spiritueux sec, donc très intéressant car il ne tombe pas dans un travers trop gras ou rond.
Les rhums de mélasse de tradition latine forment un accord qui devient évident avec le foie gras. Leur rondeur vanillée et caramélisée aux épices douces vient remplacer avantageusement le vin moelleux. Ils offrent une puissance supplémentaire qui fait fondre le foie gras en bouche tout en prolongeant le plaisir et en créant une synergie qui vient évoquer le pain d’épices. Immanquable !
Il y a l’embarras du choix, mais nous avons apprécié par exemple le Pasador de Oro Gran Reserva ou le Botran 15.
Accords spiritueux avec un jambon Pata negra de belota
Un bon jambon bien gras aux saveurs puissantes est un terrain de jeu idéal pour un spiritueux de caractère ! C’est le cas du Redbreast 12 ans, ce whiskey irlandais qui réalise un bel accord. Le jambon apporte un fumé bienvenu, et cela fonctionne particulièrement bien sur la finale, où le gras du jambon s’imprègne de chêne vanillé. Dans la famille irlandaise, l’on peut aussi penser au Writer’s Tears Red Head et son finish en fût de sherry, pour une touche andalouse.
Les whiskies tourbés apportent également un très bel accord entre la viande, le gras et la fumée de tourbe. Le Port Charlotte 10 ans et le Lagavulin 8 ans sont des exemples qui allient tourbe et gourmandise, et le Peat Monster de Compass Box emmène le jambon dans une autre dimension !
Côté rhum, allons chercher vers les expressions bien riches et punchy, comme le Pusser’s Gunpowder. Le caractère du rhum est à la hauteur, et son côté caramel concentré fusionne littéralement avec le gras du jambon en finale. D’autres rhums sont capables de s’atteler à la tâche, comme un bon vieux Caroni, d’autres Navy Rums et Demerara Rums. Le Dos Maderas 5+5 est plus sucré, mais ses arômes de sherry se marient naturellement avec le jambon.
Le shochu s’invite une nouvelle fois dans la sélection, preuve que ce spiritueux possède de nombreux atouts. Parlons en l’occurrence de l’Asahi Kokuto Shochu. Réalisé à base de sucre de canne, dont les arômes explosifs lorgnent parfois du côté de la charcuterie. Pour en savoir plus sur ce spiritueux japonais, rendez-vous sur la page de la catégorie shochu 😉
personnellement, j’adore proposer des accords rhum et fromage. par exemple un parmesan 18 mois avec la cuvée de l’océan chez 3 Rivières. La recherche d’un accord peux se faire sur la complémentarité, la similitude,etc…. c’est un vrai plaisir d’explorer et de partager nos expériences gustatives.
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