Gin

L’histoire du gin

La baie de genièvre, dont nous vient l’arôme si particulier du gin, fait partie de la pharmacopée humaine depuis toujours (en tout cas depuis les romains). On sait de source sûre qu’au XIème siècle, les moines distillaient des baies de genièvre préalablement macérées dans du vin. Le premier écrit officiel faisant état d’une boisson nommée « Genièvre » (genever) date du XIIIème siècle. Au XIVème siècle, on pensait que le genièvre protégeait de la peste (cela s’est avéré erroné…). La recette la plus ancienne que l’on aie retrouvé a été publiée au XVIème.

C’est dans les Pays-Bas du XVIIème siècle que l’ancêtre le plus direct du gin actuel est apparu. On y faisait alors des redistillations d’alcool ou de vin d’orge maltée, en compagnie de genièvre, d’anis, de coriandre. Il s’agissait du genever encore connu aujourd’hui en Hollande, en Belgique (où on l’appelle “peket”) ou en France. Il était le plus souvent vendu en pharmacie, pour soigner des problèmes d’estomac ou de reins.

Le Gin conquiert l’Europe

Durant les guerres anglo-néerlandaises, les soldats britanniques découvrent le genever, qu’ils surnomment le “Dutch Courage”. Ils deviennent eux-même friands de cet alcool, qu’ils emportent avec eux à leur retour au pays. Le genever connaît rapidement un certain succès en Angleterre, où il prend le nom de gin (une abréviation de genever). Il est désormais distillé à partir de pur alcool de grain et non plus de vin. On lui ajoute souvent de la térébenthine, ce qui lui procure des notes résineuses et toujours plus d’amertume.

À la fin du XVIIème siècle, le gin anglais vit une véritable explosion lorsque la couronne taxe fortement les alcools étrangers (notamment les brandies français) afin de décourager leur importation. Elle en profite pour dé-régulariser le secteur, et autorise largement la distillation, sans licence. De plus, le gin est un très bon débouché pour les malts de mauvaise qualité, pas assez bons pour la bière, et de grandes quantités s’écoulent ainsi joyeusement.

L’Angleterre, véritable patrie du gin

S’en suit ce que l’on a appelé la « gin craze » (la folie du gin), et des milliers de « gin shops » ouvrent à travers le pays. Bien que la bière reste populaire, le gin lui fait de la concurrence, notamment chez les plus pauvres. Son prix est peu élevé, et l’ivresse est rapide, ce qui mène rapidement à des problèmes sociaux, et à une première loi sur le gin en 1736. Celle-ci instaure surtout des taxes prohibitives, qui à leur tour entraînent de vives contestations et même des émeutes. Abandonnée en 1742, elle revient en 1751 sous une autre forme. La distillation et la distribution sont désormais encadrées et limitées aux seuls licenciés du secteur.

À partir de la fin du XVIIIème siècle, c’est le « Old Tom » qui domine, et ce jusqu’à la fin d XIXème. Il s’agit d’un gin édulcoré, souvent pour masquer une qualité aléatoire. À la moitié du XIXème siècle apparaît un bouleversement dans tout le monde des spiritueux : la colonne à distiller. C’est alors l’avènement d’un style plus sec, plus léger, moins concentré en genièvre que son cousin hollandais : le London Dry.

La naissance du Gin Tonic

Au même moment, dans les colonies anglaises, et notamment en Inde, la malaria fait des ravages. Pour lutter contre la maladie, on fait appel à la quinine, avec laquelle on prépare une eau aromatisée (tonic water). Cette quinine a un goût extrêmement amer, au point d’être quasiment imbuvable. On y ajoute un peu de gin pour l’améliorer et lui permettre de se conserver un peu mieux. C’est la génèse d’un grand classique du cocktail : le Gin Tonic.

Le gin connaît ses heures de gloire dans les années 1950 et 1960, avec le Dry Martini en chef de file. Il passe de mode dans les années 1970 au profit de la vodka, et connaît un renouveau à la fin des années 1980 avec l’apparition du Bombay Sapphire. On lui consacre de nouveaux cocktails, de nouvelles méthodes, avec de nouveaux aromates et épices. Il est source de créativité tous azimuts.

En 2013, on assiste à un nouveau boom, dans le sillage de celui des micro distilleries qui fleurissent à travers la monde. Le gin est souvent le premier alcool produit par ces distilleries, car il ne nécessite ni matière agricole directe, ni vieillissement. Le Gin Tonic est de nouveau souverain et règne sur les étés des années 2010.

La production du gin

Le gin est un spiritueux aromatisé principalement à partir de genièvre (genus juniperus). Cet aromate est le seul exigé par la réglementation, et son goût doit obligatoirement dominer. On peut ensuite utiliser de nombreuses herbes et épices. On retrouve souvent des graines de coriandre, de fenouil, de cumin, des écorces agrumes, de la racine d’angélique ou d’iris.

Il est toujours élaboré à partir d’alcool neutre (96 %), dans lequel le goût de la matière première n’est plus présent. Ce sont la plupart du temps des alcools de grain, mais aussi de mélasse (de canne à sucre ou de betterave). Le travail principal du distillateur consiste ensuite à aromatiser le gin. Le tout est alors de savoir extraire au mieux les huiles essentielles de chaque aromate ou épice qu’il va travailler.

L’aromatisation

On peut avoir recours à une aromatisation simple, par macération, mais les gins les plus qualitatifs sont obtenus par redistillation. Deux techniques sont alors possibles :

– La macération de l’alcool et des botaniques avec de l’eau, dans la cuve de l’alambic, puis distillation (on peut observer un temps de macération avant la distillation). On peut soit placer les épices telles quelles dans la cuve, soit dans un tissu, comme un grand sachet de thé. Cela donne des gins assez puissants en arômes.

– L’infusion des botaniques dans un panier situé dans le col de cygne de l’alambic. Ce sont simplement les vapeurs d’alcool qui entrent en contact avec les épices au cours de leur trajet vers le condenseur. Cela donne des gins plus légers et délicats. Il existe une autre façon assez similaire, plutôt rare de nos jours, qui est le recours à un alambic « Carterhead » (inventé par John Dore dans les années 1960), avec une petite colonne équipée d’un compartiment en cuivre où l’on met les aromates.

La distillation des botaniques peut se faire en une fois, par groupes, ou même de façon individuelle. Dans la plupart des cas, ils sont distillés ensemble, et on peut distiller un aromate individuellement pour que ses arômes se fassent particulièrement ressentir après assemblage. Plus rarement, le distillateur choisit de traiter chaque botanique individuellement, pour les assembler à la fin.

On peut parfois rencontrer ce que l’on appelle des « Double Gins », pour lesquels on pratique une première distillation avec un groupe de botaniques, puis une redistillation avec un autre.

Après la distillation

Après distillation, le gin bénéficie d’un repos en cuve inox, puis une réduction du taux d’alcool qui doit être la plus lente et douce possible. Pour cela, on utilise de l’eau distillée, de l’eau de source ou de l’eau osmosée. À l’embouteillage, le gin doit titrer 37,5% d’alcool au minimum. Même si on commence à voir un peu d’élevage sous bois, le vieillissement n’est pas du tout la règle.

Les différentes catégories de gin

Les gins peuvent être classés en trois grandes catégories, auxquelles viennent s’ajouter quelques appellations :

– Gin ou « compound gin ». Il est obtenu avec des essences, des arômes ou une macération dans un alcool neutre, mais sans redistillation. C’est le gin « de base » que l’on retrouve en grande distribution.

– Gin distillé. Après macération ou infusion, il bénéficie d’une redistillation par cuvée (batch) et en alambic. On peut éventuellement lui ajouter des arômes après redistillation.

– London Dry. Le terme désigne un style et non une appellation d’origine. Ce gin est obtenu uniquement après redistillation par batch en alambic. Sa teneur en alcool à la sortie de celui-ci doit être supérieure à 70 %. Aucune édulcoration n’est permise (ou presque, puisqu’elle est limitée à 0,1 gramme par Litre).

On compte ensuite quelques appellations secondaires comme :

Old tom. Un ancien style de gin qui a la particularité d’être édulcoré.

Sloe Gin. Une liqueur à base de gin et de prunelles, qui titre entre 15 et 30 % d’alcool.

Plymouth Gin. Uniquement produit dans la distillerie éponyme, il s’agit d’une sorte de « Navy Gin ». Comme le Navy Rum, il s’agit d’un alcool puissant, embouteillé au degré au-delà duquel la poudre à canon transportée dans les bateaux pouvait encore brûler même après avoir été imbibée d’alcool.

Les gins et leurs utilisations

Le gin est l’un des spiritueux les plus à la mode. On en fabrique désormais tout autour du monde, et les distilleries artisanales en ont fait leur spécialité. Du boom des cocktails survenu ces dernières années a surgit un goût des saveurs amères, dont le Negroni et le Gin Tonic sont d’excellents ambassadeurs.

Voici les recettes de ces cocktails emblématiques

Negroni

Remplir un verre Old-fashioned de glaçons et verser :

– 3cl de Gin

– 3cl de Campari

– 3cl de Vermouth rouge

Remuer et garnir d’un zeste d’orange

Gin Tonic

Remplir un grand verre Copa de glaçons et verser :

– 6cl de Gin

– 15 cl de Tonic

Garnir avec une tranche de citron ou de concombre.

Nous pouvons par exemple vous recommander le Monkey 47, qui comme son nom l’indique comporte 47 botaniques différents. Le Ki No Bi, distillé à Kyoto au Japon, est l’un de ceux que l’on peut déguster secs. Vous pouvez également découvrir les saveurs méditerranéennes du gin espagnol Mare, ou encore du Kreyol by Juillet, sur une base de rhum. Le Citadelle est un gin français conçu par l’équipe des cognacs Ferrand, également à l’origine de la gamme de rhum Plantation. Lire moins