Rhum
Le rhum est sans aucun doute le spiritueux qui propose la plus grande variété d’expressions aromatiques et de saveurs. On trouve du rhum sur tous les continents, et chaque région a développé son propre savoir-faire avec le temps, au gré de ses différentes rencontres et influences.
Le rhum peut prendre des noms différents selon l’endroit où il est distillé. On l’appelle Clairin en Haïti, Grogue au Cap-Vert. Il prend le nom de Cachaça au Brésil, ou encore aguardiente de caña dans certains pays d’Amérique Latine. Dans tous les cas, c’est une eau-de-vie de canne à sucre, dont la matière première peut prendre plusieurs formes.
On peut ainsi fermenter puis distiller le pur jus de canne, le sirop de jus de canne (jus de canne évaporé), la mélasse (résidu non cristallisable de la fabrication du sucre). Ou même, quoique plus rarement, du sucre complet (panela, muscovado etc).
La fabrication du rhum
Le procédé de fabrication du rhum est assez simple en principe. Mais une infinité de détails peuvent influer sur son style. C’est ce qui permet d’offrir cette diversité si remarquable.
Au départ, il faut produire un liquide sucré qui va pouvoir fermenter. Le pur jus de canne est pour ainsi dire prêt à l’emploi. La mélasse quant à elle est très épaisse et visqueuse. Il convient donc de la diluer avec de grandes quantités d’eau.
À partir de ce « moût », on produit ensuite un « vin » à distiller. Pour cela, les sucres sont transformés en alcool lors de la fermentation. Ce sont les levures qui effectuent ce travail, en absorbant le sucre puis en rejetant de l’alcool et du CO2. Ce faisant, elles créent aussi de nouveaux arômes, que l’on retrouvera plus tard, après distillation. C’est pourquoi la phase de fermentation est très importante. Outre la production d’alcool, elle fixe le profil aromatique du futur rhum.
Lorsque la fermentation est terminée et que le vin de canne est prêt, ce dernier contient généralement entre 5 et 10 % d’alcool. La phase suivante est celle de la distillation. Cette étape est un procédé de séparation et de concentration. En effet, l’objectif est de séparer au maximum l’eau de la préparation. On vise alors l’obtention d’un liquide plus concentré en alcool et en éléments aromatiques. D’un vin de canne à 8 %, on va ainsi passer à un rhum blanc qui contient 50, 70, voire 90 % d’alcool, selon les méthodes utilisées.
Rhum blanc, rhum ambré, rhum vieux
À la sortie de l’alambic, le rhum est toujours translucide. Il ne contient en outre aucun sucre. Avant d’être mis en bouteille, il est mis en repos en cuve afin de s’équilibrer et de s’harmoniser. C’est aussi durant cette période que l’on opère la réduction. Cela consiste à diluer le rhum pour redescendre son degré d’alcool. Cette dilution doit se faire le plus lentement possible pour ne pas choquer le produit. Certains rhums peuvent être proposés brut de distillation, c’est-à-dire sans réduction, à un degré très élevé.
La plupart du temps, une autre partie du rhum fraîchement distillé part en vieillissement. C’est seulement à l’issue de cette étape qu’il se colore, au contact du bois. Il est placé dans des barriques de différentes tailles, selon le type de rhum que l’on souhaite obtenir. Les jeunes rhums élevés-sous-bois sont ainsi mis au repos dans de grandes cuves appelées foudres, pour des durées inférieures à 2 ans la plupart du temps. Les rhums vieux maturent au moins 3 ans dans des tonneaux plus petits. Ceux-ci offrent des échanges accrus avec le bois (de chêne le plus souvent).
Comme pour les rhums blancs, on opère une réduction du taux d’alcool avant l’embouteillage. Mais on peut également trouver des rhums bruts de fût, qui n’ont subi aucune retouche, que ce soit en termes de volume d’alcool, de couleur ou d’arôme.
Une infinité de styles
De la culture de la canne à la mise en bouteille, chaque étape du procédé de fabrication peut connaître des variations qui influent grandement sur le rhum. La variété de canne et l’emplacement de la parcelle ont une incidence, ainsi que le mode de culture (on trouve de plus en plus de cannes Bio par exemple).
La fermentation, étape cruciale, peut également donner des résultats très variables. Le type de levures (sauvage, industrielle…), la durée de la fermentation (24 heures ou plusieurs semaines), influent énormément sur le caractère du spiritueux.
La distillation peut se faire par cuvées (en alambic traditionnel) ou en continu (colonne de distillation). Dans les petites productions artisanales où l’on ne fait qu’une passe dans l’alambic, le rhum s’écoule autour des 50 % d’alcool. Dans des installations modernes munies de plusieurs colonnes de distillation, on produit des alcools qui peuvent aller jusqu’à 95 %. Le type d’alambic, son matériau, sa forme et ses réglages permettent d’obtenir des rhums très différents.
Le vieillissement est une autre façon de faire prendre à son rhum des chemin différents. 90 % de la production mondiale est vieillie dans des fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon. Mais on peut aussi utiliser des fûts neufs, des fûts ayant contenu d’autres alcools, ou des fûts faits d’autres essences de bois.
Les grandes familles de rhums
Le rhum est un spiritueux qui possède une histoire très riche. Il a même joué un rôle important dans l’histoire et la géographie mondiales, le grand tournant ayant bien sûr été l’introduction de la canne à sucre par Christophe Colomb dans le « Nouveau Monde », lors de son second voyage. Ses traditions sont ainsi souvent héritées d’un passé colonial, qui influe encore aujourd’hui sur ses différents styles.
La tradition française
Le rhum de tradition française est un style né dans les Antilles. On peut le résumer au rhum agricole, distillé à partir de pur jus de canne. Au XIXème siècle, partout dans le monde, y compris en Martinique et en Guadeloupe, on distillait la mélasse. Mais la découverte du sucre de betterave a bouleversé le marché français, et a laissé les planteurs de canne désemparés. Au lieu de produire du sucre, de la mélasse, puis du rhum, ils ont décidé de distiller directement le jus de leur canne. On trouve un exemple de cette évolution dans les différents millésimes de rhum Saint James. Ce style s’est ensuite étendu à toutes les anciennes colonies françaises, de Tahiti à l’Île Maurice.
La tradition anglaise
Le rhum de tradition anglaise est surtout lié aux anciennes possessions britanniques des Caraïbes. La Jamaïque, la Barbade, Trinidad, mais aussi le Guyana, sur le continent, ont en commun un style corsé et aromatique. Typiquement obtenu à partir de mélasse, il est influencé par la distillation en « pot-still » (les alambics utilisés en Écosse pour le whisky). Ces rhums entraient dans l’assemblage de la Navy, dont les marins recevaient une ration quotidienne.
La tradition espagnole
Le rhum de tradition espagnole est un rhum de mélasse majoritairement hérité du style cubain. Les anciennes colonies espagnoles avaient accumulé un certain retard par rapport aux autres en ce qui concerne le rhum, car les occupants étaient plus affairés à chercher de l’or et d’autres ressources. Mais au milieu du XIXème siècle, Cuba a développé un style qui a envoûté les consommateurs américains, et que tout le monde a cherché à imiter par la suite. Il s’agit d’un style léger, épuré, plutôt prévu pour les cocktails. Pour créer des rhums davantage destinés à la dégustation pure, de nombreuses marques ont eu recours à des exhausteurs de goût comme le sucre, ce qui définit aujourd’hui le style très doux du « ron ».
Les catégories de rhums selon leur matière première
On distingue deux grandes catégories de rhums, selon qu’ils sont élaborés à partir de pur jus de canne ou de mélasse. Le premier cas représente une petite part de la production mondiale, mais les producteurs de rhum semblent lui porter un intérêt croissant. On l’appelle rhum agricole dans les Antilles Françaises, en Guyane, à La Réunion ou à Madère, et simplement « rhum de pur jus de canne » dans le reste du monde.
Le rhum de mélasse, quant à lui, peut aussi s’appeler rhum industriel ou rhum de sucrerie. La production du rhum industriel n’est pas forcément « industrielle » au sens « à grande échelle ». Ce nom est hérité de l’origine de la mélasse, qui est sous-produit de la fabrication industrielle du sucre. Pour ce qui est du rhum de sucrerie, on parle là d’un rhum élaboré dans une usine sucrière qui dispose également d’une partie distillerie.
Les rhums élaborés à partir d’autres formes de canne à sucre transformée (sucre brun, jus de canne déshydraté, sirop…) sont relativement anecdotiques sur la grande scène internationale.
Le Rhum Traditionnel
On notera l’amalgame récurrent entre rhum traditionnel et rhum de mélasse. Le terme rhum traditionnel désigne une certaine concentration aromatique, ainsi il peut tout aussi bien être de pur jus ou de mélasse. En termes de concentration aromatique, on retrouve également les rhums légers, et de l’autre côté du spectre, les rhums grand arôme ou « high ester ».
Le rhum est un produit mondial
Il existe de nombreuses exceptions à cette classification, mais cela reste une bonne manière de se repérer. Certaines eaux-de-vie de canne ont leur catégorie bien à eux. La cachaça par exemple, est un rhum de pur jus de canne qui est produit uniquement au Brésil. Le clairin quant à lui, est un produit extrêmement authentique qui nous vient d’Haïti. Distillé à partir de pur jus ou de sirop, il est fermenté de manière naturelle et distillé dans de petits alambics artisanaux.
Enfin, il existe une autre catégorie reine, qui ravit les plus gourmands et qui a séduit massivement les Français, qu’ils soient amateurs de spiritueux ou non : le rhum arrangé. On estime qu’il est né dans l’Océan Indien, et qu’il a été colporté à travers le monde par le biais des marchands et des navigateurs dont les cales étaient bien souvent garnies de bouteilles de rhum. Il s’agit d’un rhum dans lequel ont macéré des fruits, des épices, des herbes, du sucre etc.., et qui est aujourd’hui le terrain de jeu de nombreux créateurs de talent dont l’imagination n’a pas de limites.
