Rhum pur jus de canne
Même si plus de 90 % des rhums officiellement vendus sur le marché sont obtenus à partir de la mélasse, les rhums de pur jus de canne représentent un style très prisé des amateurs. Cette catégorie est en outre assez large, puisque les traditions et les méthodes varient selon leur géographie.
Ces rhums ont en commun une plante qui a d’abord été domestiquée en Indonésie. La Saccharum Officinarum s’est ensuite propagée en Asie, au Moyen Orient, en Europe. Puis elle s’est installée partout dans le monde par le biais de la colonisation.
Les premières traces de distillation de pur jus de canne ont été retrouvées au Brésil, avec la cachaça. Certaines petites distilleries continuent aujourd’hui de produire des eaux-de-vie de canne traditionnelles. On en trouve au Brésil où partout ailleurs dans le monde. On peut par exemple citer le Cap-Vert, l’Afrique du Sud, le Mexique, Haïti…
Un grand style a émergé de cette pratique : le rhum agricole. Avant tout originaire des Antilles Françaises, il est aussi produit en Guyane, à La Réunion et à Madère.
Le rhum de pur jus de canne est sans doute celui qui reflète le plus le terroir sur lequel il a été produit. La variété de la canne, le climat, l’exposition, l’humidité… Tout a une influence sur le vesou et donc sur le rhum qui en découle. Pour en savoir plus à ce sujet, retrouvez notre article sur l’importance de la canne et du terroir dans la production du rhum.
Les différents styles de rhums de pur jus de canne
Les rhums de pur jus de canne peuvent porter de nombreux noms différents selon l’endroit où l’on les produit. La cachaça, le clairin, le grogue, l’aguardiente ou aguardente de cana, le rhum agricole… Tous ces spiritueux sont des eaux-de-vie de jus de canne à sucre.
Le rhum agricole
Exclusivement produit dans les départements d’outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Réunion, Guyane), et à Madère (le règlement du rhum agricole est régi par l’Europe, à laquelle cette île est rattachée). Au sein de cette catégorie, on retrouve bien entendu les rhums AOC Martinique.
La cachaça
Une eau-de-vie de canne du Brésil. Elle peut être produite de façon traditionnelle (en alambic) ou plus industrielle (avec des fermentations courtes et des colonnes de distillation).
Le clairin
Un rhum de pur jus de canne d’Haïti. Sa production est en grande majorité très traditionnelle. Elle se fait encore comme aux premiers temps du rhum. Il peut être le résultat d’une fermentation de pur jus ou de sirop.
Le grogue
C’est le nom de l’eau-de-vie de canne du Cap-Vert. Ce sont les juifs expulsés du Portugal au cours du XVIème siècle qui ont importé leurs alambics et qui ont distillé le pur jus de canne à sucre. La production reste aujourd’hui très artisanale, même si les autorités cap-verdiennes ont mis en place une charte du grogue au début du XXIème siècle.
L’aguardiente de caña
L’Amérique Latine est largement dominée par la production de rhum de mélasse. Mais presque chaque pays a son eau-de-vie de pur jus de canne. Au Mexique, on cultive et on distille la canne au milieu des agaves, et on a même une appellation d’origine : la Charanda.
On trouve aussi des aguardientes en Colombie, au Pérou, en Équateur, etc etc…
Et tous les autres…
Les rhums de pur jus de canne se déclinent partout dans le monde, de Tahiti à la Thaïlande, en passant par l’Afrique du Sud et l’Île Maurice. Les distilleries officielles que sont Manutea, Issan, Mhoba ou Chamarel, coexistent avec des milliers de petits distillateurs sur tous les continents, mais aussi dans les Caraïbes où le « moonshine » (distillation clandestine) reste pratique courante. Lire moins
