Cachaça (Brésil)

Histoire de la cachaça

Au XVIème siècle, les Portugais ont considérablement accru leur production de sucre en exportant la canne, qu’ils cultivaient déjà à Madère, vers le Brésil. Ils y apportèrent également quelques alambics (alambiques) et distillèrent les écumes du jus de canne que l’on faisait bouillir pour produire le sucre, ou le vin de canne dont raffolaient déjà les paysans et les esclaves locaux. Cette boisson rustique était dans un premier temps réservée aux esclaves à qui l’on essayait de donner du cœur à l’ouvrage ou encore  de faire oublier leur misère.

Se révélant de plus en plus populaire par la suite, elle a été une pièce maîtresse du terrible commerce triangulaire en devenant une monnaie d’échange très courue. Comme souvent dans d’autres pays, son succès fit grincer les dents des producteurs du pays d’origine de la colonie, en l’occurrence le Portugal. D’abord interdite, sans succès, au XVIIème siècle pour favoriser les producteurs d’aguardente du vieux continent, elle fut ensuite lourdement taxée au milieu du XVIIIème. Puisque la cachaça était alors devenue un produit rare et cher, les Brésiliens décidèrent de la considérer comme tel et améliorèrent leurs méthodes pour offrir un produit de plus en plus raffiné. Cette stratégie fut un succès et la cachaça s’invita aux plus grandes tables de la cour Portugaise.

La rupture avec le Portugal et l’Europe fut finalement consommée au XIXème siècle avec l’abolition de l’esclavage et la volonté du Brésil d’écarter son douloureux passé en se tournant notamment vers la production de café. La cachaça resta donc pendant longtemps cantonnée à l’Amérique du Sud mais a toujours continué d’être produite en énormes quantités, malgré une période difficile où elle était complètement déconsidérée des élites. Aujourd’hui, après une belle réhabilitation au cours du XXème siècle, elle est considérée comme une fierté nationale Brésilienne et on recense près de 5000 distillateurs, sans compter les micro-productions paysannes.

La production de la cachaça

Comme son cousin le rhum agricole, la cachaça est exclusivement distillée à partir de pur jus de canne fermenté. Une fois la canne pressée, le jus est mis en fermentation dans des contenants ouverts, afin qu’il recueille des levures et bactéries naturellement présentes dans l’environnement. On parle alors de fermentation spontanée, sans ajouts de levures extérieures. Pour ajuster le taux de sucre du moût en fermentation, on ajoute parfois du maïs écrasé. On peut également ajouter du riz ou du jus de canne pour aider au démarrage de la fermentation, ou encore du citron pour ajuster l’acidité.

Lorsque le jus est correctement fermenté, au bout de 24 heures la plupart du temps, les levures retombent au fond de la cuve. On récupère alors les trois quarts du moût pour le mettre en distillation, le quart restant dans la cuve sera la mère de fermentation qui s’activera en permanence tout au long d’une saison.

La distillation s’effectue sur de petits alambics (alambiques) traditionnels en cuivre. Elle se fait généralement en une seule passe, le distillat titrant alors entre 38° et 48°. La cachaça est ensuite mise à reposer dans des foudres ou des fûts durant quelques mois avant d’être assemblée, éventuellement réduite, puis embouteillée. Ce repos en contact avec le bois explique la légère couleur paille des cachaças traditionnelles. Quelques unes sont vieillies jusqu’à trois ans, mais on opère très rarement des vieillissements plus prolongés. Les essences de bois utilisées sont la plupart du temps locales. Parmi la vingtaine d’espèces dénombrées, on compte l’Avurana, l’Amburana ou le Jequitiba par exemple.

Il s’agit là de la façon la plus répandue et traditionnelle de faire la cachaça. Toutefois, on trouve aussi quelques distilleries plus modernes qui utilisent des colonnes de distillation en acier et des cuves de repos en inox. Ces dernières proposent alors des cachaças plus neutres, aux arômes moins prononcés. Il est à noter que l’édulcoration est permise à hauteur de 6g/L.

Les marques de Cachaça

Il existe des centaines, voire des milliers de marques de Cachaça au Brésil. Seules quelques unes parviennent jusqu’à nous, voici notre sélection :
Abelha
Une marque qui travaille avec une coopérative de petits producteurs qui cultivent la canne en Bio. C’est une cachaça traditionnelle qui se décline en Blanche et en Gold.
Boca Loca
Une cachaça très légère, distillée de façon très pure. Elle a été distillée plusieurs fois afin d’ôter des arômes que l’on considérerait comme trop marqués. On la trouve en version Blanche mais aussi aromatisée au Maracuja.
Leblon
Leblon réussit le pari d’être à la fois une cachaça très largement diffusée, présente dans tous les bars du monde entier, mais toujours élaborée de façon traditionnelle. Elle a reposé 6 mois dans d’anciens fûts de Cognac.
Parati
Une marque française qui s’approvisionne dans un des berceaux de la cachaça, la région de Parati, dans la province de Rio de Janeiro. C’est assemblage de cachaça blanche et d’une portion vieillie en fût de Jequitiba Rosa, une essence de bois très prisée.
Thoquino
Une marque qui maîtrise tour son processus de fabrication puisque cette distillerie datant du début du XXème siècle possède ses propres champs de canne. Elle produit plutôt à grande échelle et propose de la cachaça blanche, vieillie, ainsi que des cocktails préparés comme la fameuse caïpirinha.
Cana de Belem
Cana de Belem se rapproche de son proche cousin le rhum agricole, et se distingue par des arômes frais et végétaux.
Capucana
Une  cachaça vieillie très élaborée. Assemblage de cachaças blanches et d’autres vieillies trois ans en ex-fûts de Bourbon et ex-fûts de whisky tourbé de l’île d’Islay, son profil complexe est à découvrir.
Kapoeira
Une authentique cachaça de dégustation. Distillée de façon traditionnelle, elle offre un éventail complexe d’arômes et de saveurs, ainsi qu’une douceur qui n’exclut pas une certaine intensité.
La Caïpinha
On ne peut parler de la cachaça sans évoquer la caïpinha. Plus qu’un cocktail, cette boisson porte en elle tout l’imaginaire brésilien, comme le fait le ti’punch pour les Antilles. Sa simplicité et sa fraîcheur sont ses principaux atouts mais attention de bien choisir vos ingrédients.

Il vous faudra :

Une très bonne cachaça traditionnelle
Un citron vert Bio
Du sucre de canne en grains
Des glaçons
Un pilon

La recette est simple :

Coupez un demi-citron vert en 4
Versez une cuillère à café de sucre de canne
Ecrasez à l’aide d’un pilon
Remplissez le verre de glaçons
Versez la cachaça jusqu’en haut du verre et mélangez Lire moins