Rhum épicé ou infusé
Qu’est-ce que le rhum épicé ?
Le rhum épicé a certainement les mêmes origines que le rhum arrangé, c’est-à-dire que l’on a depuis très longtemps fait macérer des épices dans le rhum pour fabriquer des boissons médicaments ou encore pour aromatiser des tafias un peu trop rustiques. Cependant, les rhums épicés sont sortis du lot pour devenir une catégorie à part entière depuis qu’ils ont été adoptés par le monde du bar et du cocktail.
Les préparations, macérations, décoctions à base de rhum sont extrêmement répandues dans le monde, et surtout dans les Caraïbes où chaque bar, restaurant, étal de marché a sa spécialité. Aux Antilles, vous aurez peut-être entendu parler de l’écorce de bois bandé et de ses propriétés aphrodisiaques, vous aurez aussi noté que la gousse de vanille est un classique, ainsi que le bâton de cannelle ou le Curcuma à La Réunion. Ces ingrédients apportent des sensations et des goûts très forts, ce qui n’a pas échappé aux barmen et autres mixologues.
Les rhums épicés sont donc logiquement entrés dans les créations de ces artistes et alchimistes du bar, car il s’agit justement de créativité. Cette catégorie n’a de limite que l’imagination de ceux qui la font vivre. Sur une base de rhum blanc, mais plus souvent de rhum ambré, on fait macérer des épices parfois entières, parfois torréfiées, on ajoute des sirops maison, on peut mettre cela à vieillir, on peut ajouter du sucre, du caramel pour avoir un rhum très foncé, mais surtout on peut créer des recettes inédites faites d’épices toujours plus rares et exotiques.
Les distilleries et leurs marques ont commencé à proposer des versions épicées de leurs rhums, dès les années 1940 et l’avènement de la culture Tiki. Le phénomène s’est amplifié au début du 21ème siècle et désormais ces rhums populaires et festifs se retrouvent parmi les best-sellers des cavistes.
Les différents rhums épicés
Tous les rhums peuvent être épicés car ce spiritueux se prête particulièrement bien à l’exercice. À l’origine, ce sont plutôt les distilleries produisant des rhums de style anglais qui ont créé les premières marques reconnues comme Captain Morgan ou Sailor Jerry. Ces marques, qui aujourd’hui sont encore les portes drapeaux de la catégorie, en ont entraîné d’autres comme Kraken et son univers visuel bien léché.
Des spiced rums haut de gamme ont fait leur apparition, comme le Rumbullion du Professor Cornelius Ampleforth ou le Cajun Spiced de Old New Orleans. Les rhums de tradition Latine comme Malteco ont rejoint le mouvement, et même les embouteilleurs indépendants comme Bristol s’y sont intéressé.
Les rhums agricoles se sont également prêtés avec grand succès à l’exercice, c’est le cas de La Mauny, Longueteau, Toucan entre autres.
On sait que l’Océan Indien est un des berceaux des rhums arrangés et épicés, et on constate que l’Île Maurice semble revenir naturellement à cette tradition. En effet, beaucoup de rhums épicés en sont originaires. C’est le cas de Beach House, Labourdonnais, Chamarel, Saint Aubin, Pink Pigeon, Mauritius Rom Club…
Le rhum infusé
Le rhum infusé est un genre bien particulier et bien précis de rhum épicé. Plutôt que de faire macérer des fruits et des épices dans le rhum, on applique des méthodes qui vont donner des arômes fins et délicats.
Par exemple, au moment de réduire son rhum, Bacardi va le faire avec une infusion aux essences de fruits comme le citron, les fruits rouges ou le pitaya.
D’autres comme Chalong Bay, un distillateur Thaïlandais de rhums de pur jus de canne, utilise un procédé original au moment même de la distillation. Un compartiment rempli de fruits ou d’herbes est placé en haut de d’alambic, juste avant que les vapeurs ne se condensent. Le rhum ainsi distillé emporte alors des arômes délicats de citronnelle, de cannelle ou de basilic. Lire moins
