Rhum traditionnel de mélasse
Le rhum de mélasse correspond à la façon traditionnelle de faire du rhum. Il représente plus de 90 % de la production mondiale. Autrefois, chaque distillerie dépendait d’une usine sucrière, c’est pour cela que l’on peut aussi l’appeler « rhum de sucrerie » ou encore « rhum industriel ».
Dans les tous premiers temps du sucre de canne et du rhum, on distillait plutôt les écumes issues de la cuisson du pur jus de canne, ou encore le jus de canne lui-même. Mais les connaissances et les méthodes de l’époque ne permettaient pas encore de traiter correctement ces matières fragiles. Il est apparu que la mélasse, stable et facile à conserver, était beaucoup plus fiable.
Ce sous-produit de la production du sucre était jusqu’alors utilisé pour nourrir le bétail et les esclaves. Il est devenu un débouché très intéressant pour les propriétaires de plantation. Ceux-ci ont ainsi pu valoriser cet effluent dans la fabrication du rhum.
La fabrication de la mélasse
À l’arrivée de la canne dans la sucrerie, celle-ci passe par une déchiqueteuse. Elle est ensuite pressée dans de grands rouleaux horizontaux. Cette opération est répétée afin d’obtenir l’intégralité du jus, souvent en imbibant la canne avec de l’eau pour faciliter son extraction. Ce jus de canne est ensuite chauffé, afin de se débarrasser de son eau, et donc le concentrer en sucre.
Le jus de canne est avant tout composé de sucrose, de glucose et de fructose. Lors de la cuisson, on sème quelques cristaux de sucre, sur lesquels le sucrose cristallisé s’agglomère pour former de plus gros cristaux. À côté des cristaux se forme un liquide noir et visqueux que l’on appelle la mélasse. À cette étape, on peut déjà centrifuger le tout et récupérer un sucre riche, encore plein de mélasse. C’est le sucre complet, aussi appelé muscovado.
Du miel de canne aux Blackstrap molasses
La mélasse obtenue après cette première étape est appelée miel de canne dans les pays d’Amérique Latine (chez Diplomatico, au Venezuela par exemple). Elle est connue sous le nom de « Grade A molasses » dans les pays anglo-saxons. C’est une mélasse très riche en sucres, proche du sirop de batterie.
On peut ensuite répéter l’opération, chauffer et centrifuger le jus de canne une nouvelle fois. On obtient alors un sucre brun peu raffiné de type Demerara, ainsi qu’une mélasse de grade B. Lorsque l’on évapore le jus encore une fois, on obtient un sucre très raffiné. Les sous-produits de cette opération sont les « blackstrap molasses », épuisées de leur sucre cristallisable. Si l’on ne peut plus obtenir de sucre cristallisé de cette mélasse, elle n’en est pas pour autant dépourvue de sucre fermentescible (celui qui nous intéresse pour la fabrication du rhum).
Le choix de la mélasse
La mélasse « blackstrap » est la moins onéreuse pour les distillateurs. Mais elle est moins concentrée en sucre que la mélasse de première cuisson, comporte plus d’impuretés, et porte moins d’arômes originels de la canne. On aura donc besoin de plus grandes quantités pour atteindre le même rendement qu’avec un miel de canne. On dit que moins la sucrerie est performante, plus la mélasse est bonne, et inversement. Le choix revient alors aux distilleries. Elles doivent trouver un équilibre entre arômes, coûts de production et rendements.
Les distilleries accolées à leur propre sucrerie sont aujourd’hui de plus en plus rares. Elles achètent donc leur mélasse aux quatre coins du monde, en essayant de respecter certaines spécificités qui leur permettent une production stable et continue. Pour cela, elles font souvent appel à des courtiers, qui se fournissent chez les grands producteurs de mélasse d’Amérique du Sud ou d’Asie.
Certaines distilleries comme Privateer, aux États-Unis, s’assurent un approvisionnement régulier en ne travaillant qu’avec une seule sucrerie, au Guatemala.
La mélasse et le rhum
Pour faire du rhum, il faut diluer le liquide visqueux qu’est la mélasse, avant de le mettre en fermentation, puis en distillation. Cela se fait en général avec de l’eau, dont la qualité a dans ce cas une extrême importance. Mais cela peut aussi se faire avec des vinasses, résidus des distillations précédentes, dans la méthode Grand Arôme ou High Ester.
S’en suit un ensemencement avec des levures. Elles sont aussi très importantes, car elles influencent fortement le profil aromatique final. Cet apport de levures peut aussi être naturel et spontané. C’est encore une fois le cas pour les rhums grand arôme ou certains rhums de Jamaïque par exemple.
Pour en savoir plus sur ce sujet, rendez-vous sur notre article de blog : L’étape cruciale de la fermentation dans la production du rhum.
Les types de rhums de mélasse
Les rhums légers ont une quantité de substances aromatiques inférieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur, et souvent même bien inférieure (20 à 90 g/hlap).
Les rhums traditionnels ont une quantité de congénères aromatiques supérieure à 225 g/hlap.
Le rhum grand arôme compte des composés aromatiques (non alcool) en quantité supérieure à 500 g/halp.
En termes de styles, les rhums de mélasse sont plutôt représentés dans la tradition anglaise (rum) et la tradition espagnole (ron). Lire moins
