Rhum de tradition espagnole (Ron)

Le rhum de tradition espagnole (« ron ») tient son nom du temps de la colonisation, au moment où l’Espagne étendait ses possessions en Amérique Latine et dans les Caraïbes. Le style de rhum que l’on produit aujourd’hui dans ces pays a eu des influences communes, héritées de l’histoire du passé colonial espagnol.

Il s’agit là d’une généralisation, puisque de nombreuses exceptions figurent à la règle, mais l’on peut dire qu’une majorité de rhums à consonance hispanique ont un style et une approche assez similaires.

L’histoire du rhum de tradition espagnole

Les premières distillations de canne à sucre ont certainement eu lieu dans les îles Canaries. Mais les traces les plus concrètes remontent au XVIème siècle en Amérique du Sud. La canne y a été introduite très rapidement, ainsi que la distillation, mais cette dernière était très primitive et de bien piètre qualité.

L’eau-de-vie de canne a mis un certain temps à s’imposer en Amérique du Sud, ainsi que dans les colonies espagnoles des Caraïbes. La première raison à cela est que les espagnols n’avaient que peu d’intérêt pour la canne et le sucre, car ils se sont longtemps focalisés sur l’or avant tout.

Ensuite, de nombreuses boissons traditionnelles locales existaient déjà. Elles étaient consommées en grandes quantités par les populations locales. Ainsi, certains indiens pouvaient ajouter un peu d’« aguardiente de caña » à leur « chicha » ou leur « pulque », mais cela restait marginal. Les colons, quant-à eux, préféraient importer des alcools et des liqueurs de la Mère Patrie.

La distillation de canne à sucre était également peu développée car la main d’œuvre était plutôt rare. La couronne espagnole interdisait d’employer des indiens dans les sucreries, préférant les réserver à la recherche de métaux précieux. En outre, les espagnols avaient beaucoup moins recours à l’esclavage, comparé à leurs voisins portugais ou français.

Le rhum était vu d’un mauvais oeil

Les seuls véritables rhums consommés sur place étaient des rhums d’importation. Leur consommation était de surcroît découragée par les autorités royales et religieuses. Les raisons étaient l’hygiène, l’ordre public, mais aussi la concurrence envers les alcools du vieux continent. Cela a longtemps donné lieu à des mesures répressives envers les petites distilleries de tout le continent sud-américain.

Cependant, ça et là, quelques petites productions ont subsisté. Elles étaient de plusieurs types et leur nom variait selon les pays. On connaissait notamment le « chinguirito » mexicain, bon marché et un peu plus qualitatif que la moyenne. L’aguardiente du Venezuela semblait également tirer son épingle du jeu.

Jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, les espagnols se sont vraiment concentrés sur leurs colonies continentales, se désintéressant manifestement des Antilles. On trouvait bien une petite production de rhum à Cuba, après une modernisation des moulins au début du XVIIème siècle, mais ces améliorations ont simplement permis de faire vivoter l’industrie sucrière.

La situation était sensiblement la même à Porto Rico. La différence était que l’on y produisait plus de rhum que de sucre (en important de la mélasse de Cuba). Venait ensuite la partie orientale de l’île d’Hispaniola (devenue Santo Domingo après avoir été vendue par la France en 1697). Sa production était ridicule par rapport à celle de sa voisine Saint-Domingue (qui deviendra plus tard Haïti).

Le boom du rhum de Cuba

Après une brève occupation anglaise en 1762, Cuba a été transformée. L’île a été couverte de sucreries et de distilleries. Malheureusement la qualité de leurs rhums restait décidément médiocre.

La fin de Saint-Domingue et l’arrivée du libre commerce dans les ports espagnols à la fin du XVIIIème siècle ont complètement rebattu les cartes. On a alors mesuré l’intérêt de développer le commerce du sucre, et la production est repartie de façon spectaculaire. Avec tout ce sucre venait naturellement beaucoup de mélasse, et donc de plus en plus de rhum. La production de l’aguardiente a ainsi été largement légalisée, et bien entendu taxée par la même occasion.

Cuba était le premier producteur mondial de sucre au XIXème siècle. Les rhumiers de l’île ont également été les premiers à adopter la colonne de distillation. Celle-ci allait tout changer dans l’univers du rhum. Dans les premiers temps, la qualité ne s’est pas vraiment améliorée. Cuba avait du mal à écouler son rhum et continuait à exporter massivement sa mélasse.

Une invention est alors venue tout bouleverser : la filtration au charbon. En couplant cette méthode avec la distillation en colonne, Facundo Bacardi a inventé le rhum léger. Celui-ci a tout de suite connu un succès éclatant, notamment aux États-Unis. Ce style a contribué à bâtir la culture du cocktail, et a connu son apogée lors de la prohibition. La véritable tradition espagnole était née.

Le rhum continue de se développer

Pendant ce temps, à Porto Rico, la consommation restait très locale. C’est également au milieu du XIXème siècle, avec l’arrivée de la colonne, que l’on a constaté une amélioration, notamment grâce à la distillerie Don Q.

À Santo Domingo, on continuait à boire du clairin jusqu’en 1844, année de l’indépendance, où la République Dominicaine a été proclamée. Des réfugiés cubains sont venu bâtir une petite industrie du sucre, qui s’est dotée de quelques distilleries.

L’indépendance des pays d’Amérique Latine s’est égrenée au cours du XIXème siècle. On a vu de nouveaux producteurs arriver, comme l’Argentine. D’autres pays comme le Venezuela ont modernisé leurs équipements. Mais la qualité n’était toujours au rendez-vous, car les débouchés n’étaient pas suffisants. Les élites préféraient toujours les brandies et autres vins mutés.

Le mot « ron » est apparu pour la première fois en 1811. On a gardé les deux termes (aguardiente et ron) en les distinguant bien selon la qualité ou le raffinement de la boisson. Durant les décennies qui ont suivi, le rhum a connu une bien plus grande diffusion sur le continent. Mais les importations restaient les plus prisées. Les distillateurs se sont alors mis à imiter le travail de leurs confrères des Caraïbes, et notamment de Cuba, ce qui a mené à une nette amélioration.

Du début du XXème siècle à nos jours

Au XXème siècle, le Mexique produit de plus en plus de rhum, avec des petites distilleries à la limite de la clandestinité. Mais on voit aussi apparaître des distilleries officielles de moyenne envergure, ainsi que de grandes usines à très haut débit. Dans le pays, on produit alors aussi bien du rhum de pur jus de canne, de sucre brut, de mélasse, et même du Bacardi, qui y a construit une de ses unités.

On fait du rhum partout sauf au Chili, où la canne ne pousse pas. Les plantations de canne, les sucreries et les distilleries fleurissent de l’Amérique Centrale à l’Argentine, en passant par la Colombie, l’Équateur, le Pérou ou la Bolivie.

La République Dominicaine ne cesse de progresser depuis la seconde guerre mondiale. En plus de son « cleren » (par ailleurs interdit par les autorités), elle continue de produire un rhum d’inspiration cubaine tout en multipliant sans cesse sa fabrication de sucre. C’est là que sont nées les fameuses marques Brugal ou Barcelo, entre autres.

La fin du XXème siècle a en outre connu une explosion des distilleries et des marques venues d’Amérique Centrale. Le Guatemala, le Nicaragua, le Costa Rica et le Panama ont vu éclore de très nombreuses marques de pure tradition espagnole à grand succès, en local comme à l’export.

Le rhum de style espagnol

Le rhum de tradition espagnole est un rhum de mélasse léger, distillé dans des unités multi-colonnes et souvent sucré.

L’une des clés de cette tradition est un héritage du style cubain : l’aguardiente. Après avoir appris à faire les rhums les plus allégés et épurés possibles, les cubains ont ressenti le besoin de leur donner à nouveau un goût de rhum un peu plus prononcé. Ils se sont donc tournés vers les anciennes méthodes, avec des équipements plus traditionnels, pour reproduire des aguardientes plus corsées et plus aromatiques. Ce sont ces aguardientes qu’ils assemblent à leurs rhums légers, afin de créer un mélange équilibré.

Il est également une méthode que l’on retrouve chez beaucoup de producteurs de cette tradition : la solera. Ce mode de vieillissement est inspiré des bodegas andalouses où l’on fait maturer le vin de Xeres (sherry). Il consiste à empiler des tonneaux, les plus vieilles eaux-de-vie étant en bas, et les plus jeunes, en haut. Lorsque l’on soutire du rhum de l’étage inférieur afin de l’embouteiller, on complète le niveau avec le niveau supérieur, et ainsi de suite. Ainsi, des rhums de différents âges sont assemblés tout au long du vieillissement, les plus vieux « éduquant » les plus jeunes.

Un style de rhum très doux

L’édulcoration fait également partie de la tradition latine. Les cubains sucrent légèrement leurs rhums afin d’arrondir les angles, mais quelques distilleries font de leur côté très doux et sucré une marque de fabrique. Ainsi certains rhums latinos sont vraiment très suaves et liquoreux, ce qui les rend très flatteurs et faciles à déguster.

L’édulcoration est également une façon d’accompagner une autre caractéristique fondamentale des rhums de tradition espagnole : la légèreté. Ces rhums ont pour la plupart une très faible part de congénères aromatiques. Au départ, il ont en effet été dessinés pour des utilisations en cocktail, donc leur arômes ne doivent pas trop l’emporter dans un mélange. Pour devenir des rhums de dégustation, ils ont donc besoin d’un peu d’aide, et donc de sucre, qui devient un exhausteur de goût.

Pour découvrir le style espagnol

On trouve une variété assez large de rhums de tradition espagnole. Pour découvrir leurs origines, les rhums cubains s’imposent. La Progresiva est un très bon exemple de ce style léger mais néanmoins savoureux et très peu sucré.

Au Venezuela, on est capable de faire des rhums secs comme très sucrés. Vous pouvez ainsi vous familiariser avec Santa Teresa, ou bien Diplomatico.

Si vous voulez savoir à quoi ressemble une aguardiente, n’hésitez pas à vous tourner vers ce rhum du Panama embouteillé par Old Brothers.

La liste est très longue, vous le verrez, mais nous pouvons aussi vous conseiller de découvrir l’équilibre d’un Malteco 15 ans (Panama) ou d’un Coloma 8 ans (Colombie). Enfin, pour déguster un rhum vieux léger, vous pouvez vous tourner vers le grand classique Flor de Caña 12 ans (Nicaragua). Lire moins