Whisky
Le whisky est l’un des alcools phares du monde des spiritueux. La France, où il est clairement plébiscité, est d’ailleurs un des plus gros consommateurs du monde. Pourtant, on ne connaît pas toujours ce qui se cache précisément derrière ce terme. Voici donc quelques rappels fondamentaux sur cet alcool produit à partir de céréales.
Whisky : définitions et grandes familles
Commençons par la matière première choisie. Il s’agit obligatoirement de céréales, mais elles peuvent être diverses. Si on pense souvent à l’orge qui reste très majoritaire, on peut évoquer le seigle, le maïs ou encore le blé.
Par ailleurs, dans tous les pays définissant le “whisky”, celui-ci doit titrer au minimum à 40% et avoir connu une maturation d’au moins 3 ans dans des fûts en chêne.
Si le produit est plus jeune, on parlera généralement de new make.
Enfin, évoquons les diverses appellations que l’amateur pourra retrouver sur les étiquettes.
On parlera de malt whisky (whisky de malt) quand celui-ci est produit à partir d’une seule céréale, ayant subi une opération de maltage, généralement distillé dans un alambic à repasse. Le grain whisky (whisky de grain) est, lui, réalisé à partir d’un mélange de céréales et est généralement distillé dans un alambic à colonnes.
En allant plus loin, on peut citer le terme single malt qui indique que le whisky provient d’une seule distillerie, et le blended malt (anciennement pure et vatted malt) qui mélange des whiskies de malt de différentes distilleries. Une terminologie similaire s’applique au whisky de grain.
Enfin, lorsque l’on parle de blend, cela indique que l’on a assemblé des whiskies de malt et de grain.
Uisge beatha, whisky & whiskey : un patrimoine écossais et irlandais
Avant de s’appeler whisky, son nom usuel était uisge beatha (eau-de-vie). Elle était avant tout utilisée par les moines à des fins curatives avant que les progrès techniques ne permissent de la produire à des fins gustatives.
Ultérieurement, c’est en Irlande et en Écosse que cet alcool s’est développé. Ainsi, depuis des siècles, ces deux nations revendiquent sa paternité.
En effet, divers récits de guerre évoquent une consommation de whiskey par les soldats en Irlande, en citant notamment Bushmills à la fin du XIIème siècle.
La preuve avancée par les écossais n’est, elle, pas issue d’un témoignage mais d’une preuve écrite. En effet, une note comptable de l’Abbaye de Lindores établit la réception de malt pour fabriquer de l’eau-de-vie.
Quoi qu’il en soit, ces deux nations sont détentrices des racines du whisky et en ont rapidement fait un symbole national, accompagnant le quotidien de leurs habitants, lors des décès, naissances et mariages par exemple.
Le terme whiskey est en général utilisé pour les whiskies irlandais. Cette spécificité provient du XIXème siècle, lorsque les irlandais voulaient se différencier de leurs voisins écossais. Par extension, on parlera d’american whiskey tandis que tous les autres pays producteurs utilisent le terme whisky.
Le whisky mondial : Écosse, Irlande, Etats-Unis, Japon et tant d’autres
De nos jours, les verrous géographiques ont sauté. Profitant des avancées technologiques et de l’avènement des malteries qui peuvent fournir beaucoup de céréales aux quatre coins du globe, de nouveaux pays du whisky émergent.
On pense bien entendu au fameux Scotch whisky provenant d’Écosse, à la douceur du whiskey irlandais, aux bourbons et ryes américains mais également au whisky japonais, récemment considéré comme le “meilleur whisky du monde” et dont le succès n’a de cesse de se confirmer.
Pourtant, de nombreuses nations commencent à faire leur chemin. On peut évoquer la France bien sûr, mais aussi Taïwan, l’Inde, la Suède, les Pays-Bas ou encore la Suisse et l’Afrique du Sud…
Plus que jamais le whisky est devenu mondial bien que les acteurs historiques soient toujours les plus représentés et les plus recherchés.
La fabrication du Whisky : du maltage à la distillation
Si chaque distillerie garde précieusement ses particularités, depuis le choix de l’orge jusqu’à la forme et la taille de ses alambics, la fabrication respecte quelques étapes-clés.
La première d’entre elle est le maltage. Si elle n’est que très rarement effectuée à la distillerie de nos jours, elle demeure prépondérante. Lorsque la céréale (en général l’orge) est récoltée, elle est en dormance et doit être réveillée. On effectue pour cela une phase de trempage. Ensuite, l’orge est répandue sur le sol et la germination de la céréale va se poursuivre. Ainsi, quand les germes atteignent quelques millimètres, l’orge est nommée malt vert. On stoppe alors la germination en séchant le malt. Pour ce faire, on dépose le malt dans un four, ou kiln, avant de réaliser cette chauffe.
C’est à cette étape que l’éventuelle tourbe ou peat, élément emblématique du monde du whisky, peut être utilisée. Elle délivrera ses parfums lors du séchage du malt, via des molécules appelées phénols. On mesure d’ailleurs le niveau de tourbe en ppm (partie par million) de phénol.
La tourbe provient de la décomposition partielle de végétaux (bruyère, mousse…) et forme une matière noirâtre qui, malgré son taux d’humidité élevé, sert de combustible. Aujourd’hui, elle ne sert plus qu’à transmettre des arômes spécifiques aux céréales.
On passe ensuite au broyage. Le malt, débarrassé de ses impuretés, est alors transformé en une farine nommée grist. On utilise ici un moulin à grain pour mener à bien cette étape.
C’est ensuite l’étape du brassage qui a lieu. L’eau va y jouer un rôle important puisqu’il s’agit de l’élément principal (environ quatre fois plus que de grist). Elle a lieu dans une cuve généralement fermée, que l’on nomme le mash tun, et qui possède des pales tournantes.
Ce procédé va permettre d’obtenir un moût (ou wort) contenant l’amidon soluble, la source de sucre qui sera nécessaire à la production d’alcool. Il est récupéré dans une cuve nommée underback.
Par la suite, on réalise une fermentation dans des cuves nommées washbacks. Si elles étaient originellement en bois, elles sont désormais souvent conçues en inox. Une fois la cuve partiellement remplie, on ajoute des levures. Les enzymes du malt (amylases) ayant transformé l’amidon en sucres fermentescibles (maltose), les levures vont permettre la transformation de ceux-ci en alcool.
On obtient donc une bière de malt (6 à 8%), le wash, qui va être stocké dans des wash-chargers.
On passe logiquement à la phase de distillation. On évoquera ici une double distillation dans des alambics à repasse (pot still).
La première va avoir lieu dans de grands alambics, les wash stills, et va permettre d’obtenir un liquide, les bas vins (low wines) titrant à environ 25/30% qui s’écouleront à travers un coffre-fort nommé spirit safe.
La seconde va avoir lieu dans des alambics plus petits, les spirit stills. C’est à ce stade que l’on aura le distillat final, le new make. Pour ce faire, le maître-distillateur va réaliser des coupes permettant d’isoler différentes parties du liquide. Les éléments les plus légers vont former les têtes de distillation (heads), le cœur de chauffe (le middle cut) va être la partie sélectionnée par le maître distillateur tandis que les éléments les plus lourds vont former les queues de distillation (ou tails).
On notera que dans certains cas, on peut avoir une troisième distillation (voire plus). La distillation du whisky de grain est continue et utilise un alambic à colonne. Ce dernier provient des inventions des années 1820-1830, de nouveaux alambics (patent still et coffey still) permettant de produire des whiskies moins onéreux et qui contribueront à la naissance des blends.
La fabrication du Whisky : maturation, mise en bouteille et assemblage
Une fois le new make récupéré, il sera mis dans des fûts en chêne pour qu’il vieillisse. La maturation est probablement l’étape qui a le plus d’impact sur le profil du whisky et elle est suivie avec la plus grande attention par le maître de chai.
Les fûts sont alors mis dans des entrepôts pendant plusieurs années. C’est durant cette phase que va voir lieu la célèbre part des anges, soit l’évaporation de l’alcool présent dans le fût (environ 2% par an en Écosse, contre 8% pour le rhum sous les tropiques !).
Une fois que la maturité a été atteinte, le liquide est prêt à être embouteillé. On distinguera alors les whiskys bruts de fût (cask strength) qui sont mis en bouteille à leur degré naturel et les whiskys réduits qui ont subi une adjonction d’eau.
Dans ce dernier cas, un autre terme souvent utilisé est la non-filtration à froid (un-chillfiltered). En effet, l’ajout d’eau va rendre le liquide trouble et les corps gras, porteurs d’arômes, vont précipiter.
Ainsi, on fait passer le liquide à travers des plaques de cellulose qui vont capter les corps gras. Le fait de ne pas le faire à froid va engendrer moins de captation de corps gras et donc une meilleure conservation des arômes.
Ensuite, on peut parler des single casks, c’est-à-dire une édition limitée qui ne provient que d’un seul fût.
Le dernier point important concerne les assemblages. On a déjà évoqué les différences entre blended malt, blended grain et blend mais il existe aussi le vatting. En effet, au sein d’une même distillerie on peut, depuis 1853, mélanger divers fûts. C’est d’ailleurs le cas pour la plupart des embouteillages issus des distilleries qui font appel aux compétences de leur maître-assembleur (master blender).
On notera que lorsqu’il s’agit d’un assemblage de whiskies d’âges différents, c’est le plus jeune qui doit être mentionné.
Enfin, on peut parfois trouver le terme small batch qui indique que l’on a réalisé un mélange de quelques fûts seulement.
Embouteillages officiels et indépendants : un choix large
Parmi les nombreuses bouteilles que l’on peut découvrir, une autre distinction peut être réalisée.
On parlera en effet d’embouteillages officiels lorsqu’ils sont réalisés par les distilleries elles-mêmes. Le but est en général de créer une gamme cohérente avec une identité plutôt homogène. En complément, on trouve les embouteillages indépendants (ou de négoce) qui vont être des fûts sélectionnés pour leur particularité et leur personnalité.
C’est à partir des années 1960 que les marques des distilleries ont pris leur essor sur le marché mondial (Glenfiddich fut pionnière).
En ce qui concerne les embouteilleurs indépendants, si les premiers négociants tels que Berry Bros & Rudd, Cadenhead et Gordon & Macphail sont très anciens, ils se sont développés véritablement dans les années 1990. Lire moins
