Depaz

L’histoire du rhum Depaz

Depaz est une distillerie de Saint-Pierre, dans le nord ouest de la Martinique. Elle est établie sur le site d’une des premières plantations de l’île, fondée en 1639. Alors appelée « Domaine de la montagne », elle s’épanouit sur le sol riche des flancs de la Montagne Pelée. On plante la canne à sucre, le tabac et l’indigo, et rapidement, deux sucreries y sont érigées. Après la crise sucrière, une distillerie remplace la sucrerie, et les premiers rhums y coulent en 1880.

L’éruption du volcan, en 1902, détruit entièrement l’exploitation, qui est ensuite laissée à l’abandon durant quelques années. En 1917, Victor Depaz est le seul survivant d’une famille établie en Martinique depuis le XVIIIème siècle. Parti à Bordeaux pour suivre ses études, il a été sauvé de la catastrophe mais a perdu une soixantaine de membres de sa famille. Après avoir appris les métiers de la canne à Petit-Bourg (Rivière Salée), il est l’un des seuls à redémarrer une activité sur les ruines du cataclysme. Il plante alors ses cannes autour du domaine récemment acquis, sur un terroir toujours plus riche en cendres volcaniques.

En 1920, il construit une nouvelle habitation, ainsi qu’une distillerie. Il exploite 134 hectares de canne à sucre sur le côté caraïbe de la montagne. Les rhums Depaz obtiennent une médaille à l’exposition de Marseille dès 1922. Chose rare à l’époque, Victor Depaz fait déjà vieillir une bonne partie de son rhum en fût.

Dans les années 1980, l’exploitation atteint de très bon rendements, tout en passant à la coupe mécanisée. L’excédent de canne, non traité par la distillerie, est vendu au voisin Neisson.

Le regroupement des distilleries

En 1989 s’opère un rapprochement avec son principal client : Bardinet. S’en suit une phase de modernisation qui dure jusqu’en 1994, et qui permet de tripler la production.

En 1998, le destin frappe l’Habitation Depaz avec un terrible incendie, allumé accidentellement par une soudure réalisée dans l’air imprégné des vapeurs d’alcool des chais. 700 000 litres de rhum contenus dans les fûts de vieillissement partent en fumée. Cet événement explique la rareté des millésimes des années qui précèdent cet accident.

Une nouvelle modernisation intervient en 2006, et la production est encore une fois doublée. La distillerie s’approvisionne également désormais sur d’autres parcelles, sur le côté atlantique et plus humide de la montagne. Elle peut maintenant compter sur 250 hectares de canne à sucre.

La production du rhum Depaz

Ces 15 dernières années, le domaine Depaz a développé de multiples actions qui lui permettent aujourd’hui d’afficher un bilan énergétique positif. Les principes de l’agriculture raisonnée sont à l’honneur : le piégeage des insectes, le travail mécanique du sol, et un suivi parcellaire d’une très haute précision, permettent de limiter l’utilisation d’herbicides, de pesticides et d’engrais.

Du point de vue énergétique, la distillerie est dotée d’installations photovoltaïques. La bagasse issue du pressage de la canne sert de combustible pour la machine à vapeur. Le complément est transformé en compost, pour être épandu sur les champs de cannes en tant que fertilisant.

Les vinasses font l’objet d’un traitement spécifique et sont également épandues dans les champs en tant qu’engrais minéral.

Depaz côté technique

Les rhums Depaz bénéficient de l’AOC Martinique. Les variétés de canne utilisées sont la canne bleue en majorité (60 %), la canne cannelle et la canne zikak. Le vesou est peu dilué avant la fermentation, on emploie donc des levures boulangères bien adaptées car la concentration en sucre est importante. Cette fermentation se fait en cuves thermo-régulées et s’étend sur 48 heures. Elle produit un vesou qui titre 6 % d’alcool.

La distillation se fait sur des colonnes créoles, l’une en cuivre et inox, et l’autre entièrement en cuivre. Le rhum s’en écoule à 72 % en moyenne.

Depuis le début des années 2000, c’est une maître de chai cubaine qui s’occupe du vieillissement. Nora Carrion-Martinez apporte ainsi sa grande expérience, avec des méthodes inédites en Martinique, comme l’absence de réduction du rhum avant la mise en fût. Typiquement, les assemblages de la maison sont composés de 80 % de rhums ayant vieilli en ex-fûts de bourbon de premier remplissage, et de 20 % de rhums vieillis en anciennes barriques de cognac. Ces rhums sont ensuite réduits avec l’eau exceptionnellement pure qui s’écoule de la Montagne Pelée.

La gamme des rhums Depaz

La gamme des rhums Depaz est plutôt vaste, ainsi chacun pourra y trouver son bonheur. Elle démarre avec de grands rhums blancs de terroir (50 et 55%), pour des ti’punchs exceptionnels. Le Depaz Blanc Cuvée de la Montagne a quant-à lui été élaboré pour être dégusté comme une eau-de-vie. Le rhum doré fait des merveilles en ti’punch également, mais se prête aussi à d’autres cocktails.

Les rhums vieux offrent une qualité exceptionnelle également. Par exemple, le Depaz Vieux Plantation n’est pas un simple 3 ans, mais présente un compte d’âge d’au moins 4 ans. De la même manière, le VSOP a vieilli au moins 7 ans et le Depaz Grande Réserve XO est un assemblage de rhums de 8 à 10 ans.

Des séries spéciales viennent bien sûr compléter la collection, comme la Cuvée Prestige XO, la finition Porto, les single casks, et les bruts de fûts qui connaissent un succès phénoménal. Lire moins