Don Q
L’histoire du rhum Don Q
L’histoire du rhum Don Q débute en 1820, lorsque Sebastián Serrallés arrive à Porto Rico depuis la Catalogne. À Ponce, dans le sud de l’île qui est alors une colonie espagnole, il installe une plantation de canne à sucre dotée d’une usine. Son fils, Don Juan Serrallés, ajoute une distillerie à la sucrerie en 1865, en l’équipant d’un alambic de fabrication française.
En 1890 arrivent les colonnes de distillation, et c’est à Porto Rico ainsi qu’à Cuba que naît et que s’affine le « ron ligero ». Ce style de rhum est issu d’une majorité de rhums distillés à très haut degré, assemblés à des rhums plus lourds en arômes. À la fin du XIXème siècle, la majorité des quelques 200 distilleries de l’île se spécialisent dans ce style.
Au tournant des années 1920, la prohibition est de rigueur, puisque Porto Rico est désormais rattachée aux États-Unis. La distillerie Serrallés continue cependant de produire du rhum, vendu comme « alcool médicinal ». 1933 signe la fin de la prohibition, et la soif américaine est sans fin. La distillerie se dote alors d’une installation moderne de 5 colonnes dès 1934. C’est cette même année que naît la marque Don Q (pour « Don Quichotte »), qui est immédiatement exportée en Amérique du Nord.
La folie de l’après prohibition
Durant les années suivantes, la demande ne s’arrête plus de grossir. La deuxième guerre mondiale n’entrave pas cette frénésie, bien au contraire. Sur le territoire américain, les distilleries de whisky ainsi que les céréales sont réquisitionnées pour la production d’alcool industriel. Il faut donc subvenir à une demande américaine privée de whisky, ce qui conduit à multiplier la production par 6 ou 7.
D’un autre côté, ce rhum fabriqué à la hâte s’avère fatalement être de qualité moyenne, alors quand le whisky revient après la guerre, Don Q subit un sévère revers. La filière du rhum Porto Ricain décide donc de créer un standard de qualité, encore en vigueur aujourd’hui, pour redorer son image.
Par la suite, comme partout dans le monde, les sucreries ferment les unes après les autres, et la distillerie Serrallés se retrouve séparée de l’usine éponyme. Elle commence donc à importer ses mélasses à hauteur de 70 %. En 2017, une tentative de replanter de la canne est initiée, mais l’ouragan Maria en décide autrement.
La distillerie produit d’autres marques en dehors de Don Q, et travaille notamment pour un certain Captain Morgan. Cela l’amène en 2007 à ajouter un deuxième complexe de 5 colonnes, puis en 2019 à investir une nouvelle fois en vue d’augmenter sa capacité, qui est aujourd’hui de 83 millions de litres d’alcool pur par an.
Une distillerie engagée à réduire son impact sur l’environnement
Une telle capacité de production induit forcément une responsabilité environnementale conséquente. Roberto Serrallés, ingénieur et membre du comité d’administration s’en est chargé dès son arrivée.
Tout d’abord, la distillerie utilise beaucoup d’eau, que ce soit pour la fermentation, la distillation, ou toute autre opération. Avant de relâcher cette eau, elle fait appel à l’action de bactéries qui séparent les éléments polluants, produisant notamment du gaz qui est réutilisé par la suite.
Du point de vue de l’énergie, le gaz récupéré lors du traitement de l’eau assure 50 % des besoins. Ensuite viennent les panneaux solaires, puis une petite partie de pétrole est encore nécessaire.
Autre exemple d’économie circulaire et vertueuse, le dioxyde de carbone récupéré lors de la fermentation est vendu aux fabricants de boissons gazeuses de l’île, ce qui évite de l’importer à grands frais.
La production du rhum Don Q
La Destilería Serrallés se situe toujours à Ponce, l’endroit où elle a été fondée au XIXème siècle. Pour pouvoir être étiqueté « rhum de Puerto Rico », le rhum de mélasse doit être distillé en colonne et vieilli dans le pays durant un minimum de 1 an, en fût de chêne américain.
Pour aller davantage dans les détails, la mélasse est diluée avec l’eau du Río Inabón, un cours d’eau qui est totalement réservé à la distillerie. Cette mélasse est préalablement pasteurisée, fait rare dans le monde du rhum, ce qui permet de maîtriser totalement la fermentation. Cette dernière s’étend sur 41 à 45 heures pour les rhums légers, et 7 à 10 jours pour les rhums lourds. Tout cela s’effectue grâce à une levure de culture, entretenue depuis les années 1950, et sous température contrôlée.
Les rhums qui sortent de la quintuple colonne titrent un peu plus de 94%. La distillerie qui produit Don Q utilise également une colonne issue de l’ancien système de 1934. L’aguardiente produite s’en écoule à 75 %. Ici, c’est la méthode cubaine qui est appliquée. On assemble différentes bases, elles-mêmes assemblages d’aguardientes et de rhums légers.
Un chai immense
Don Q dispose d’un stock de plus de 100 000 fûts. La majorité est composée de fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon. Les rhums légers sont enfûtés entre 55 et 65 %. Les rhums lourds le sont entre 65 et 75 %. Le maître de chai pratique l’ouillage pour limiter la part des anges.
Le chai est également composé d’une bonne quarantaine de véritables soleras à 3 étages, composées de fûts de sherry oloroso. 131 fûts sont empilés dans cette ancienne installation, qui date probablement des années 1960. Les rhums très concentrés qui sortent de cette solera servent uniquement à des fins d’assemblage.
Enfin, depuis quelques années, le chai accueille aussi des fûts de toutes origines, utilisés pour des finitions. Don Q a notamment fait parler d’elle pour son fameux finish Vermouth.
Les rhums Don Q
La gamme des rhums Don Q est étendue et hétérogène. Elle peut donc convenir à tous types d’usages et de consommateurs. Ainsi, par exemple, on retrouve le Don Q Cristal, très léger, mais aussi le Don Q 151, très puissant. Les rhums vieux sont représentés par de nombreuses expressions, comme le Don Q 7 ans, ou le Gran Reserva Añejo XO, fleurons de la marque.
Vous pouvez aussi trouver des single barrel très intéressants, et même un spiced vieilli en fût.
Une marque à découvrir et à explorer ! Lire moins
