El Dorado

L’histoire du rhum El Dorado

El Dorado est une marque de rhum qui nous vient de la mythique région bordant le fleuve Demerara, au Guyana. C’est une marque assez récente, qui a été créée en 1992, pourtant son histoire remonte aux premiers temps du rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui.

En 1640, deux colonies hollandaises (Essequibo et Berbice, du nom de deux fleuves de la région) établissent leurs premières plantations. C’est en 1670 que les premières distilleries sont opérationnelles. Pour les premiers assemblages de la Navy britannique en 1677, les anglais utilisent déjà des rhums de ce que l’on appelle encore la Guyane hollandaise.

La naissance des rhums Demerara

Ce n’est qu’en 1752 qu’une nouvelle colonie apparaît, celle du Demerara. En 1780, l’ensemble des 3 colonies compte plus de 300 distilleries, chacune produisant un style différent de rhum, désigné par une « mark » apposée sur les fûts. En 1814, les britanniques prennent le contrôle de la région et fusionnent les 3 colonies pour former la Guyane Britannique.

En 1834, au moment de l’abolition de l’esclavage, les rhums de Guyane Britannique sont toujours utilisés par la Navy, mais aussi par des marques de rhums « coloniaux ». Dans l’assemblage OVD (Old Vatted Demerara), le rhum de la plantation Port Mourant se distingue déjà.

Le XXème siècle voit une chute brutale du cours du sucre, ce qui occasionne la fermeture de nombre de distilleries, si bien qu’elles ne sont plus que 9 en 1942. Heureusement, certains alambics de ces distilleries fermées ont été conservés et concentrés dans les plantations restantes.

La Guyane Britannique devient indépendante en 1966 et s’appelle désormais Guyana. En 1976, le gouvernement, qui possède les distilleries, prend la décision de constituer son propre stock de rhums et de ne plus vendre systématiquement aux courtiers. 16 ans plus tard, soit en 1992, la marque El Dorado voit le jour, avec une première référence spectaculaire puisque âgée de 15 ans.

En 1999, il ne reste plus qu’une distillerie au Guyana, dans laquelle on rapatrie définitivement l’ensemble des alambics historiques. Aujourd’hui, la Diamond Distillery est un véritable musée vivant.

Les rhums El Dorado

Les rhums El Dorado sont des rhums de mélasse. La récolte de la canne a lieu 2 fois par an. Elle a lieu après brûlage des champs, et la canne est transportée sur le fleuve au moyen de barges.

Après la production du sucre Demerara, on obtient la fameuse mélasse, en quantité suffisante pour que la distillerie soit autonome en matière première. La sucrerie peut même se permettre de vendre sa mélasse à d’autres producteurs, à la Barbade ou à Trinidad par exemple.

Shaun Caleb est le maître distillateur de la maison. La fermentation de la mélasse s’étend sur 24 à 30 heures dont 18 sont consacrées à la propagation des levures. Elle se déroule en cuves ouvertes (avec levures endogènes et exogènes) et en cuves fermées (levures uniquement exogènes). La température y est régulée, et l’on obtient un moût à environ 7 % d’alcool. La distillerie produit plusieurs style de rhums, mais la préparation du moût est la même pour chacun d’entre eux.

Seul le rhum high ester (grand arôme) de la maison fait figure d’exception. En effet , le moût est complémenté de fruits et d’un consortium spécial de levures et de bactéries, comme on le pratique en Jamaïque.

La distillerie est un producteur gigantesque, mais s’efforce de réduire son impact environnemental. Ainsi, le Co2 produit lors de la fermentation est réutilisé entre autres dans la gazéification de sodas comme le Pepsi. Elle fonctionne également à hauteur de 50 % avec du biogaz créé par ses effluents, mélangés à des déjections de vache.

Un héritage d’alambics légendaires

La partie distillation est véritablement ce qui constitue la légende des rhums El Dorado. La distillerie est équipée de nombres d’appareils, du pot-still à l’installation multi-colonnes. Elle peut produire 24 styles de rhums différents, et reproduire ainsi les « marks » des distilleries disparues. Voici le détail des alambics et colonnes qu’elle a à disposition :

– 2 séries de 4 colonnes Savalle provenant de l’ancienne distillerie d’Uitvlugt. Elles peuvent produire 9 marks différentes.

– 1 double pot-still provenant de l’ancienne distillerie Port Mourant. Ses cuves de bois greenhart et ses chapiteaux en cuivre en font un exemplaire unique au monde.

– 1 pot-still simple de la distillerie Versailles (avec une cuve en bois également)

– 1 double colonne de style Coffey en bois qui vient de la distillerie Enmore. La première colonne est équipée de plateaux de bois, et la deuxième, de plateaux de cuivre. Cette colonne est également unique en son genre.

– 3 colonnes doubles Coffey, les colonnes originales de la distillerie Diamond.

– 1 double colonne Tri-canada, très peu utilisée aujourd’hui car remplacée par une installation multi-colonnes.

– 1 pot-still à double retors, le DHE (Diamond High Ester). Cet alambic peut produire des rhums extrêmement concentrés allant jusqu’à 7000g d’esters par hectolitre d’alcool pur. En comparaison, le rhum jamaïcain le plus concentré en compte 1500g.

– 1 installation multi-colonne appelée MPRS. Elle produit des alcools neutres ou lights, qui n’entrent pas dans la composition des rhums El Dorado.

Une énorme capacité de vieillissement

Sharon Sue-Hang-Baksh est la maître de chai de la distillerie. Elle gère un stock de 90.000 fûts, qui devrait être bientôt porté à 130.000.

Historiquement, le vieillissement s’effectuait en fûts de rhum, avec une adjonction de caramel dès la mise en fût. Depuis 2004, la distillerie utilise plutôt des anciens fûts de bourbon et tend à ajouter moins de caramel.

La part des anges a pendant longtemps été très importante (de l’ordre de 11 à 12 % par an). Mais une réduction du degré d’enfûtage (70%), ainsi que le recours à l’ouillage, l’ont fait baisser jusqu’à atteindre les 5 à 7 %.

Il est à noter que l’âge indiqué des assemblages est celui du rhum le plus jeune.

La collection classique des rhums El Dorado est composée des 3, 5 et 8 ans, plutôt destinés aux cocktails. La gamme des rhums de dégustation se compose des El Dorado 12 ans, 15 ans, 21 ans et 25 ans. Enfin la Rare Collection regroupe des embouteillages exceptionnels de « single marks » légendaires comme Albion ou Skeldon. Lire moins