Ferroni

L’histoire de la Maison Ferroni

La Maison Ferroni plonge ses racines dans le Marseille de la fin du XVIIIème siècle, époque où la cité Phocéenne était, avec Bordeaux et Le Havre, l’un des principaux ports d’arrivée des denrées coloniales. Parmi ces produits exotiques, on trouvait bien entendu le rhum, que de nombreux négociants ont alors rendu populaire.

Guillaume Ferroni est né à Marseille, et a découvert le monde du bar au début des années 2000. Il s’est rapidement passionné pour les cocktails et les spiritueux, et est devenu collectionneur de livres et manuscrits anciens. Il a alors recréé d’anciennes recettes de cocktails du XVIIIème siècle, puis s’est intéressé de plus près au rhum, jusqu’à en devenir un véritable historien.

Cette passion l’a également conduit à ouvrir ses propres établissements au début des années 2010. Ainsi sont nés les bars Dans les arbres et Carry Nation, à Aubagne et Marseille. C’est également à cette époque que Guillaume s’est installé au château des Creissauds, à Aubagne, qui est devenu un terrain de jeu idéal.

Toujours plus absorbé par ce monde des spiritueux, il a réalisé ses propres assemblages de rhums, et même ressuscité des liqueurs anciennes avec sa « série des lumières ». Pour leur commercialisation, il a mis sur pied la société Bariana (du nom du premier livre français consacré aux cocktails, sorti en 1896), en compagnie de David Roussier de la distillerie de whisky bretonne Warenghem.

Quelques années plus tard, la Maison Ferroni porte les casquettes d’embouteilleur indépendant, éleveur de spiritueux, importateur, assembleur, et même distillateur.

Les spiritueux de la Maison Ferroni

Marseille a toujours été le point d’ancrage de Guillaume Ferroni. C’est pourquoi il y a toujours une part de Provence dans son travail.

Le premier rhum ambré de la maison a ainsi été élevé en fût de vin doux naturel de Rasteau. Ensuite, quelques rhums des Caraïbes et d’ailleurs, embouteillés en version réduite ou en brut de fût, connaissent un vieillissement poussé sous le soleil du sud de la France. Cet élevage a en outre la particularité de reproduire les conditions extrêmes d’un chai de whiskey américain, puisqu’il se fait sous tôle, provoquant ainsi d’énormes écarts de température entre le jour et la nuit.

Une des premières passions de Guillaume Ferroni étant le rhum blanc, surtout agricole, il a créé la série des Dame-Jeanne, regroupant diverses origines. Ces rhums blancs, comme la Dame-Jeanne n°4 (Madère), ont bénéficié d’un repos en dame-jeanne ouverte, durant lequel ils se sont assouplis en prenant le doux air provençal.

Dans les chais de la maison, on trouve des dizaines d’expérimentations. Des fûts de whisky tourbé (pour le Boucan d’enfer), des mini-barriques de cognac, des fûts de Rye… On trouve également les foudres où repose le fameux Pastis Millésimé de la maison. Fierté de Guillaume, ce pastis est élaboré à partir des plantes récoltés dans le jardin aromatique du château. Les conditions étant différentes chaque année, les proportions de chaque plante changent à chaque cuvée, d’où la décision d’introduire une notion de millésime.

Un univers varié

De ce jardin, Guillaume Ferroni tire aussi les botaniques nécessaires à son gin. Car il est aussi distillateur, et exprime sa créativité dans toutes sortes d’eaux-de-vie, à l’aide d’anciens alambics du XIXème siècle.

Cela ne s’arrête pas là, car la lecture et l’étude des vieux manuscrits consacrés aux liqueurs disparues lui ont inspiré l’envie de leur redonner vie. Le Ratafia de Marseille et le Merveilleux Falernum, entre autres, sont des exemples réussis de ces résurrections.

Au gré des voyages de Guillaume, la Maison Ferroni est aussi devenue importatrice de spiritueux comme le grogue Vulcao du Cap-Vert. Elle contribue aussi à entretenir le patrimoine marseillais, en donnant un coup de pouce à des marques emblématiques de l’ancien port, comme Old Manada ou Manikou. Lire moins