Zacapa

Zacapa est une marque de rhum du Guatemala, créée en 1976. Cette date n’est pas anodine, puisqu’elle marque le centenaire de la ville du même nom. C’est à cette occasion que les Industrias Licoreras de Guatemala (qui possèdent également la marque Botran) on lancé la marque Zacapa, en confiant son développement au chimiste Alejandro Burgaleta. La distillerie, l’Ingenio Tulula, existe quant-à elle depuis 1940.

Les rhums Zacapa sont élaborés non pas à partir de mélasse ou de pur jus, mais de miel de canne. Cette expression qui appartient au monde des « rones » latinos, « mel de caña », désigne un jus de canne évaporé. Une fois bouilli, le jus de canne frais se transforme en sirop, avec une concentration de 70 % de sucre. Cette « mélasse légère » présente avant tout l’avantage de se conserver. Elle peut donc être distillée tout au long de l’année.

Le sirop est ensuite dilué avec de l’eau pour pouvoir commencer la fermentation. Cette eau de source provient de puits qui appartiennent à la distillerie. C’est cette même eau pure qui est utilisée plus tard dans la réduction du degré d’alcool des rhums.

La production du rhum Zacapa

Ce miel est tiré de 3 variétés de canne, cultivées tout autour de la distillerie. Les plaines du volcan Santiaguito, permettent de récolter la canne à foison. La fermentation est longue (5 jours en moyenne). Elle se fait à partir de levures tirées de l’ananas, et donne des moûts titrant entre 7,5 et 7,5 % d’alcool. Outre l’alcool, cette fermentation produit également de grandes quantités de CO2, qui est réutilisé dans diverses industries du pays.

Le « vin de canne » à 8 % en moyenne est ensuite distillé en double colonne inox (avec plateaux et condenseur en cuivre), pour obtenir des rhums qui titrent entre 88 et 92 %. Il n’existe pas de rhum blanc Zacapa, la totalité de la production est mise en fût, après une réduction à 60 % d’alcool.

La maestra ronera Lorena Vasquez est sans doute la personne la plus importante pour les rhums Zacapa. C’est elle qui officie en tant que maître de chai, et qui supervise donc les vieillissements ainsi que les assemblages.

Mais il s’agit d’abord de planter le décor : la distillerie (également appelée « Licorera Zacapaneca ») se situe à 275 mètres d’altitude. Mais les fûts de rhum Zacapa sont entreposés bien plus loin, à presque 400 km de la distillerie, dans un chai surnommé la « Maison au-dessus des Nuages », à Quetzaltenango. Cet endroit a l’avantage d’être perché à 2300 mètres, sur l’altiplano guatémaltèque. Le climat est ainsi beaucoup plus clément que dans les plaines, ce qui permet un vieillissement beaucoup plus doux. Par exemple, la part des anges (l’évaporation annuelle du rhum) est d’environ 6%, alors qu’elle tourne plutôt autour de 8 à 10% en plaine. De même, l’altitude et le manque d’oxygène permettent de mieux contrôler l’oxydation du rhum en fût.

Un vieillissement complexe

La maître de chai dispose d’un nombre considérable de fûts : environ 180,000 ! C’est avec cette matière première qu’elle opère un processus très complexe de vieillissement. Il s’agit d’une sorte d’hybride entre vieillissement statique, élevage et solera.

La première partie du vieillissement se fait en ex-fûts de bourbon (premier remplissage et re-brûlés). Après cette première maturation de 3 ans, on ajoute un peu de rhum d’une ancienne réserve, contenue dans de grands foudres de chêne américain usé. Il s’agit en fait d’un échange, puisque l’on place également un peu de jeune rhum dans cette vieille réserve.

Les rhums passent ensuite dans d’anciens fûts de sherry oloroso, avant de recevoir à nouveau un peu de rhum de réserve. Pour la dernière étape, le rhum est placé en fût de sherry Pedro Ximenez, puis intégré dans un système solera.

Une filtration à froid est effectuée avant l’embouteillage. Les bouteilles sont décorées de la fameuse ceinture de vannerie, confectionnée artisanalement pour mettre en valeur l’héritage multi-millénaire du peuple Maya.

Les rhums Zacapa bénéficient en outre de la DOP Rones de Guatemala (Denominacion de Origen Protegida), l’équivalent d’une IGP pour les rhums français.

La gamme est assez vaste, mais repose avant tout sur le Zacapa 23 et le Zacapa XO. Le premier porte le numéro 23, car les rhums les plus anciens de l’assemblage, ou plutôt de la solera, sont âgés de 23 ans. Le XO se distingue quant-à-lui par un passage en fût supplémentaire, dans des barriques ayant contenu du cognac. On compte également les Reserva Limitada, des millésimes collectors en éditions limitées. Lire moins