Bunnahabhain
Bunnahabhain est une distillerie écossaise située à Port Askaig, sur l’île d’Islay. Son nom signifie « embouchure de la rivière » en gaélique.
L’histoire de Bunnahabhain
En 1879, la Robertson and Baxter Blending House et les Greenlees Brothers créent la Islay Distillery Company. Ils édifient leur première distillerie, Bunnahabhain, en 1883. Celle-ci doit fermer ses portes en 1930, n’ayant pu résister aux difficultés engendrées au sortir de la première guerre mondiale.
Ses propriétaires parviennent cependant à la rouvrir sept années plus tard. C’est une distillerie reculée, uniquement ravitaillée par la mer. Son whisky est réputé mais ses capacités sont malheureusement assez limitées. L’arrivée d’une route change la donne en 1960. Bunnahabhain peut enfin atteindre des cadences intéressantes, et se dote pour cela de deux nouveaux alambics en 1963.
C’est également un tournant dans le profil aromatique de son whisky, puisque c’est aussi à cette époque qu’elle décide de ne plus utiliser de tourbe lors du séchage des malts. Le premier single malt de 12 ans sort en 1979, mais la crise fait rage dans le monde du whisky. La distillerie est à nouveau contrainte de baisser le rideau en 1982.
Encore une fois, la volonté de ses propriétaires permet une réouverture dès 1984. Elle est rachetée par Burn Stewart Distillers en 2003 et bénéficie d’un premier relooking de ses embouteillages. En outre, sa gamme se voit enrichie d’un 18 et d’un 25 ans d’âge.
L’année 2010 signe un retour à des méthodes plus traditionnelles. Bunnahabhain abandonne la filtration à froid, et ses whiskies arborent à nouveau une belle couleur naturelle. Un nouveau relooking survient en 2017. C’est aussi l’occasion de présenter deux nouvelles références : Stiùireadair et Toiteach A Dhà.
La production chez Bunnahabhain
Les opérations sont toujours manuelles pour la majorité d’entre-elles. Les whiskies de Bunnahabhain ne sont en général pas tourbés, à l’exception de quelques cuvées Mòine (tourbé en gaélique). Les malts utilisés proviennent de la variété Concerto. L’eau-de-source est puisée de la rivière Margadale, et est acheminée par des conduites qui mènent directement à la distillerie, sans être en contact avec les sols de tourbe de la région.
Le malt est écrasé par un moulin de marque Porteus, et se dirige ensuite dans de grandes cuves de brassages d’une capacité de 12,5 tonnes, en inox et en cuivre . Cette opération s’étend sur une douzaine d’heures.
La fermentation s’effectue dans 6 cuves de pin de l’Oregon de 66500 litres chacune. Elle dure en moyenne entre 60 et 80 heures, mais peut aller jusqu’à 100 heures. L’intérêt de ces cuves en bois est qu’un microsome bactérien s’y développe, apportant ainsi de la complexité dans le processus.
La distillation se fait dans deux paires de wash still et spirit still. Ce sont de grands alambics avec de longs cols de cygne, grâce auxquels on obtient des distillats assez légers. Seul le cœur de chauffe est conservé, les têtes et les queues repassent dans la distillation suivante.
Ian Macmillan est le master blender de la maison. Il procède à une première réduction du « new make » (whisky sortant de l’alambic) en cuve, avec de l’eau de source. Dans le chai en bord de mer, il a à sa disposition ni plus ni moins que 20700 butts (sherry), hogsheads et fûts de bourbon. Lire moins
