Chartreuse
L’histoire de la Chartreuse
Les liqueurs de Chartreuse doivent leur nom à un massif montagneux d’Isère, où l’ordre monastique du même nom s’installe en 1084. Dans le monastère de la Grande Chartreuse, le frère Bruno et ses 7 compagnons vivent une vie d’ermitage, à la fois communautaire et solitaire. En tant qu’apothicaires, ils ont une grande connaissance des plantes thérapeutiques.
En 1605, le maréchal d’Estrées a eu vent de leurs compétences, et leur confie un manuscrit contenant une recette secrète de 130 plantes, fleurs, racines, baies et écorces, destinée à fabriquer un « élixir de longue vie ».
Les moines s’affairent pour mettre en pratique le manuscrit, et c’est seulement quelques générations plus tard, en 1764, que l’élixir végétal de la Grande Chartreuse voit le jour. Il est rapidement distribué dans la population, et joue même un rôle durant la crise de choléra de 1832.
L’année 1840 voit le lancement de la Chartreuse Verte que l’on connaît aujourd’hui. Cette « liqueur de santé » est élaborée sur la même recette de base que l’élixir. La Chartreuse Jaune, « reine des liqueurs », plus douce, apparaît la même année. Les deux liqueurs emblématiques comportent les fameux 130 ingrédients, mais sont réalisées avec dosages et des procédés différents.
En Août 2018, les moines ont déménagé leur production pour une nouvelle distillerie. Celle-ci s’est établie sur le site d’Aiguenoire, à Entre-Deux-Guiers, en Isère, à quelques kilomètres du monastère. La distillerie est toujours gérée par les religieux, et la bouteille porte toujours la devise de l’ordre des Chartreux : Stat Crux Dum Volvitur Orbis. « La croix demeure pendant que le monde tourne ».
La production de la Chartreuse
Les recettes des différentes liqueurs sont extrêmement secrètes, et restent inchangées depuis leurs débuts. Seuls 2 ou 3 moines connaissent ces recettes, et même ceux qui travaillent à son élaboration le font en quelque sorte à l’aveugle, sans connaître exactement à quelle plante ils ont affaire.
Différents processus d’extraction, d’infusion, de macération et de distillation sont à l’œuvre.
Dès les premiers temps de l’élixir végétal, les routes des Indes étaient ouvertes. Ainsi, les plantes viennent de France, mais aussi des quatre coins du monde. Les mélanges de plantes sont réalisés dans la même pièce du monastère depuis 400 ans. Les macérations s’effectuent dans de grandes cuves en inox, puis vient le moment de la distillation. Celle-ci se fait grâce à deux alambics de 36 hectolitres chauffés à basse pression, pour une distillation lente (entre cinq et six heures), en une seule passe.
Ensuite, les différents alcoolats et distillats sont assemblés, soit plante par plante, soit par groupes de plantes. Les liqueurs bénéficient toutes d’un vieillissement, dans un premier temps en cuves de chêne de Tronçais de 50 000 litres. Ces pièces de bois assurent une bonne oxygénation, et sont idéales pour un long vieillissement. Les liqueurs sont progressivement transférées dans des cuves plus petites, de 25 000 puis 12 500 litres. Les caves de maturation sont semi-enterrée, ce qui permet de profiter à la fois de leur côté sec ou humide. Pour finir, on applique une réduction et un ajout de sucre de canne liquide à la fin de l’assemblage.
Les différentes expressions de Chartreuse
En plus de la Chartreuse verte et de la Chartreuse jaune, on compte 14 autres types de liqueurs. Parmi elles, la VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé), née en 1963. C’est l’expression la plus vieillie, en fûts de chêne plus petits que les liqueurs classiques. Ces fûts auraient une contenance de 600 litres, et le vieillissement durerait entre 8 et 10 ans, mais encore une fois la culture du secret est à l’œuvre, et nous ne pouvons pas savoir ce qu’il en est exactement.
Les autres Chartreuses sont par exemple la 9ème centenaire, la cuvée MOF, l’épiscopale… Les liqueurs des moines chartreux sont entrées dans la culture gastronomique et mixologique internationale, avec une recette et un héritage toujours uniques. Lire moins
