Plantation Rum
L’histoire du rhum Plantation
À l’origine de Plantation Rum, il y a Pierre Ferrand, une ancienne et respectable maison de Cognac située dans la zone de production de La Grande Champagne. Lorsqu’Alexandre Gabriel, un jeune Bourguignon diplômé d’école de commerce, rencontre la famille exploitant le domaine, c’est d’abord pour les aider à redynamiser leur activité. En 1989, les Cognacs Pierre Ferrand deviennent « Maison Ferrand » et Monsieur Gabriel s’investit corps et âme dans le projet, jusqu’à en devenir le patron quelques années plus tard.
Après avoir lancé, en 1995, un Gin qui connaitra un succès international, il part vers la Caraïbe et l’Amérique du Sud dans le but de vendre des fûts usagés de Cognac à des producteurs de rhum. La tâche est ardue, le marché est largement dominé par les ex-fûts de Bourbon traditionnellement utilisés et beaucoup moins chers. Mais quelques contacts se nouent, et surtout Alexandre découvre un spiritueux varié et passionnant.
Le rhum présente une variété presque infinie de terroirs, de techniques de fermentation ou de distillation, dont l’artisan Charentais ne perd pas une miette. Mais il y a une chose qui pêche selon lui, c’est le stade du vieillissement. Car s’il y a un art où les Cognaçais excellent, c’est bien celui de l’élevage des eaux-de-vie. Alexandre Gabriel troque donc quelques fûts usagés de Cognac contre des fûts remplis de rhum avec lesquels il va revenir en France. Ainsi débutent les premières expérimentations, ainsi qu’une première idée de ce qui deviendra Plantation Rum.
Après avoir renouvelé l’expérience Caribéenne à maintes reprises, sélectionnant de nouveaux fûts et allant jusqu’à distiller conjointement ce qui ferait plus tard partie d’une sélection exclusive, Alexandre est prêt et le concept de Plantation Rum est précisé : il est possible de réunir le meilleur des deux mondes, à savoir le vieillissement tropical marqué et l’élevage continental plus fin et contrôlé. Cette double maturation devient la marque de fabrique de Plantation Rum, avec deux types de chêne (le rhum vieillit en fût de chêne Américain sous climat tropical, puis il est transféré en fût de chêne Français une fois arrivé à Cognac).
On peut dire qu’il aura été bien inspiré lorsque l’on voit le boom que le rhum a connu 20 ans après les premiers essais. Quelques dizaines d’embouteillages différents plus tard, la Maison Ferrand devient indirectement productrice de rhum en rachetant la WIRD (West Indies Rum Company) de la Barbade et en devenant actionnaire au tiers de la NRJ (National Rums of Jamaica), elle-même propriétaire des distilleries de Long Pond et de Clarendon.
Les rhums Plantation
Outre le principe de double maturation, les rhums de la gamme Plantation Rum se veulent accessibles à un maximum d’amateurs, tout en contentant les plus puristes avec des embouteillages plus pointus.
Les méthodes d’élaboration du cognac et du rhum sont toutes deux mises en œuvre pour développer une gamme très large.
Côté Cognac, on maîtrise notamment la réduction qui consiste à abaisser le taux d’alcool d’un spiritueux. Ainsi, cette réduction se fait très lentement, avec une eau ayant séjourné quelques temps en fût, afin de ne pas brusquer et casser le produit. On utilise aussi le dosage, un terme employé pour parler de l’ajout d’une certaine quantité de sucre qui agira comme exhausteur de saveur ou qui lissera certains profils. Ici, ce dosage se fait à l’aide d’une liqueur à base de rhum qui a été vieillie en fût de chêne.
L’élevage se fait de façon active, on va parfois déplacer un fût d’un chai (espace de vieillissement) sec à un chai humide, ou inversement. On peut aussi pratiquer le redouellage, c’est-à-dire que l’on remplace une ou plusieurs douelles (les « planches ») d’un tonneau pour redonner des tanins ou pour y appliquer une chauffe spéciale.
On emprunte au monde du rhum sa liberté dans les méthodes d’assemblage, en utilisant des rhums de régions et de distilleries différentes, chacun ayant un profil aromatique complémentaire. Des études ont par exemple été menées sur les rhums grand arôme ou high ester afin d’utiliser au mieux ces concentrés de rhum qui boostent les assemblages. Là où dans le Cognac on va assembler des eaux-de-vie de différentes parcelles, plus ou moins vieilles, plus ou moins boisées, mais relativement similaires ; dans le rhum, assembler un Jamaïcain et un Cubain revient à mélanger des eaux-de-vie fondamentalement différentes.
Les fûts de rhum vieillissent en moyenne 5 à 10 ans dans leur distillerie d’origine. Ils arrivent pleins seulement à 65% en raison de la part des anges très élevée sous les tropiques. Ils passent ensuite au moins 3 ans dans les chais de Plantation Rum. On va parfois au-delà de la double maturation en transférant ces rhums dans un troisième type de fût ayant contenu par exemple du Porto, du Sherry, ou plus singulièrement du vin de glace ou du Banyuls.
Pour aborder en douceur les rhums Plantation, découvrez le Barbados Grande Réserve, un « jeune » rhum de 5 ans très doux et gourmand, ou la jolie carafe du Plantation XO 20th Anniversary, plus raffiné et complexe.
La réputation de Plantation Rum s’est notamment bâtie sur des millésimes d’origines uniques qui permettent de découvrir le style d’un pays ou d’une distillerie en particulier. C’est le cas par exemple du Jamaica 2002 ou du Guyana 2005.
Les millésimes portant une étiquette noire sont un peu plus particuliers : il s’agit de Single Casks (fûts uniques) et/ou de finitions spéciales. Ce rhum du Belize distillé en 2004, par exemple, est un Single Cask qui a bénéficié d’un élevage final en ex-fût de Porto. Quant à ce Jamaïque 1998, il a séjourné quelques mois en ex-fût de Marsala.
Plantation Rum est aussi pour beaucoup un classique du monde de la mixologie. Cet OFTD, élaboré en collaboration avec les plus grands bartenders, est un ingrédient explosif pour les cocktails, tandis que le rhum infusé à l’ananas Plantation Pineapple laisse libre cours à toutes les créations.
Enfin, pour les plus exigeants, la série des extrêmes est le fleuron de la marque, avec des rhums sans concession, fidèles à 100% à leur style d’origine, notamment grâce à leur embouteillage brut de fût (sans réduction ni retouche, directement à la sortie du fût). Le Fidji 2001 était un de ces millésimes en série extrêmement limitée, et donc très courus. Lire moins
