Privateer
L’histoire de Privateer
Le rhum en Nouvelle-Angleterre
Dès le XVIIème siècle, les colons d’Amérique du Nord étaient friands de spiritueux. Cependant, le climat de leurs contrées ne se prêtait pas particulièrement aux eaux-de-vie locales, et les brandies importés du vieux-continent étaient particulièrement onéreux.
C’est alors qu’ils ont découvert une nouvelle eau-de-vie, le rhum, provenant de la Barbade, une autre colonie anglaise. Ils en ont rapidement été de grand consommateurs, puis également de grands producteurs. Des dizaines de distilleries ont vu le jour, important alors de la mélasse des caraïbes et d’Amérique Centrale.
Au tournant de la guerre d’indépendance et de la création des États-Unis, le rhum a joué un rôle important dans l’émancipation des colonies. Il est ensuite devenu le spiritueux national, avant d’être concurrencé puis remplacé par le bourbon, de matière première plus locale.
Le renouveau du rhum aux États-Unis
Le mouvement « craft » apparu dans les années 1980 a vu naître nombre de brasseries, puis de distilleries artisanales. Produisant d’abord du bourbon, celles-ci se sont aussi intéressées à d’autres alcools comme le gin ou le rhum.
C’est ainsi qu’est née Privateer en 2011, sous l’impulsion d’Andrew Cabot. Ce descendant de corsaire (« privateer ») engagé dans la révolution américaine a décidé de rendre hommage au riche passé rhumier des États-Unis. En 2012, Maggie Campbell, l’actuelle maître distillatrice, a rejoint l’équipe.
La distillerie Privateer
La production des rhums Privateer
Les rhums Privateer font l’objet d’un soin particulier dès l’approvisionnement de la matière première. La mélasse utilisée provient d’une seule ferme familiale du Guatemala. Elle est issue de la première cuisson du jus de canne et contient encore énormément de sucre et d’arômes.
Plusieurs fermentations sont pratiquées, mais la durée moyenne est de 6 jours. On utilise différentes souches de levures selon le profil souhaité. Cette fermentation se fait en cuve ouverte, afin d’accueillir quelques bactéries qui apportent encore plus de complexité. Le « wash » prêt à être distillé titre en moyenne à 9 % d’alcool.
La distillation s’effectue par cuvées (batch) et en deux temps. La première distillation se fait en pot-still de la marque Vendôme (Kentucky). On obtient un brouillis (low wines) à 35-40 % environ.
La deuxième distillation passe par la petite colonne à 8 plateaux d’un alambic hybride Cristian Carl. Le rhum est alors affiné, épuré, jusqu’à atteindre une concentration de plus de 90 % d’alcool. Les distillats entrant dans les assemblages Privateer sont distillés à diverses périodes de l’année, chacune donnant des résultats différents.
Avant le vieillissement, le rhum est placé en cuve inox afin d’être réduit. L’eau utilisée est alcoolisée à hauteur de 30 % et a été mise en fût auparavant. Les quelques 800 fûts sont des fûts de chêne américain neufs. Ces derniers bénéficient de différents niveaux de chauffe, qui donnent des profils aromatiques précis.
Les rhums Privateer
Privateer distille plusieurs styles de rhums, qu’elle identifie à l’aide de « marks ». Ces différents styles sont mis dans différents fûts, ce qui laisse un large choix lors de l’assemblage. Les rhums les plus emblématiques de la distillerie sont le Navy Yard, un brut de fût de 2 ans d’âge minimum, et le New England White Rum, qui représente l’essence de Privateer. Lire moins
