Savanna

L’histoire de Savanna

La distillerie de Savanna trouve ses racines au XVIIème siècle à Saint-Paul, à l’Ouest de l’île de La Réunion. Au pied des montagnes de la ville se trouve un étang, et une région qui s’appelle « Parc à Jacques » ou « Bout de l’étang ». Elle prendra plus tard le nom de Savanna. On y pratique une agriculture vivrière essentiellement faite de riz et de canne à sucre. On y trouve également une grande maison blanche, surnommée Grande Maison de Savanna. La distillerie a d’ailleurs créé une cuvée éponyme y faisant allusion.

La propriété où s’est établie la Maison Blanche est rachetée par un certain Monsieur Lemarchand au début du XIXème siècle. Ce dernier la rebaptise alors « Domaine Sucrier de Savanna ». La première distillerie est construite sur les lieux dans les années 1870. La société Domaine de Savanna est quant-à elle créée en 1876.

En 1916, Anatole Hugot et Frédéric de Villèle reprennent les rennes de l’entreprise. La distillerie est alors constituée de sept cuves de fermentation, deux foudres en bois, et un alambic. Entre 1948 et 1950, Emile Hugot modernise la distillerie et enrichit son savoir-faire. Ses travaux d’ingénieur et ses nombreuses publications le conduisent au même moment à devenir le président des « Sucreries de Bourbon ». Il tient ce poste de 1948 à 1979 et devient une sommité du milieu du sucre et du rhum.

Les premiers rhums vieux

Le premier chai de vieillissement est construit en 1964. Puis en 1982, Savanna se dote d’une installation moderne capable de produire un rhum léger. Cela fait notamment suite à une grosse demande de la part de clients allemands. L’usine sucrière ferme ses portes en 1986. La distillerie devient alors dépendante de l’usine de Bois-Rouge (appartenant au même groupe) pour son approvisionnement en mélasse.

En 1992, c’est en toute logique que la distillerie de Savanna est transférée sur le site de Bois-Rouge, à Saint-André. Les années 1990 sont difficiles pour le rhum de La Réunion, qui souffre d’une plutôt mauvaise image. Laurent Broc, le directeur de l’époque, ne voit pour seul salut que la diversification et la montée en gamme.

Savanna construit petit à petit sa large gamme

C’est durant cette décennie que la distillerie entame des recherches sur le rhum Grand Arôme. Entre 1997 et 1999, on étudie les méthodes et les recettes qui permettent de produire ce rhum si singulier et hautement qualitatif. Thierry Grondin, aujourd’hui responsable de la recherche et du développement, ainsi que Laurent Broc, sont alors à l’origine de ce qui fera plus tard le succès des fameux Lontan de Savanna.

En 1995, les chais de vieillissement sont eux-aussi déménagés à Bois-Rouge. Il triplent de capacité durant l’année 1999. Comme beaucoup de distilleries dans le monde, Savanna se consacre alors exclusivement à la vente en vrac. Elle ne lance sa propre marque qu’en 2003. Cette marque ne cesse de se développer par la suite. De nombreux styles de rhums et une grande variété de vieillissements différents voient le jour. Les années 2010 marquent une très belle reconnaissance du public. Ce dernier chérit notamment les single casks et bruts de fûts de la gamme des Grands Arômes.

En 2020, Savanna emploie 30 salariés et peut produire 300 hectolitres de rhum par jour. Elle fonctionne 24h/24 et 7j/ 7 durant la campagne sucrière qui s’étend de juillet à novembre. Parmi les 10 millions de litres de rhum produits chaque année, 2 300 000 litres sont stockés et/ou mis en vieillissement. Pour cela, le maître de chai dispose de 1000 fûts et 5 foudres de chêne.

La production du rhum Savanna

La grande particularité de Savanna est qu’elle est capable de produire des rhums légers de mélasse, des rhums traditionnels de mélasse, des rhums agricoles, et des rhums grand arôme.

Les rhums légers sont uniquement vendus en vrac. Ils sont expédiés à d’autres marques de rhum ou à des liquoristes, producteurs de rhums arrangés etc. Ils sont tous élaborés à partir de mélasse et ont un niveau de congénères aromatiques situé entre 50 et 120 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Les rhums traditionnels de mélasse ont quant-à eux une teneur en non alcool supérieure à 225 g/hlap, tout comme les rhums agricoles. Les rhums grand-arôme en contient 800 g/hlap, dont 500 g/hlap en esters.

C’est la Sucrerie de Bois-Rouge qui fournit à la distillerie le pur jus de canne frais et la mélasse nécessaires à la production de ses rhums. Compte-tenu du relief escarpé de l’île, 60 à 70% de la canne sont coupés à la main par les petits planteurs environnants.

Savanna pratique une fermentation discontinue, selon le procédé de la cuve mère. Elle dispose pour cela de 8 cuves de fermentation de 100 m³. Puisque la distillerie propose de nombreux types de rhums, la partie fermentation est très importante, et constitue le cœur de son savoir-faire. La fermentation est à chaque fois différente selon la matière première (mélasse ou pur jus) et le type de rhum souhaité (léger, traditionnel, grand arôme).

Des distillations variées elles-aussi

À l’issue de cette étape, on obtient des moûts qui titrent entre 3,5 et 8 % d’alcool. La distillation peut ensuite s’effectuer sur différents appareils : une colonne Savalle en cuivre, une colonne inox, une colonne en cuivre, ou même sur un petit alambic à repasse (pour les rhums HERR).

L’impact écologique d’une telle distillerie étant potentiellement très important, Savanna a mis en place une technique très intéressante. Après d’importants travaux et études, elle a décidé d’exploiter la capacité filtrante des sols. Les effluents passent ainsi sous terre, puis sont épurés avant d’être rejetés plus loin en mer. Après des études sur le milieu marin environnant, on a même constaté un enrichissement de la biomasse marine et un littoral entièrement préservé.

Savanna exporte toujours la majorité de sa production en vrac (80%), à destination des professionnels. Elle dispose de l’un des plus grands chais de La Réunion, où plus de 500 000 litres de rhum sont mis en vieillissement chaque année.

Les quelques 1000 fûts sont en grande majorité des barriques de chêne français du Limousin ou de l’Allier de 400 litres. De nombreuses finitions sont également réalisées. On compte notamment des fûts ayant auparavant contenu du Porto, Moscatel, Calvados, Sherry ou Armagnac.

La gamme des rhums Savanna

Savanna propose une gamme de rhum extrêmement riche. Elle s’articule autour de 3 grands axes, que sont les rhums Intense (traditionnels de mélasse), Créol (agricoles) et Lontan (grand arôme). On y trouve des rhums blancs, des assemblages de rhums vieux avec un compte d’âge, des rhums millésimés, mais aussi un nombre très important de single casks, bruts de fûts ou pas, avec ou sans finitions. Lire moins