Haïti
Haïti est un pays situé dans les « grandes Antilles ». Son territoire représente le tiers de la partie occidentale de l’île autrefois appelée Hispaniola, l’autre partie étant la République Dominicaine. Haïti dispose d’un climat tropical avec d’importantes saisons des pluies. C’est un climat propice au développement de la canne à sucre.
L’histoire du rhum d’Haïti
Le tafia de l’île d’Hispaniola
Peu de temps après la découverte de l’île d’Hispaniola par Christophe Colomb, les Espagnols y ont importé la canne à sucre ainsi que leurs méthodes de distillation. C’est donc ici qu’ont été élaborés les premiers tafias ou guildives qui étaient avant tout destinés aux esclaves. Saint Domingue (colonie Française qui deviendra Haïti en 1804) est par la suite devenue un des leaders de la production de sucre de canne (40% du sucre caribéen au 18ème siècle), allant jusqu’à concurrencer la Jamaïque. La partie Française d’Hispaniola comptait alors plus de 180 distilleries.
De la guildive au rhum
Saint Domingue était également un gros fournisseur de mélasse pour ses voisins, notamment les Etats-Unis qui l’importaient pour la distiller localement. Les Américains n’appréciaient que peu le tafia ou la guildive, ces ancêtres du rhum jugés trop rustiques, c’est pourquoi ils s’en tenaient à importer la mélasse pour la traiter eux-mêmes. Mais la France a compris qu’elle gagnerait à exporter des produits à plus forte valeur ajoutée et a entrepris d’élaborer des eaux-de-vie plus sophistiquées pour plaire au très large public d’Amérique du Nord. C’est ainsi que l’on est passé du tafia au rhum, en s’inspirant de ce qui se faisait dans les colonies Anglaises comme la Barbade, mais aussi en introduisant progressivement la distillation de pur jus de canne, comme des prémices de ce qui deviendra le style agricole Français.
Saint Domingue devient Haïti
L’indépendance d’Haïti en 1804 a porté un coup terrible à tout le pays qui a payé très cher cet affront. Dans le domaine crucial du sucre, on a assisté à un boycott qui a profité aux autres colonies, Françaises comme Anglaises. La production de rhum Haïtien au niveau industriel a également connu un effondrement phénoménal, mais les petits producteurs d’eau-de-vie de canne locale, appelée Clairin (Kleren), ont continué à distiller, perpétuant ainsi une tradition qui a survécu jusqu’aujourd’hui.
Barbancourt, une nouvelle ère
En 1862, la famille Barbancourt crée la distillerie du même nom. Originaire de Charente, elle s’inspire des méthodes du Cognac. Elle va bientôt distiller un rhum agricole de grande qualité, jusqu’à devenir une référence qui va entraîner de nombreuses autres initiatives dans son sillage. Le rhum d’Haïti retrouve alors une renommée internationale et reprend une production industrielle intensive. C’est ainsi qu’Haïti a pu compter jusqu’à 30 distilleries de rhum agricole avant 1970. La concurrence a fait des dégâts et aujourd’hui Barbancourt reste la seule distillerie d’échelle industrielle du pays. Elle a remplacé son alambic par une colonne en 1990 et distille maintenant du pur jus et du sirop de canne.
Le rhum d’Haïti
Le rhum Barbancourt
La distillerie Barbancourt se trouve dans la plaine du « cul-de-sac » près de Port au Prince. Elle possède une grande étendue de champs de canne qui couvre 20% de ses besoins, et s’approvisionne aussi auprès de petits planteurs. Elle travaille aussi bien le pur jus de canne que le sirop (jus de canne cuit et concentré), ce qui lui permet de distiller toute l’année. La fermentation, qui dure trois jours, est relativement longue par rapports aux îles voisines (excepté la Jamaïque bien entendu). La distillation se fait en colonne, elle dispose d’une colonne en cuivre et d’une autre en acier.
Le vieillissement est particulièrement intéressant chez Barbancourt, car en plus la méthode de distillation, la famille fondatrice qui était originaire de Charente a aussi importé son savoir-faire en termes d’élevage. Le rhum vieillit donc en fûts et foudres de chêne du Limousin, avec un parc de fûts très complet aux différents grains et chauffes de bois. Les fûts ont en outre été fabriqués par le fameux tonnelier Seguin Moreau.
Les anciens millésimes sont très prisés par les amateurs et les collectionneurs, et aujourd’hui la gamme s’étend du blanc au vieux de 15 ans d’âge, en passant par le 8 ans 5 étoiles.
Les clairins
En plus de la grande distillerie Barbancourt, Haïti compte de nos jours plus de 500 petits producteurs de Clairin. Ce parent proche du tafia ou de la guildive disparus au cours du 18ème siècle est un témoignage de la production artisanale du rhum des origines. On compte beaucoup de petits planteurs et presque autant de variétés de canne. On la cultive de manière naturelle, en polyculture (elle côtoie des arbres fruitiers et d’autres plantes sur la même parcelle), le désherbage est manuel, ainsi que la coupe. On la transporte jusqu’à la distillerie à dos mulet ou de bœuf, puis une fois pressée, on met à fermenter son jus de manière spontanée, sans levure ajoutée. Des petits alambics coule un Clairin dont le titrage oscille autour des 50°, il est embouteillé tel quel, sans réduction.
On compte une poignée d’installations un peu plus industrielles et modernes, mais l’essentiel du Clairin est produit par de petits producteurs tels que Michel Sajous, Fritz Vaval ou Faubert Casimir. D’habitude les Clairins sont rarement embouteillés, car ils sont plutôt stockés en cuve et destinés à la population locale, mais depuis 2012, Luca Gargano de la société Velier a réussi à nous faire parvenir quelques bouteilles de ces nectars. Lire moins
