Jamaïque
L’histoire du rhum jamaïcain
Les origines
La Jamaïque est la troisième plus grande île de la Caraïbe, et la plus grande des anciennes possessions britanniques. “Découverte” par Christophe Colomb en 1494, elle a été véritablement colonisée par les espagnols en 1509. Ce sont les anglais qui ont marqué le début de l’industrie sucrière sur l’île, lorsqu’il l’ont conquise en 1655. Ce sont ces mêmes anglais qui ont également défini le style de rhum qui y sera produit plus tard. Dotée d’un potentiel inouï, la Jamaïque a vu s’établir 57 plantations dès 1670, jusqu’à ce que le chiffre passe à 1061 en 1784 !
En 1740, c’était le plus grand producteur mondial de sucre et de rhum, et cela a duré jusqu’à la fin du XVIIIème siècle. (grâce à Appleton et Worthy Park entre autres). L’abolition de l’esclavage en 1834 a naturellement marqué un ralentissement de la production. Mais celle-ci s’est maintenue toutefois avec l’arrivée de travailleurs venus d’Inde et de Chine.
Le tournant du XXème siècle
Le début du XXème siècle a été très difficile, notamment à cause des différentes crises du sucre, mais aussi en raison d’une concurrence féroces du reste de la Caraïbe. 140 moulins à sucre subsistaient en 1900, seulement 48 en 1922, 27 en 1943, pour arriver finalement à 6 en 2009.
La production du sucre étant intimement liée à celle de la mélasse, la Jamaïque a toujours été un géant du rhum. Elle fournissait traditionnellement les courtiers européens et les grandes marques d’assemblages des Caraïbes. Elle continue d’ailleurs à le faire de nos jours.
En 1890, la hausse des droits de douane a conduit les distillateurs à produire des rhums extrêmement concentrés, notamment pour ses clients allemands. Une catégorie à part entière est ainsi née à cette époque, le German Rum destiné au Rumverschnitt, une boisson à base de rhum jamaïcain et d’alcool neutre. La distillerie Hampden s’est par exemple illustrée dans cette spécialisation.
Au début du XXème siècle, La Martinique et le Guyana ont dépassé la Jamaïque. Mais les distilleries ont conservé leurs méthodes et leur savoir-faire sans céder aux sirènes de la rationalisation.
En 1932, en raison de problèmes de rentabilité, une baisse de production a été imposée par le gouvernement. Une sorte de coopérative d’État a été créée. Tout le rhum était alors vieilli 3 ans dans de grands chais pour être exporté en majorité en Grande Bretagne.
La modernité
Après la seconde guerre mondiale, plusieurs distilleries ont été rachetées par des groupes. Des propriétaires de grandes marques comme Myers’s et Captain Morgan maîtrisaient alors leurs approvisionnements. Ce fut le cas de Long Pond par exemple.
En 1983, 6 distilleries étaient encore actives (Innswood, Long Pond, Hampden, Clarendon, New Yarmouth et Appleton). On en compte autant aujourd’hui, car bien qu’Innswood ait fermé, Worthy Park a rouvert en 2005 après une fermeture en 1962.
Alors que la Jamaïque a toujours été un fournisseur de vrac, on compte aujourd’hui de plus en plus de marques de distilleries. Il aura fallu attendre plusieurs siècles avant que l’île ne valorise réellement son savoir-faire unique.
Le rhum en Jamaïque
La géographie des distilleries jamaïcaines se compose comme ceci : Appleton et Worthy Park au centre du pays (Nassau et Lluidas Vale), Clarendon au sud (près de l’usine de New Yarmouth), puis Long Pond et Hampden au Nord (Trelawny).
Sur place, on ne consomme quasiment que du rhum blanc overproof. Cette tradition remonte aux premiers temps du rhum, avec le fameux John Crow Batty. Ce rhum était recueilli à la sortie des alambics et sortait des distilleries sous le manteau, avant d’être vendu tel quel. C’était bien sûr sans réduction, et sans même avoir pris la peine d’éliminer les têtes et queues de distillation. Il était consommé dans les nombreux rum bars de l’île et servait à peu près à tout. On lui conférait des vertus médicinales, revigorantes, voire aphrodisiaques.
Les jamaïcains ont gardé un goût pour ces rhums blancs bruts de décoffrage. Mais les rhums overproof d’aujourd’hui sont bien plus sains et contrôlés. Le symbole de cette catégorie est le Wray & Nephew Overproof. Il règne toujours en maître, même si Worthy Park, Hampden et Monymusk se sont lancés comme challengers. Les Rum Bar, Rum Fire et Monymusk Overproof sont de vrais petits morceaux de Jamaïque.
La production de rhum vieux est majoritairement écoulée en vrac à l’étranger. Elle se caractérise par des rhums heavy, très concentrés, la plupart distillés en pot-stills. On parle souvent de “stinky rum” ou de “hogo”. (qui vient de “haut goût” en français, peut-être un équivalent de “grand arôme” ?)
Jusqu’à très récemment, Appleton était la seule marque de rhum vieux reconnu sur l’île et à l’étranger. Les distilleries commencent seulement à reprendre la main sur leur production. Ainsi Worthy Park et Hampden ont sorti leurs premiers embouteillages officiels à partir de 2017.
Cependant, ces rhums sont toujours plutôt destinés aux marchés européen et américain. Seuls les touristes et les personnes les plus aisées les consomment localement.
Le rhum de Jamaïque est extrêmement apprécié dans le monde des cocktails. Ses arômes explosifs sont à l’origine d’une multitude de classiques de la culture Tiki.
Un peu de technique
Une des spécificités des rhums de Jamaïque est leur fermentation. Souvent spontanée, avec des levures indigènes, on y emploie le fameux dunder (vinasse), des écumes (issues de la cuisson du jus de canne pour la fabrication du sucre), et même du vesou (pur jus de canne). On se doit également de citer le muck. Cette sorte de compost de résidus de distillation, de paille de canne et de fruits suscite bien des fantasmes. En effet l’on raconte que des chauve-souris ou autres carcasses d’animaux viennent en enrichir occasionnelement le mélange.
La distillation se fait typiquement en alambic pot-still à double retort caribéen, plus efficace que la double distillation des débuts. Certaines distilleries sont également équipées de colonnes de distillation plus modernes.
Les rhums de Jamaïque ont longtemps été, et sont toujours, des rhums de commande. Les distilleries sont capables de produire des rhums de différentes concentrations en fonction du souhait de leurs clients. Une classification a d’ailleurs été établie par les négociants anglais :
Common Clean : 80 – 150 g/hlap en esters. Le plus ancien style produit, le plus léger, facilement réalisable en grandes quantités.
Plummer : 150 – 200 g/hlap en esters : On l’appelle “medium body”, c’est un rhum équilibré qui commence à avoir plus de corps.
Wedderburn : + 200 g/hlap en esters. On entre dans la catégorie des rhums traditionnels un peu plus lourds, avec des arômes plus marquants.
Continental Flavoured / High Ester : 500 – 1700 g/hlap en esters. Ce sont les rhums les plus concentrés, avec des arômes extrêmes. Ils entrent par petites quantités dans une multitude d’assemblages pour rehausser leur profil.
Au sein de cette classification générique, chaque distillerie développe ensuite ses propres “marks“. Habitation Velier propose ainsi des embouteillages de différentes marks de distilleries jamaïcaines. Un exercice didactique et gourmand !
Les distilleries de Jamaïque
Clarendon
Établie en 1949, elle est équipée de gros pot-stills et d’une grande structure multi-colonnes. C’est un très gros producteur qui vend la majeure partie de son rhum en vrac, et qui œuvre pour de grandes marques comme Captain Morgan par exemple.
Elle dispose de 100 cuves de fermentation, ce qui donne une idée de sa capacité. Pour les rhums lourds, la mélasse fermente durant 14 à 30 jours dans des cuves en bois, l’aide de canne broyée, de jus de canne et d’eau, mais sans dunder. Pour les rhums légers, la fermentation se fait en cuve inox durant 24 à 30 heures.
Leur premier embouteillage officiel n’a vu le jour qu’en 2012 avec la marque Monymusk. La Compagnie des Indes était la première à nous proposer quelques single casks mettant le nom de Clarendon en avant.
Hampden
Le domaine sucrier existe depuis 1684, et la production ininterrompue de rhum remonte à 1753. Privatisée depuis 2009, elle a sorti son premier embouteillage officiel en 2011 (Rum Fire Overproof).
C’est une distillerie ultra-traditionnelle qui produit des rhums comme au XVIIIème siècle. Les fermentations se font à base de mélasse, jus de canne, dunder, muck, fruits, vinaigre de canne et levures indigènes, en cuve en bois.
Elle n’utilise que des pot-stills de marque Forsyths et Vendôme.
Habitation Velier a détaillé l’étendue de sa production avec des embouteillages “single marks”. Elle est présente depuis longtemps chez les embouteilleurs indépendants, et elle propose une gamme d’embouteillages officiels depuis 2018 (46% et Overproof).
Long Pond
Jumelée à une grande sucrerie, la distillerie est en opération depuis le début du XVIIIème siècle. Rachetée en 1953 par Seagram pour produire le Captain Morgan, elle a été nationalisée en 1980 puis privatisée de nouveau en 1993. Elle appartient aujourd’hui à National Rums of Jamaica (comme Long Pond), un entité gérée par la maison Ferrand (Plantation), Demerara Distillers Limited (El Dorado) et le gouvernement jamaïcain.
Elle propose une multitude de profils (marks) différents, du plus léger au plus lourd. La distillation se fait dans 5 pot-stills Vendôme, tous différents car modifiés au cours des années.
La distillerie ne possède pas de marque propre et ne vend donc son rhum qu’en vrac. On trouve ainsi beaucoup d’embouteillages indépendants. Les rhums de la distillerie sont également présents dans un grand nombre d’assemblages comme ce Xaymaca par exemple.
Worthy Park
Avec un grand domaine sucrier datant de 1670, mais surtout une distillerie fondée en 1710, c’est le producteur de rhum le plus ancien de l’île. La distillerie a pâti des mesures de regroupement post-deuxième guerre mondiale. Elle ne produisait presque plus de rhum en 1950, ce qui a conduit à sa fermeture en 1962. Elle a heureusement rouvert en 2005 et s’est tout de suite lancée à la conquête du marché local avec son Rum Bar Overproof (2007), puis le Rum Bar Gold (2010)
Pour la fermentation, pas de dunder mais des levures cultivées sur place et des durées parfois très prolongées. La distillerie dispose d’un seul et unique pot-still de 18000 litres et produit simplement 3 marks (light, medium et heavy)
Très présente chez les embouteilleurs indépendants comme Silver Seal, Kill Devil ou L’Esprit entre autres, Worthy Park propose également des rhums vieux sous sa propre marque depuis 2017. Le Single Estate Reserve est un pur exemple du style de la distillerie.
Appleton / Wray & Nephew
La distillerie est active depuis 1749, mais c’est John Wray (un négociant et fin assembleur) qui a commencé à vraiment la populariser en développant la marque Wray dès 1825. Alors que toutes les autres distilleries ne faisaient que du vrac, Wray était le plus gros vendeur local et international, rhums vieux compris. C’est cette ancienneté qui confère aujourd’hui à la distillerie sa légitimité et son statut.
Le procédé de production reste assez secret, on sait simplement qu’Appleton utilise des levures propriétaires, ainsi qu’une association de pot-stills et de colonnes.
Aujourd’hui la marque de rhums vieux s’appelle Appleton Estate, avec l’incontournable Rare Blend et le sublime 21 ans. Les rhums blancs continuent de s’appeler Wray & Nephew (ces derniers étant distillés chez New Yarmouth, star des embouteilleurs indépendants comme La Compagnie des Indes ou S.B.S.)
Depuis 1997, c’est la célèbre Joy Spence qui est la master blender et qui a à sa charge l’un des plus grands stocks de rhums vieux de la Caraïbe. Lire moins
