Martinique
L’histoire du rhum de Martinique
Dès l’installation des Français au début du XVIIème siècle, l’île de la Martinique est devenue un géant de la fabrication de sucre. A partir des résidus de cette production sucrière, on fabriquait également l’ancêtre du rhum, une boisson alcoolisée que l’on appelait guildive ou tafia et qui n’était pas comparable à un grand cru, c’est le moins que l’on puisse dire. L’amélioration des techniques de distillation par le Père Labat, à la fin de ce siècle, a conduit à la généralisation des alambics dans les plantations de canne.
L’île ne va pas tout de suite être la référence antillaise du rhum agricole qu’elle est aujourd’hui. Le rhum de mélasse était alors, comme partout ailleurs, le principal type de rhum produit. Seules quelques petites distillations de pur jus s’effectuaient de manière très locale.
Le rhum des Antilles françaises a connu bien des péripéties durant les siècles qui ont suivi : souvent en concurrence avec les alcools de la métropole dont il a subi la politique protectionniste, il a pourtant toujours été là lorsque la France venait à manquer d’eaux de vie de vin (Cognac, Armagnac…), comme lors de la crise du Phylloxéra qui a ravagé les vignes dans les années 1880.
Au même moment, la concurrence de la betterave a occasionné un regroupement de l’activité dans de grandes usines, notamment autour de Saint-Pierre qui était alors une capitale mondiale du rhum. Les petits planteurs isolés, mis de côté, commencèrent alors à utiliser leur canne exclusivement pour le rhum, sans passer par la case mélasse. Le rhum agricole tel qu’on le connaît aujourd’hui était né.
Après l’éruption de la Montagne Pelée en 1902, qui détruisit Saint-Pierre et emporta 30 000 Martiniquais, ce sont ces petits planteurs qui prirent le relais et le rhum agricole représenta alors un tiers de la production de l’île.
Lors du XXème siècle, le rhum de Martinique a de nouveau connu des périodes de grand succès, comme lorsqu’il était emporté au front par les soldats de la première guerre mondiale. Succès dont il a aussitôt été victime, car entraînant le courroux et la pression des producteurs d’eaux-de-vie de métropole qui ont une nouvelle fois obtenu des quotas.
Le nombre de distilleries a de nouveau chuté et l’activité c’est concentrée sur le rhum agricole. La qualité n’a eu de cesse de s’améliorer, jusqu’à l’élaboration d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) obtenue en 1996. Cette appellation aux critères extrêmement exigeants consacre tout le savoir-faire des Martiniquais en matière de rhum agricole.
Le Concours général agricole a décerné nombre de médailles d’or aux embouteillages des poids lourds que sont Clément, Dillon, HSE etc…
La production du rhum agricole martiniquais
Le rhum agricole de Martinique est obtenu exclusivement à partir de pur jus de canne (vesou) dont la fermentation n’excède pas 72 heures.
La distillation s’effectue en colonne créole en cuivre, d’où le rhum coule à un degré alcoolique compris entre 65 et 75%.
On laisse reposer le rhum blanc en cuve inox avant de le ramener au degré d’alcool souhaité avec de l’eau de source.
Pour la maturation des rhums élevés sous bois (ambrés), on utilise des foudres de chêne (grandes cuves de bois) durant au moins 18 mois, et pour les rhums vieux ou très vieux, des fûts de chêne (principalement des ex fûts de Bourbon) pendant 3 ans au minimum.
Retrouvez notre article sur les différents types de rhum et leur fabrication.
Les différentes distilleries en Martinique
Il existe aujourd’hui 9 distilleries encore « fumantes » en Martinique, dont une sucrerie qui produit du rhum industriel de mélasse. La concentration de la production et l’acquisition des marques par différents groupes ont fait que certains rhums se sont regroupés sur une même distillerie, c’est le cas de La Mauny et Trois rivières par exemple.
A1710
Initiée par une ancienne famille de Martinique, cette toute jeune distillerie se trouve sur l’Habitation du Simon, près de la distillerie du même nom, située sur la commune du François. Elle produit des rhums blancs hors AOC (Bio pour certains), car elle utilise des alambics traditionnels et pratique des fermentations longues. C’est aussi une marque qui propose des assemblages de rhums de diverses distilleries de Martinique et de Guadeloupe.
Le Simon
Cette ancienne sucrerie a cessé son activité industrielle en 1938 pour se consacrer à la fabrication de rhum agricole. Située au François, à l’Est de l’île, elle dispose de quatre colonnes créoles avec lesquelles elle distille du vesou pour Rhum Clément et HSE. Les marques transfèrent le rhum vers leur habitation où elles l’embouteillent ou le mettent en vieillissement.
Les rhums Clément disposent d’une grande réserve de rhum vieux. Ils sont été les premiers à mettre en avant des rhums blancs monovariétaux et sont aujourd’hui à la conquête de nouveaux territoires.
Les rhums HSE sont dynamiques et modernes. Après le relooking intégral de la marque en passant de l’Habitation Saint Etienne à Rhum HSE, ils ont innové en proposant des rhums blancs millésimés et des finitions en différents types de fûts, ayant accueilli auparavant des grands crus de vin par exemple.
Depaz
Après avoir été entièrement détruite en 1902 lors de l’éruption de la Montagne Pelée, l’Habitation La Montagne a été remise sur pieds par Victor Depaz, seul rescapé de sa famille (il faisait alors ses études à Bordeaux). Le rhum qui y est produit porte aujourd’hui son nom. La distillerie utilise les cannes de sa propre plantation et produit une gamme complète de rhums, du blanc à 50% aux rhums vieux XO et aux millésimes.
Depuis 2006, la distillerie héberge également la colonne destinée aux rhums Dillon. La marque vieillit toujours ses rhums sur son site historique de Fort de France, ils font d’ailleurs partie des meilleurs rapports qualité/prix du marché.
Saint James
La marque Saint James a été créée en 1882 par négociant Marseillais qui faisait alors appel à quatre distilleries Martiniquaises différentes. La distillation est maintenant entièrement regroupée sur le site de Sainte-Marie qui est le plus gros fournisseur de rhum à l’heure actuelle en Martinique. Ses immenses plantations arrivent quasiment à couvrir ses besoins en canne à sucre, ces derniers étant d’autant plus importants que Saint James distille également pour Bally, Madkaud et Hardy.
Jacques Bally est un pionnier et un visionnaire du monde du rhum agricole. Cet ingénieur a construit lui-même sa colonne de distillation, et surtout, après avoir rencontré des fabricants de Cognac et d’Armagnac lors d’un voyage à Paris pour l’exposition universelle, il a été le premier à importer la notion de millésime et à travailler les rhums comme on pouvait le faire avec les eaux-de-vie plus prestigieuses à l’époque.
Le rhum Madkaud a été créé en 1895 par un fils d’esclave. Il a connu un grand succès dans les années 50-60, avant de disparaître et de vivre une véritable renaissance sous l’impulsion de Stéphane Madkaud. La colonne de distillation d’origine n’est plus en service mais la distillerie Sainte-Marie opère des réglages particuliers et propres au style de la marque.
Le rhum Hardy, dont l’habitation se trouve à Tartane, à l’entrée de la presqu’île de la caravelle, est une marque modeste mais qui occupe une grande place dans le cœur des amateurs Martiniquais. Sa gamme est uniquement vendue sur place.
Vous pourrez retrouver ici quelques photos de la distillerie Saint James.
JM
La distillerie JM est située dans le Nord de l’île, à Macouba. C’est sur ce site magnifique que l’on produit l’un des rhums vieux les plus réputés et les plus prisés depuis 1845. Passée entre les mains de diverses familles et divers groupes, elle n’a cessé de se moderniser. L’exploitation est autonome en canne et bénéficie d’un terroir exceptionnel, sur les flancs de la Montagne Pelée et près de l’océan. La gamme du Rhum JM s’étend du blanc aux très vieux rhums de 15 ans d’âge, en passant par quelques carafes de prestige.
La Favorite
C’est l’une des deux maisons familiales et indépendantes de Martinique. Située entre Fort-de-France et Le Lamentin, elle a conservé sa machine à vapeur du début du XXème siècle. Elle est donc autonome en énergie, cette machine étant alimentée par la bagasse (ce qui reste après le broyage de la canne). Elle produit deux types de rhums, l’un en colonne en cuivre et l’autre en colonne mi-acier mi-cuivre. Particulièrement connue pour sa cuvée prestigieuse La Flibuste, elle s’est énormément diversifiée ces dernières années en proposant différentes cuvées exceptionnelles, embouteillées aussi bien en blanc qu’en vieux.
La Mauny
La distillerie se situe sur la commune de Rivière Pilote, au sud de l’île. Le Comte de La Mauny en a fait l’acquisition en 1749. Elle fait partie de ces distilleries qui se sont converties à la production de rhum agricole lors de la crise du sucre. Malgré une belle exploitation de canne, ses besoins en matière première sont importants et elle fait appel à plusieurs petits agriculteurs locaux. S’inscrivant elle-aussi dans une démarche importante de modernisation, sa gamme s’enrichit régulièrement de nouvelles références et de produits originaux. Elle abrite également la colonne de distillation d’un autre géant : Trois Rivières, ainsi que celle de Duquesne, une marque réservée au marché local.
Le rhum Trois Rivières est un incontournable de la Martinique. Sa plantation fait partie des plus anciennes de l’île. Sa distillerie d’origine a cessé d’opérer en 2004 mais ses appareils fonctionnent toujours sur le site de La Mauny. La marque est à l’origine des rhums agricoles les plus prestigieux.
Duquesne est une marque exclusivement distribuée en Martinique. Ce rhum s’élabore sur une colonne à distiller moderne datant de 1992. Rachetée par Trois-Rivières en 1953, elle était la marque sous laquelle étaient distribués les rhums Trois Rivières jusqu’en 1972. Ses installations de distillation ont-elles-aussi déménagé à Rivière Pilote en 2004.
Neisson
C’est l’autre distillerie indépendante de Martinique, mais aussi la plus petite. Cela ne l’empêche pas d’être la plus reconnue sur le plan local, sa fameuse bouteille « Zepol’Karé » s’invitant à table pour recevoir les amis les plus estimés. Située en bord de mer, à l’ouest, elle a été la première à convertir progressivement ses parcelles de canne en Bio et elle travaille avec ses propres levures. Sa colonne Savalle est à elle seule un monument de la Martinique et elle est passée maître dans l’élevage de ses rhums vieux. C’est son exigence qui fait aujourd’hui le plaisir des connaisseurs et qui fait rayonner son nom bien au-delà de la Caraïbe.
Le Galion
La dernière sucrerie de Martinique produit un rhum blanc de mélasse appelé Grand Fond Galion, et fournit quantités de rhum en vrac pour la grande distribution. Mais aussi et surtout, elle garde jalousement le secret de son Grand Arôme, un rhum de mélasse de longue fermentation tout en rondeurs, aux arômes de fruits exotiques, qui est utilisé dans diverses applications (assemblages de rhums, agro-alimentaire, parfumerie…) pour sa puissance aromatique hors du commun.
Retrouvez sur notre blog le tour du monde des Rhums et la visite de la Martinique réalisée par Laura.
Comment boire le rhum de Martinique ?
Le rhum agricole de Martinique est un rhum plutôt sec. Aucun ajout de sucre n’est effectué, et la fraîcheur du vesou resurgit dans le produit final. Le rhum blanc est habituellement dégusté en Ti punch, mais quelques rhums blancs de dégustation font leur apparition depuis un moment.
Les rhums ambrés se dégustent eux-aussi en Ti’punch ou en cocktails divers, alors que les rhums vieux sont plutôt réservés à la dégustation pure, quoique le Ti’vieux soit largement toléré !
À ne pas rater : la finesse de la liqueur Shrubb, faiblement alcoolisée, à base de zeste d’orange, que l’on prépare au moment des fêtes de fin d’année.
Pour le déguster
Vous apprécierez la belle robe des rhums vieux, fruit de l’art de la maîtrise du vieillissement.
Le nez est souvent plutôt boisé, avec des tanins fondus et des nuances qui vont des épices au sous-bois, en passant par les fruits secs. Prenez le temps d’apprécier leur complexité.
En bouche, ce sont des rhums assez secs et boisés, avec une petite amertume de zeste de citron vert et du poivre. Bien entendu, ces arômes sont ceux que l’on retrouve le plus souvent, mais leur diversité est infinie, en fonction du travail effectué sur le rhum et du palais de chaque dégustateur.
Les recettes de cocktails à base de rhum de Martinique
Le Ti-Punch
Plus qu’un cocktail, c’est l’une des bases de l’art de vivre antillais. Vous choisirez un rhum blanc au minimum à 50% pour profiter un maximum de son intensité.
Les ingrédients sont simples :
- 4 cl de rhum blanc
- Quelques grains de sucre de canne
- Un zeste de citron vert avec plus ou moins de pulpe
Pour la réalisation, et comme on dit aux Antilles : « Chacun prépare sa propre mort ». En général, plus le rhum est bon, moins on met de sucre et de citron.
Voici le Ti’punch à ma façon :
½ cuillère à café rase de sucre, puis je presse une joue de citron vert avec peu de pulpe. Je dissous le sucre avec le citron, je verse le rhum et je mélange plus ou moins au fur et à mesure que je déguste (c’est l’avantage des grains de sucre par rapport au sirop de canne).
Le Punch Planteur
Il y a autant de recettes de planteur que de familles, et toutes se revendiquent être la vraie. Mais il y a une base sur laquelle tout le monde sera d’accord :
- 70 cl de rhum blanc
- 30 cl de rhum ambré ou vieilli
- 3 Litres de jus de fruits exotiques divers
- Le jus de 3 citron verts
- Des épices (cannelle, muscade, cardamome…)
- Sirop de sucre de canne (en option)
Mélangez tous ces ingrédients et laissez macérer au frais 1 ou 2 jours. Servir avec ou sans glaçons. Lire moins
